Морское блюдечко моллюск как готовить
Морское блюдечко моллюск как готовить
ALLSOFT
ПЛАТИ.МАРКЕТ
МЕШОК
Семейство БЛЮДЕЧКИ МОРСКИЕ (Patellidae) сходны по внешнему виду, но глубоко отличны анатомически от фисуреллид. В то же время очень схожи с другими представителями морских блюдечек тектуридами и лепетидами. Улитки этой группы характеризуются упрощенной симметричной раковиной, имеющей форму колпачка или опрокинутого вверх дном блюдца. Важным анатомическим признаком, характерным для морских блюдечек, служит наличие у этих улиток не двух, а лишь одного предсердия, что связано с изменением органов дыхания. У представителей семейства морских блюдечек обе жабры редуцируются, сохраняясь лишь в виде рудиментов, взамен них на нижней поверхности мантии развиваются вторичные жабры. К семейству морских блюдец относится сравнительно небольшое число форм. Patellidae широко распространены в различных морях, причем некоторые виды встречаются и в сильно опресненных внутренних морях. Некоторые виды морских блюдец сьедобны.
ПАТЕЛЛА ЧЕРНОМОРСКАЯ (Patella tarentina) которая проникла и в Азовское море. Этот вид живет на береговых скалах, подверженных действию прибоя, в зоне которого он обычно держится. Иногда эти улитки вползают по скалам и выше уровня воды, так что их лишь обдают брызги прибойных волн. Черноморская пателла, достигающая длины 35—45 мм, употребляется в пищу.
 Водонагреватель «Edisson ER 80 V» Настенный накопительный электрический водонагреватель мощностью 1,5 кВт. Объем 80 л. Механическое управление без термометра.Клапан безопасности на 6 бар.Максимальная температура нагрева воды: +75 °С. Мощность до 1,5 кВт (220 В).Внутреннее покрытие бака. Цена: 7 074 руб. |
 Робот для мойки окон Kitfort KT-564 Робот Kitfort КТ-564 предназначен для мытья стёкол изнутри и снаружи, кафельных и зеркальных покрытий в жилых и небольших офисах. Робот оснащён вентилятором, благодаря которому создаётся разрежение, и он надёжно удерживается на вертикальной поверхности.На дне робота находятся ведущие. Цена: 19 990 руб. |
 Тёрка электрическая Kitfort КТ-1385, 200 Вт Электрическая тёрка Kitfort КТ-1385 предназначена для тёрки и шинковки овощей, фруктов и других продуктов. Все продукты измельчаются автоматически, при этом контакт ножей тёрки с вашими руками исключён благодаря удобному толкателю.В комплекте с электрической тёркой идут 3 тёрочных. Цена: 2 690 руб. |
Исин Хун Ча «Красный чай из Исин» (стандарт)
Королевский Пуэр с древних деревьев (2015 год)
Съедобные ракушки
Если выпало в империи родиться, то лучше, как писал Бродский, жить в провинции, у моря. Помимо прочих преимуществ, на песчаном берегу в часы отлива можно собирать съедобные ракушки и готовить себе из них простой и изысканный ужин.
Первое знакомство
Но мало кому из нас, если только он не провел детство в Алуште или Пицунде, так повезло. Чаще всего сначала мы открывали ракушек не в буквальном, а в познавательном смысле: из классики, где было серое небо Парижа и девушки в голубом опаздывали на встречи в кафе; из фантастики, где «энигматичные» ракушки заселяли воды инопланетных океанов; из приключенческих романов, в которых герои выживали только благодаря моллюскам.
Помните Стивенсона? «Они основательно закусили литодомами, раскрывшими раковины навстречу солнцу. Они ели их, как едят устриц, и нашли, что у этих моллюсков очень острый вкус». Или Хемингуэя: «Это напомнило Хадсону холодный день в Марселе, когда они с бароном сидели за столиком кафе на улочке, сбегавшей к порту, и ели moules, разламывая тонкие черные раковинки, которые надо было вылавливать из горячей наперченной молочной похлебки с плавающим по ней растопленным маслом, пили вино из Тавеля и смотрели, как ветер раздувает юбки рыбачек».
Майн кампф
Морской финик-камнеточец своей раковиной, как сверлом, проделывает себе норки в камнях. Проголодавшись, они выбираются из укрытий и ползают по камням, соскребая с них водоросли и микроорганизмы.
Кстати
Литературные рецепты
Если не есть ракушки сырыми (как, например, мидии или морские блюдечки) и не готовить как отдельное блюдо (что чаще всего и происходит), то добавлять их нужно в самую последнюю очередь и варить одну-три, максимум пять (в зависимости от размера) минут. Попавшая в кипяток ракушка уже готова к употреблению и вынимать ее нужно, как только она раскроет свою раковину.
Съедобные ракушки: клемы, мидии, гребешки, устрицы и брюхоногие
Для жителя побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоя. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достойного повода. Да и сезон большинства съедобных ракушек приходится именно на холодное время года. Но ракушками можно отравиться, и пресерьезно. Поэтому нужно уметь их выбирать и правильно подготавливать, что требует и навыков, и некоторого артистизма.
Клемы
Повара и продавцы морепродуктов называют ракушки «клемами», но относят это название не ко всем ракушкам, а только к двум их группам – песчаным и жестким ракушкам.
Раковины первых – собственно песчаных ракушек, разевниц и морских черенков – не закрываются до конца, и в любой такой ракушке полно песка. Его надо удалить. Самый лучший способ: ракушки следует опустить в ведро с солёной водой – соотношение соли и воды 1:10 – и поместить на ночь в холодильник. Если у вас нет такого количества свободного времени, положите их в миску и промывайте водой до тех пор, пока на дне миски не перестанет появляться песок. В крайнем случае, если вы не удалили песок из ракушек до приготовления, можно сделать это после. Вырежьте из них мясо и опустите его в отвар – песок опустится на дно кастрюли через несколько минут.
Жёсткие ракушки бывают разного размера и цвета, но условно делятся на три вида. Первый – самые маленькие, известные как «молодь жесткой ракушки», максимум 5 см в поперечнике; второй – собственно жесткие ракушки, от 5 до 8 см, и последний – так называемые ракушки для супа, вымахивающие иногда до размера крупной компьютерной мышки. Мыть их не надо вообще. Раковины всех этих моллюсков открываются при нагреве, однако их можно открыть и ножом, введя лезвие между створок напротив замка, а затем проведя им между створками. Сделать это сложнее, чем рассказать, однако со временем приходит и умение.
Что касается определения качества и жестких, и песчаных ракушек, оно стандартное. Единственное правило: чем ракушки мельче, тем вкуснее и ароматнее. Зато чем крупнее, тем меньше мороки и больше мяса.
Мидии
Прежде чем приступить к готовке, мидии надо перебрать, и главное при этом – не жадничать. Если раковина слегка открыта, постучите по ней пальцем – она должна медленно, но плотно закрыться; если не закрывается – выбрасывайте. Кроме того, избавьтесь от мидий со сломанными раковинами, а также от слишком лёгких или тяжелых – легкие они, потому что пустые, а тяжелые, потому что с илом.
Подготовить мидии к приготовлению несложно. Если на них есть «борода», соскоблите её ножом (или просто оторвите пальцами). Затем уложите мидий в кастрюлю и поставьте на 1 час под струю холодной воды. И готовьте. Да, кстати, мидий, не открывшихся в процессе термообработки, тоже выбросьте.
Гребешки
Морские гребешки бывают маленькие (около 7 см в поперечнике), большие, известные как Сен-Жак (15 см) и… морские, которые бывают ещё больше. Следует знать, что иногда их обрабатывают раствором триполифосфата натрия, и вес их при этом увеличивается на 25%. Для здоровья человека это не вредно, но при нагреве такой гребешок начинает выделять впитанную воду – те самые 25%. Отличительная черта жертв триполифосфата – ярко-белый цвет мяса (от природы гребешки имеют слегка кремовый оттенок, в некоторых случаях усиливающийся до бледно-оранжевого или бледно- розового). Избежавшие такой химической атаки импортные гребешки обязательно маркируются как dry scallops.
Кстати, гребешки – тот самый редкий случай, когда заморозка не делает продукт хуже. Единственный минус замороженного гребешка в том, что вы получаете в распоряжение только собственно мясо. Между тем у гребешков есть еще и икряные мешки – тоже весьма вкусные и адски полезные. Поэтому, если будет случай, обязательно купите гребешка в раковине. Открываются они без особых усилий небольшим ножом. Нужно всего лишь осторожно соскрести мясо с нижней половины раковины, срезать сбоку белую мышцу-замок и удалить темные внутренности.
Устрицы
Мир устриц описан тщательнейшим образом; к сожалению, описания эти в отрыве от практики невыносимо скучны, а практика сложна. Поэтому давайте разберёмся хотя бы в основах, чтобы не испортить себе праздник.
Во-первых, поданная к столу живая устрица должна проявлять мышечную активность, но характер этой активности может быть разным. Если перевозка устрицы была произведена как должно, она просыпается не спеша, и если вы коснетесь краешка её мантии, с достоинством его отодвигает. А вот если устрица дёрнется, как ошпаренная, значит, при перевозке её трясли, будили, нагревали или морозили – и в этой связи об истинном вкусе и говорить нечего. Не ешьте её, пожалейте – она и так намучилась, да и вам никакой радости.
Не менее важно понимать, что означают всякие красивые слова и циферки, которые вы читаете в меню, поскольку от этого прямо зависит состояние вашего кошелька. Скажем, «спесиаль де клер» №3 или №5…
Начнем с номеров. Устрицы нумеруются в соответствии с массой: самые маленькие получают №5, а самые крупные – номера 0 и 00. Следует иметь в виду, что для разных сортов устриц эти номера имеют разные значения, но №3 всегда будет мельче №1.
Что значит «клер»? Это такой бассейн, соединенный с морем узким канальчиком. Устриц пересаживают из моря в клеры и выдерживают там с целью улучшения вкуса. Процедура называется «аффинаж», и относительно неё надо четко понимать, что клеры можно выкопать где угодно, но смысл это будет иметь только на острове Олерон и на берегу залива Маренн д’Олерон, в департаменте Шарант- Маритим. И если кто-то сватает вам устрицы из Бретани или Нормандии, говоря, что они «де клер», не дайте себя обмануть.
Дальше самое сложное: «спесиаль» и «фин». «Спесиаль» значит «особенный», «фин» – «изысканный». Однако в мире устриц эти слова имеют несколько значений. Если речь идет о моллюске родом из района Маренн д’Олерон, называемом «спесиаль де клер», значит, он выдерживался в клере 2 месяца при плотности посадки максимум 10 моллюсков на квадратный метр. «Фин де клер» выдерживаются меньше и при более частой посадке.
Для устриц, выращенных в других регионах, слова «спесиаль» и «фин» означают всего лишь коэффициент плотности, вычисляемый по формуле «массу мяса, вынутого из 20 устриц одного калибра, разделить на массу тех же устриц целиком и умножить на 100». И никаких «де клер», никакого «аффинажа»!
Запомните эти несколько понятий и не давайте хитрым производителям себя запутать.
Брюхоногие: рапана и трубач
Говоря о съедобных ракушках, нельзя не упомянуть брюхоногих моллюсков.
Прежде всего рапан. Ситуация с ними противоречива. В России они занесены в Красную книгу, и любая их добыча запрещена. Тогда как сейчас в Черном море рапаны размножились в таком количестве, что не на шутку угрожают поголовью черноморских мидий (а вот поголовью черноморских гребешков и устриц не угрожают, поскольку уже съели всех подчистую). Поэтому для Чёрного моря рапаны – вполне промысловые животные. Причем ловят их как организованно, так и любительским образом, что не представляет большой сложности, – достаточно водолазной маски, ласт и смелости нырнуть на три-четыре метра.
Брюхоногий моллюск трубач – чуть меньше рапаны, водится гораздо севернее, ни в какие природозащитные списки не включен. Но в кулинарном отношении трубач и рапана – абсолютные аналоги. И если уж вы достали трубача из раковины, немедленно начинайте готовить – иначе он пропадет мгновенно. Достаточно хотя бы отварить его в течение 10 минут, а потом заморозить.
Для хранения живые съедобные ракушки сложите в миску, прикройте влажным полотенцем и уберите в холодильник при 4 °С. Чем дольше ракушки лежат, тем хуже делается их вкус, поэтому лучше их сразу после покупки быстро отварить, вынуть мясо и заморозить. А ещё лучше немедленно съесть.
Хуже всех хранятся гребешки – максимум 24 часа, и миску, где они будут лежать, лучше наполнить льдом. Остальные ракушки продержатся в таком виде дня 3–4. Лучше всех, до 5–6 дней, хранятся устрицы.
Считается, что в месяцы, названия которых не содержат букву «р», есть устрицы нельзя. Но это всего лишь традиция, оставшаяся со времен «Эдикта о регламентации рыболовства», подписанного Людовиком XIV в 1771 году, и последовавшего за ним полицейского запрета на продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. Эти документы были приняты с целью спасти устриц как вид, потому что летом они мечут икру. Однако распространенных тогда плоских устриц, делавшихся горькими в период нереста, почти повсеместно заменили вогнутые, или крез, на вкусе которых нерест никак не сказывается. Кроме того, уже довольно давно продаются устрицы «4 сезона», которые в принципе не бывают «молочными», и их можно есть когда угодно.
Ракушки можно есть сырыми, но большинство предпочитает их хотя бы слегка отваривать. Вот рейтинг жидкостей, в которых это можно сделать, в порядке убывания предпочтения: а) крепкий рыбный бульон; б) вода, в которой уже отваривались моллюски, крабы или креветки; в) бульон из запечённых креветочных панцирей; г) светлый куриный бульон; д) насыщенный овощной бульон; е) белое сухое вино, его можно добавлять к любым жидкостям; ж) обычная питьевая вода.
Морское блюдечко Patella pellucida
Светящиеся, словно маленькие драгоценные камни, морские блюдечки Patella pellucida – небольшие моллюски, живущие в северных широтах вдоль восточного побережья Атлантического океана. Небольшие группы раковин янтарного цвета, украшенных голубыми.
Светящиеся, словно маленькие драгоценные камни, морские блюдечки Patella pellucida – небольшие моллюски, живущие в северных широтах вдоль восточного побережья Атлантического океана. Небольшие группы раковин янтарного цвета, украшенных голубыми неоновыми полосками, можно увидеть неподалеку от зарослей морских водорослей на глубине до 30 метров.
Миниатюрная, вырастающая до 15 мм в длину Patella pellucida похожа на овальное блюдечко, вдоль которого пунктиром проходят светящиеся голубые линии. У взрослых особей этих блестящих полосок может быть от двух до восьми, у молодых же моллюсков они появляются только тогда, когда их раковины вырастут хотя бы до 1 мм в длину.
Ламинарии и бурые водоросли фукус, известные как «морской виноград», — единственная пища морских блюдечек Patella pellucida. Эти яркие моллюски всегда селятся вблизи обширных зарослей водорослей, выбирая места с быстрым или умеренным течением. Шансы увидеть живых Patella pellucida в спокойной или стоячей воде равны нулю.
Приступая к обеду, морские блюдечки начинают активно тереться раковинами о гроздья фукуса иламинарий, зарываясь внутрь. Постепенно образуются вмятины и пустоты, которые разрушают целостность водорослей, и течение выбрасывает их на берег вместе с Patella pellucida.
Несмотря на хрупкое телосложение, этот маленький моллюск обладает бесстрашным характером. Его нежное мясо приходится по вкусу морским звездам, однако прежде чем добраться до него, морским хищницам приходится выдержать атаку жесткой раковины. Встав на ножку, морское блюдечко царапает щупальца звезды, вынуждая хищницу отступить.
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Морское блюдечко
Морское блюдечко — общеупотребительное название для различных солёно- и пресноводных улиток (водных брюхоногих) моллюсков). Оно относится к улиткам с простой раковиной, обычно конической формы, не свёрнутой в спираль.
Содержание
Настоящие морские блюдечки
Использование просторечного названия
Наряду с настоящими морскими блюдечками, термин «морские блюдечки» используется по отношению целого ряда прочих улиток, у которых раковины взрослых особей не свёрнуты спиралью. Используется также термин «Ложные морские блюдечки».
Морские представители
Пресноводные представители
Большая часть морских представителей имеют жабры, тогда как все пресноводные и некоторые морские представители имеют мантийную полость, которая функционирует как лёгкое (в некоторых случаях она повторно приспособилась для выделения кислорода из воды).
Таким образом, термин «морские блюдечки» применяется к большой разнородной группе брюхоногих моллюсков, которые в процессе независимой эволюции пришли к сходной форме раковины.
Примечания
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Морское блюдечко» в других словарях:
Морское блюдечко — морские брюхоногие моллюски, имеющие колпачковидную раковину и способные присасываться при помощи ноги к твёрдому субстрату, что объединяет их в особую жизненную форму (См. Жизненная форма). К М. б. относят представителей семейства… … Большая советская энциклопедия
Морское блюдечко — (Patella) род. брюхоногих моллюсков из группы кругожаберных, а в более широком смысле и семейство Patellidae (которое другими исследователями разделяется на нескольких близких семейств: Patellidae, Acmaeidae, Lepetidae) см. Кругожаберные и фиг.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Моллюски — или мягкотелые (Mollusca, Malacozoa) один из типов животных. (К этой статье относятся 3 таблицы; фиг. головоногих см. на таблице при этой статье, по анатомии и истории развития М. в статьях об отдельных классах) … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Арктическая область — одна из морских зоогеографических областей. Границей между А. о. и Бореальной областью (См. Бореальная область)со стороны Атлантического океана принимают линию, идущую от Лабрадора до южной оконечности Гренландии и дальше к западной части … Большая советская энциклопедия
Моллюски* — или мягкотелые (Mol lusca, Malacozoa) один из типов животных. (К этой статье относятся 3 таблицы; фиг. головоногих см. на таблице при этой статье, по анатомии и истории развития М. в статьях об отдельных классах). МОЛЛЮСКИ I. 1) Морское ушко… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Кругожаберные — (Cyclobranchia s. Docoglossa) группа брюхоногих моллюсков из подкласса переднежаберных (Prosobranchia). Раковина в виде конического блюдечка, незавитая спирально, без крышечки. Тело представляет внешнюю двубоковую симметрию; голова мало… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Отряд Древние брюхоногие (Archaeogastropoda) — Наиболее примитивны в подклассе переднежаберных те представители отряда древних брюхоногих, которые сохранили некоторые черты строения, свойственные первичным брюхоногим, например две перистые жабры, лежащие в мантийной полости, парные… … Биологическая энциклопедия
ДНО — ср. низ, исподняя часть какого либо сосуда, вместилища, углубления; ·противоп. верх, крышка. Дно морское здесь иловатое, ракушка. В бочке клепки дубовые, а оба дна сосновые. Чтоб тебе ни дна. ни покрышки, шутл. брань. Линь по дну ходит, плотвичка … Толковый словарь Даля