Как пекут хлеб на заводе
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России
Самый важный и продолжительный этап в производстве хлебобулочных изделий — это приготовление теста.
Основной этап приготовления теста
Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом.
Рецептуры хлеба
Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены:
В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем:
Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки):
С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.
Замес
Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов:
В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут.
Брожение
В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.
Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:
Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.
Обминка
Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.
Оборудование
Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:
В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.
Технология производства
Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.
Разделка готового теста
На этом этапе происходит:
Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.
Прогревание теста-хлеба
Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.
Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:
Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.
Выпечка хлеба
Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:
Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.
Биохимические процессы, протекающие при выпечке
При производстве хлеба на этапе выпечки возникают следующие биохимические процессы:
Указанные механизмы реализуются за счет активизации ферментов. Во многом изменения зависят от температуры и скорости прогревания выпекаемого изделия.
Оптимальный режим выпечки
Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода. В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:
Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.
Определение готовности
Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность, поэтому важно правильно определять готовность изделия. Для этого нужно обратить внимание на ряд характерных признаков:
Также установить готовность можно с использованием термометра, измерив температуру в центре мякиша. Оптимальное значение — примерно 97 градусов. Изначально необходимо прогреть термометр на 5–7 градусов ниже ожидаемой температуры.
Хранение и транспортировка
Правила по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий определены в ГОСТ 8227056. Продукция после выпечки укладывается в специальные лотки из дерева, размер и материал которых также установлены государственными стандартами. Лотки помещают на передвижные вагонетки, и при возникновении необходимости вывозят на погрузку. Транспортировка осуществляется в деревянных поддонах.
Пути снижения затрат и потерь в производстве
Высокие затраты и потери в рамках производственного процесса прямо указывают на недостатки организации, поэтому следует исправить ряд позиций для устранения финансовых потерь:
Существенное влияние на степень затрат и потерь оказывает неточная наладка оборудования. Причем это касается всех этапов производства. Чтобы добиться оптимизации, следует потратить время на установление максимально точных значений для обеспечения эффективной работы техники.
Как пекут хлеб The Village продолжает выяснять, как делают привычные вещи. Сегодня — фоторепортаж из пекарни «Хлеб насущный»
«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) — международная сеть пекарен-ресторанов, существующая с 1990 года и представленная в 15 странах мира. В Россию сеть пришла в 2007 году: 18 кофеен «Хлеба насущного» открыто в Москве, а в мае 2014 года кофейни стали открываться и в Санкт-Петербурге. Основное производство сети пекарен уже больше трех лет расположено в одном из корпусов Томилинской птицефабрики. Сейчас на заводе круглосуточно, в две смены, работает около 150 человек. Весь ассортимент хлеба и выпечки, представленный в кофейнях, выпекается вручную именно здесь.
«Хлеб насущный»
Дата основания: 2011
Место расположения: Москва
Количество сотрудников: 150
Производство на заводе разделено на три цеха: кондитерский, хлебопекарный и цех центральной кухни, где делаются заготовки для салатов, сэндвичей и горячих блюд. Весь процесс выпекания хлеба занимает порядка 5–6 часов, если речь идёт о бездрожжевых хлебах, и увеличивается в полтора раза, когда в производстве используется дрожжевое тесто.
Каждый вечер в пекарню поступает заказ о том, сколько хлеба нужно испечь. Например, бородинского хлеба выпекается порядка 120–160 единиц за смену, пшеничного — 200 единиц. В среднем ежедневно производится порядка 1 500– 2 000 хлебов разных видов. Пока один хлеб замешивается, другой формуется, третий — отстаивается, а четвёртый — выпекается. В кофейни хлеб поставляется дважды: в 10–11 вечера и в 4–5 утра.
Первый этап в приготовлении хлеба — это подготовка сырья, просеивание муки, растаривание злаковых компонентов вроде семечек, орехов, сухофруктов. Помимо стандартных ингредиентов для теста, в «Хлебе насущном» используют холодную артезианскую воду и лёд, которые тормозят процесс активации дрожжей и не допускают переброжения. Это французская технология, согласно которой в зимнее время года при замесе теста используется вода в 13–15 градусов, а летом — в 2–3 градуса.
Все компоненты замешиваются в скоростной тестомесильной машине. На первой, менее интенсивной, скорости ингредиенты перемешиваются до получения однородной массы, а на второй тесто насыщается воздухом и приобретает особую воздушную структуру. Таким образом замешивается около 150 килограмм теста для каждого из видов хлеба. Замешенное тесто отлёживается в течение часа.
Затем тесто вываливают на столы. Формовщики на весах отмеряют нужное количество, и тесто снова отлёживается на столах в течение 40 минут — приподнимается и насыщается воздухом. Потом начинается процесс формовки, после которого тесту снова дают время отдохнуть: пшеничные хлеба отлёживаются в специальных корзинах, а формовые — в формах.
Потом хлеб отправляют в расстоечные камеры. В камерах поддерживается температура от 30 до 35 градусов и влажность на уровне 80 %. На всех этапах хлеб насыщается, а внутри него происходит ряд химических процессов: дрожжи начинают работать, выделяют углекислый газ, и придают хлебу слегка кисловатый привкус.
Для того чтобы поместить изделия в подовые печи, используются специальные ленточные транспортёры, на которые пекари вручную укладывают хлеба и делают на них надрезы. Считается, что надрез — это подпись пекаря, но, помимо этого, надрез — это и технологическая необходимость. Хлеб поднимается, дышит, выпекается, не деформируясь.
Когда хлеб вынимают из печи, начинается естественный процесс его остывания. Технологически изготовление хлеба не считается законченным, пока температура хлеба внутри не совпадёт с температурой окружающей среды. Потом партию проверяют. Для проверки качества любого хлеба на заводе советуют слегка надавить на мякиш и посмотреть на реакцию — качественный хлеб всегда вернется в первоначальное состояние.
Продукция, отправляющаяся в Санкт-Петербург, проходит процесс шокирования. Изделия выпекаются на 95 процентов, а потом подвергаются резкому замораживанию. Так происходит резкое замерзание хлеба, и все внутренние процессы, которые не завершились, останавливаются, чтобы продукт можно было доготовить на месте.
Финальный этап — это отправка хлеба в зону комплектовки, где собираются заказы.
фотографии: Вика Богородская
Как пекут хлеб на хлебозаводе: этапы приготовления хлеба
О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.
По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.
Этапы приготовления теста на хлебозаводе
Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.
Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.
Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.
Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.
Сырье…
…прием
Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.
…подготовка к работе
Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.
Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.
Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.
Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.
Сколько сырья требуется?
В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:
Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.
Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес
Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:
Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.
Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.
Брожение
При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.
При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.
Созревшая масса имеет такие характеристики:
Обминка и разделка
Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.
Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:
Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.
Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.
На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.
Выпечка
Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:
Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:
Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.
…обычный
Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.
…ржаной
Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.
Как работают хлебопекарни: рассказываем на примере Honmil
С чего начинается производство, проверяют ли сырьё, что такое дежа и в чём секрет ароматного хлеба.
Фотография: Steppe, Honmil
Локация: хлебопекарня Honmil
Нашли опечатку или ошибку? Выдeлите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.
Хлебопекарня Honmil работает на рынке с 18 июля. Ежедневно тут производится четыре тонны хлеба, который ждут жители Алматы, Каскелена, Узынагаша и других близлежащих сёл.
Завод в Каскелене расположился на территории площадью в три гектара. Сейчас тут стоит большое производственное помещение площадью более двух тысяч квадратных метров, в котором два цеха — хлебный и кондитерский. На предприятии работают около 90 сотрудников: пекари, технологи, водители, работники производства и администрация. Все они трудятся над изготовлением порядка 40 хлебобулочных изделий.
Мы попали сюда в жаркий августовский день, когда вокруг территории пахло хлебом, а работа шла вовсю: технологи возились с закваской, пекари разогревали печи и выгружали из них готовый хлеб и сухари.
Генеральный директор хлебопекарни — Айгуль Булгакбаева и главный технолог — Перизат Кадырова подробно рассказали нам о том, чем живёт завод, и как рождается хрустящий ароматный хлеб.
В производстве хлеба есть основные составляющие: вода, мука и сырьё.
Ежедневно хлебопекарня потребляет около трёх кубов воды, которую получают из собственной артезианской скважины.
Перед пользованием вода проходит несколько степеней очистки. Первая — грубая очистка от примесей, затем мелкая очистка с соблюдением водно-щелочного баланса и бактерицидная очистка ультрафиолетом.
Вторая составляющая — мука. Для автоматизации и упрощения процесса производства мука хранится в силосах. Сначала её высыпают в завальные ямы, а затем, в зависимости от сорта и вида, мука поступает в силосы, внутри которых установлены сито и металлоуловители, что исключает возможность попадания в муку посторонних предметов.
Третья составляющая — сырьё, необходимое для приготовления хлеба. В производстве используют практически всё казахстанское: соль, сахар, мука, маргарин, масло, дрожжи, рожь, пшеница, зерна подсолнуха и тыквы. Всё сырьё в хлебозаводе Honmil предварительно проверяется. На втором этаже находится небольшая лаборатория, в которой технолог берёт пробу и тестирует сырьё по разным показателям. Например, муку проверяют на качество и количество клейковины, влажность и кислотность. С помощью рефрактометра проверяют количество сахара и жиров. А для определения водно-щелочного баланса есть pH-метр.
Яйца проходят особенную подготовку. Сначала их несколько раз моют, а затем оставляют под ультрафиолетовой лампой, чтобы избавиться от бактерий.
Если сырьё в порядке, оно отправляется на специальный склад, где хранится в холодильниках при необходимой температуре. Также при этом учитывается, могут ли продукты соседствовать или нет: они не должны вбирать несвойственный им запах. Те продукты, которые необязательно хранить в холодильнике, находятся на стеллажах: смеси из злаков, сахар, соль, сухое молоко.
Другой немаловажный этап производства — солеподготовка. Соль во время производства поступает, как и вода, по трубам в виде раствора нужной плотности.
Чтобы получить необходимую плотность, имеется трёхсекционная ёмкость. Сначала соль засыпается в первую, где происходит первичное растворение: оседает пыль, грязь и примеси. Во второй секции происходит вторичное растворение, а из третьей секции она в нужной плотности поступает на производство. 
На комбинате есть свое заквасочное оборудование, где выращиваются закваски из кисло-молочных бактерий, привезённых из Франции и Германии. Закваска влияет на выпекаемые изделия: их можно дольше хранить, а ещё такая закваска благоприятно воздействует на здоровье человека, в частности на людей и заболевания желудочно-кишечного тракта.
Когда всё сырьё проверено и готово, начинается процесс производства.
Часть хлебов изготавливается по рецептам ГОСТа, а остальные были разработаны Перизат и с помощью технологов компаний, которые готовят смеси. Для этого Айгуль и Перизат ездили в Германию, изучали работу хлебозаводов и предпочтения европейских покупателей.
Сейчас в хлебопекарне производятся две категории хлеба. Социальный: формовой, бородинский, крестьянский и батоны, которые мы с малых лет видим на прилавках магазинов. Хлеба с оригинальной рецептурой и подовые: фирменный хлеб Honmil, в котором используется натуральный мед и ароматные зёрна, «Диет баланс», в котором нет муки, «Низкоуглеводный» с большим содержанием растительных белков. Также частично запущен кондитерский цех, где пекут слоёные изделия: круассаны, штрудели и слойки.
Первый этап производства — замешивание теста. Согласно рецептуре технологи замешивают необходимое количество дрожжей, соли, сахара и воды. Затем по мукопроводам в дежу поступает мука. В среднем за один раз замешивается около 270 килограмм теста.
После замешивания температура теста не должна превышать 24-25 градусов. В летний период вода нагревается, пока проходит через трубы, поэтому чтобы не отклоняться от технологии и поддерживать температуру теста, в хлебопекарне используют лёд.
Следующий этап — замес теста — практически полностью автоматизирован. Для каждого вида хлеба прописан свой сценарий, согласно которому добавляются ингредиенты, а также определённая скорость и длительность замеса.
Особенное значение на данном этапе занимает тестомесильная машина. В целом хлебопекарня оснащена новейшим хлебопекарным оборудованием известных производителей: MIWE, ARTEZIAN, а тестомесильные машины от немецкой компании DIOSNA. От прочих она отличается запатентованным тестомесильным органом, который при замешивании повторяет движения человеческой руки. Во время замешивания расстояние между дежой и крюком составляет всего лишь 0,5 мм. То есть орган полностью захватывает всё тесто.
Готовое тесто попадает в тестоделитель, где делится на равные кусочки по 600 грамм. Дальше тесто округляется и попадает на предварительную расстойку и отдыхает.
Пока тесто стоит в расстойке, начинается разогрев печей до 35 градусов и влажности 75%. После отдыха оно попадает на тестозакатку, прокручивается, раскатывается до нужной толщины, а потом снова закатывается и попадает в форму.
Выпекают хлеб на печах MIWE при разной температуре в зависимости от вида. Например, бородинский хлеб выпекают 53 минуты при 250 градусах, а багет — 26 минут при 250 градусах. Также для того, чтобы хлеб был глянцевым, во время выпечки используется пар. Например, на увлажнение формового хлеба расходуется 2,5 литра. А в конце, чтобы получить хрустящую корочку, открывают заслонку.
Во время выпечки происходит движение вокруг оси: воздух циркулирует вокруг вагонетки, за счёт чего хлеб выпекается равномерно.
В печи можно задавать около ста программ выпечки. При этом во время выпекания на панели управления отображается температура и влажность внутри печи, а также время до окончания выпечки. Также преимущество печей в том, что в них есть протокол: можно посмотреть, что в этой печи выпекали в течение суток и при каких параметрах.
После выпечки хлеб помещают в остывочное помещение, где он находится около пяти часов. Только после этого хлеб можно фасовать, чтобы избежать испарения воды и оседания его в упаковке в виде пара, а также избежать заплесневения хлеба.
После того как весь заказанный хлеб остыл и расфасован, он перемещается на склад бытовой продукции. Здесь заказы распределяются по маршрутному листу для каждого водителя.
Сейчас у пекарни семь маршрутов: Каскелен, Узынагаш, Каргалы, другие небольшие посёлки, а в городе — Алатауский, Наурызбайский, Ауэзовский и Бостандыкский районы. В 6 утра водители разъезжаются по маршрутам и везут свежий хлеб во все стороны.
Все 40 изделий, которые пекут в Honmil, запускались в производство постепенно, в течение месяца.
Помимо социальных хлебов, есть те, которые изготавливает далеко не каждая пекарня. Любителям спорта и правильного питания понравятся бездрожжевой, гречневый и низкоуглеводный хлеб. А для любителей злаков и европейских хлебов подойдут скандинавский и финский хлеба, багет и чиабатта, которые пекут с добавлением тыквы, моркови, а также семян льна и подсолнуха.