«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2015, N 12
Официант кафе для переноски заказанных блюд и посуды может использовать поднос, тележку, а также иные приспособления, предусмотренные в конкретном кафе. Как правило, самым распространенным из них является поднос. В случае когда блюд или посуды много, применение подноса однозначно необходимо. Но иногда на стол посетителю нужно принести небольшое блюдо, или одну бутылку вина, или салфетки, или приборы, то есть то, что официанту, возможно, удобнее принести в руках. В связи с этим возникает вопрос: всегда ли официант в кафе обязан работать с подносом?
Утвержден и введен в действие с 01.01.2010 Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 473-ст. Документ утрачивает силу 01.01.2016 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 22.11.2013 N 1674-ст, вводящего в действие новый национальный Стандарт.
Утверждены и введены в действие с 01.01.1996 Приказом Роскомторга от 03.10.1995 N 87.
Во-первых, любые блюда официант должен приносить посетителю кафе на подносе. Убирать посуду со стола посетителя официант также должен с помощью подноса. Понятно, что вместо подноса при необходимости может использоваться тележка.
Также для соблюдения техники безопасности при использовании подноса осуществляется следующее:
В некоторых кафе в рекомендациях по работе официантов встречаются такие указания: один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя.
Несомненно, это упрощает и ускоряет работу официанта. Нести один графин или одну бутылку на подносе может быть менее удобно, чем в руке. В то же время из вышеприведенных требований по охране труда можно сделать вывод, что подобные рекомендации будут нарушать указанные требования. Поэтому, по мнению автора, правильнее было бы для переноса напитков использовать облегченные подносы.
Если официанту нужно принести посетителю салфетки или иные подобные вещи, которыми никоим образом не может быть нанесен вред жизни и здоровью посетителей и персонала кафе, а также их имуществу, такие вещи официанту желательно переносить на облегченном подносе или пирожковой тарелке, что будет выглядеть более эстетично, чем перенос их в руке.
В заключение рекомендуем при разработке в организациях общественного питания правил работы официанта учитывать вышеприведенные требования инструкции по охране труда, дополняя их правилами этикета, что позволит снизить травматизм в кафе, а также избежать спорных ситуаций с посетителями и работниками кафе.
Связующим звеном между администрацией (ресторана, метрдотелем и посетителями является официант. Поэтому, будет ли ресторан пользоваться популярностью или нет, зависит еще и от того, насколько компетентным сотрудником он будет. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка в обязанности официанта входит:
Официант не должен: — уходить из зала на длительное время, не предупредив об этом метрдотеля или бригадира; — подсаживаться к столику заказчика и принимать от него угощения; — сидеть в зале; — принимать пищу; — собираться группами; — облокачиваться на что-либо, принимая заказ; — громко разговаривать; — обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде; — принимать предварительные заказы на обслуживание мероприятий без разрешения метрдотеля; — ставить табличку «стол заказан» без разрешения метрдотеля.
Техника безопасности в работе официанта. 1. Перед началом работы проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи; при обнаружении скользкости или неровности требовать немедленного устранения этих недостатков. 2. Немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты. 3. Быть внимательным у дверей проходов. 4. Вскрывать банки с консервной продукцией ключом или специальным прибором. 5. Следить, чтобы площадь подноса была больше площади поставленной на него посуды с горячими блюдами. 6. Быть осторожным при переносе пищи на лестницах. 7. Не проходить с подносом по залу во время танцев. 8. Заметив сколы или иные повреждения на посуде, требовать ее замены. 9. Ставить блюда на поднос только в один ряд. 10. Не носить столовые приборы в руках, а использовать для этого тарелку или поднос. 11. Открывать бутылки только штопором или ключом. 12. Не закалывать одежду булавками и не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
Резюме: Большинство людей, особенно молодых, думают, что работа бармена или официанта прекрасна. Работа веселая, просыпаться можно поздно, общение с людьми, чаевые и так далее. Руководство баров и ресторанов всегда в поиске обслуживающего персонала, но что делать, если Вы новичок в этом бизнесе и не знаете, как приступить к этой чудесной работе?
Работа в отелях и ресторанах может быть очень сложной задачей, особенно если Ваш начальник постоянно жалуется на заносчивых гостей, если Вы часто задерживаетесь на работе, сверхурочные не оплачиваются и так далее.
Тем не менее, много людей, особенно молодых, любят эту работу. Работая барменом или официантом, Вы можете постоянно узнавать что-то новое, но для людей без опыта первые дни очень тяжелы, в эти дни они принимают решение, будут ли они работать в этом бизнесе или уходить. Многие из них в эти первые рабочие дни совершают серьезные ошибки. Преимущественно из-за несоответствующего обучения, хотя также стоит отметить, что не каждый может быть официантом.
Замечательно, если Вы попадете в хорошую команду, где все готовы делиться своим опытом. Они могли бы организовать небольшой специальный тренинг, а также давать советы для того чтобы Вы стали превосходным за короткое время.
Вполне возможно, что новичок, имеющий хорошего наставника, научится основам работы за 7 дней и сможет самостоятельно работать в ресторане или любом другом предприятии общественного питания. В первую очередь необходимо изучить основные концепции гостеприимства, а также иметь основные понятие о культуре, которые, как правило, приобретаются с детства в семье.
Новичкам, а также тем, кто совершил свои первые шаги не совсем верно, мы рекомендуем ознакомиться с этими полезными советами:
Всегда приходите за 10 минут до начала смены
Все понятно из названия, если Вы придете пораньше, Вы сможете спокойно выпить кофе и подготовиться к рабочему дню.
Убедитесь в том, что Вы одеты прилично
Вы должны быть аккуратны и Ваша одежда должна быть чистой. Перед выходом на работу обратите особое внимание на обувь и носки. Волосы должны мыть вымытыми и уложенными, ногти — чистыми и аккуратно подстриженными. Макияж не должен быть броским, а ароматы допускаются только в небольших количествах. Запах парфюма может не сочетаться с запахами еды и вина, а также может раздражать клиентов.
Обращение к гостю
Обратиться к клиенту следует с улыбкой и с уважением. Вполне достаточно будет поделиться с гостем улыбкой и положительной энергией. Официант должен тепло поприветствовать клиента, гости должны чувствовать себя так, словно они являются единственными клиентами. Присмотритесь к посетителям и действуйте соответственно, с некоторыми следует быть более общительным, а с некоторыми — более сдержанным. Если Вы научитесь считывать желания гостя, Вы определенно будете востребованным официантом или барменом. Научитесь правильно реагировать на жалобы клиентов в ресторане, ведь это далеко не редкость.
Как нести поднос?
Большинство новичков полагают, что смогут возникнуть сложности с тем, как нести поднос. Удерживайте равновесие с помощью той руки, на которой несете поднос. Лучше нести поднос не на той руке, которой Вы пишете. То есть, если Вы левша, используйте правую руку и наоборот.
Как расположить пальцы, когда несешь поднос?
Начните с ощущения комфорта и сосредоточьтесь на том, чтобы нести поднос на определенном уровне. Пальцы и руки, на которых Вы несете поднос, должны сохранять форму веера. В таком положении наилучшим образом сохраняется равновесие. Баланс также легче сохранить, если держать поднос посередине.
Высокие бокалы следует расположить ближе к официанту, тогда как более низкие — ближе к краю. Это поможет избежать опрокидывания подноса.
Существует несколько способов нести на подносе чашки с кофе, но самый легкий способ нести полный поднос — это расположить чашки и блюдца отдельно, чтобы освободить больше места. Очень полезно использовать подставку, чтобы предотвратить скольжение.
И наконец, не используйте пластиковые рекламные подносы, лучше использовать профессиональные подносы из нержавеющей стали, так как пластиковые подносы не имеют достаточно веса для поддержания баланса.
Заказы следует принимать слева направо
Принцип работы очень прост. Движение официанта, прием заказов, уборка стола, расчет должны направляться справа налево или по часовой стрелке. Двигаясь слева направо, Вы сделаете «круг». Не принимайте заказ спонтанно, лучше последовательно обслуживать один столик за другим. Например, на первом столике Вы меняете пепельницу, на втором принимаете заказ, а третий сервируете.
Таким образом, Вы избежите хаотической ситуации, когда сразу несколько посетителей одновременно зовут Вас к своему столику и ожидают от Вас немедленных действий (заказ, новая пепельница или счет). Вам также необходимо всегда иметь на подносе пару лишних пепельниц и тряпку для уборки стола.
Никогда не торопите клиентов с заказом
Когда посетитель думает над заказом, не следует его торопить, официант должен быть предельно терпелив и вежлив. Если гость еще не определился с заказом и не нуждается в Вашей помощи, скажите, что подойдете попозже и продолжите работу за следующими столиками.
Передача заказов
Передать заказ бармену/на кухню нужно в точности так, как заказал клиент. Клиенты очень щепетильны в этом вопросе, особенно если официант приносит не то, что было заказано. Необходимо запоминать/записывать все детали заказа (или вносить в программу для ресторана), как например, кофе с холодным (не горячим) молоком, кока-кола с лимоном или без лимона, стейк средней прожарки (не хрустящий) и т. д.
Уборка стола в присутствии клиента
Одна из важных задач официанта — это поддержание чистоты стола. Пустые бутылки, кофейные чашки, пустые тарелки не должны оставаться на столе. Прежде чем убрать их, следует спросить: «Простите, могу ли я унести это (бутылка, бокал…)?» С таким подходом Вы не ошибетесь, получите верный ответ, а заодно и симпатию клиента.
Читайте также: Дресс-код персонала ресторана
Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.
Соблюдать технику безопасности при обслуживании с подносом
«Управление общеобразовательной организацией: новые тенденции и современные технологии»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Описание презентации по отдельным слайдам:
Алматинский колледж сервисного обслуживания ПМ 14. Обслуживание посетителей Преподаватель специальных дисциплин Камзабекова С.Б. Тема: Соблюдать требования техники безопасности при подаче блюд с подноса
Цель: знать требования техники безопасности при подаче блюд с подноса
В ресторанном обслуживании существуют техника безопасности и правила обслуживания, которые должен соблюдать официант при подаче блюд и напитков, соблюдая все требования и последовательность. Прежде всего все заказы приносятся на подносе, застеленном салфеткой. Официант должен держать поднос в левой руке и, при необходимости, придерживать правой. Это обусловлено тем, что официант подходит к посетителю с левой стороны.
Носят подносы несколькими способами: либо на кончиках пальцев, если поднос легкий, либо держа на всей ладони с широко расставленными пальцами. Поднос нельзя поднимать выше плеча. Салфетка на подносе должна быть обязательно, так как благодаря ей блюда не скользят, что предотвращает бой посуды. Заказы из бара либо буфета следует приносить отдельно от кухонных. Блюда и напитки расставляются на подносе в один ряд, причем более тяжелые ставятся ближе к официанту, а высокие в центре подноса. Также нельзя носить пустой поднос в опущенной руке.
Прежде чем расставить заказ на стол, официант должен показать его посетителям и только после их разрешения расставлять. Если официант раскладывает пищу на тарелки у обеденного стола, то он должен подойти к посетителю с левой стороны и раскладывать правой рукой, а если он подает готовые блюда или ставит чистые тарелки, то подходит с правой стороны и подает правой рукой. А вот забирать грязные тарелки можно как справа, так и слева.
Важное правило качественного обслуживания — это соблюдение чистоты за столом. Вовремя убирать использованную посуду, крошки необходимо сметать щеткой в совок; если на скатерти образовалось пятно, то его необходимо застелить салфеткой и постоянно следить за чистотой приборов, которые меняются после каждого блюда. Если у посетителя упала вилка, то, прежде чем ее поднять, необходимо принести новую. Также, раскладывая приборы, следует знать такие вещи: большой палец должен находиться за краем тарелки, не дотрагиваться до краев чашек и стаканов, брать приборы можно только за ручки, перед подачей очередного блюда использованная посуда должна быть убрана, перед тем как поставить блюдо или тарелку на стол, его дно необходимо протереть ручником.
Существует определенная последовательность подачи на стол блюд, закусок и напитков. Первое, что ставится на стол, — это заказанные напитки, минеральная или фруктовая вода. Затем приносятся вина. После этого следует подносить закуски, а затем переходить к горячим блюдам. Тарелки для горячих блюд принято подогревать, а для холодных закусок немного охлаждать. Работа официанта должна быть ритмична и налажена, с возможностью отдыхать во время перерывов в обслуживании. Выходя из зала, официант должен забирать использованную посуду, а в зал заходить с готовыми блюдами. Каждый официант должен помнить, что, перед тем как поставить готовое блюдо, он должен убрать использованную посуду и заменить приборы, и только после этого на чистый стол ставится новое блюдо.
Давайте посмотрим видеоролик «Работа с подносом» и ответим на следующие вопросы 1. На какой руке официант носит поднос? 2. На каком уровне нужно держать поднос? 3. На каком расстоянии нужно держать поднос от гостя? 4. Почему поднос берется левой рукой? https://www.youtube.com/watch?v=IzREWwVmmQw
Спасибо за внимание.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-1152110
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Минздрав включил вакцинацию подростков от ковида в календарь прививок
Время чтения: 1 минута
Названы главные риски для детей на зимних каникулах
Время чтения: 3 минуты
Минпросвещения создает цифровую психологическую службу для школьников
Время чтения: 1 минута
В Минпросвещения рассказали о формате обучения школьников после праздников
Время чтения: 1 минута
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Рособрнадзор разрешил провести ВПР по некоторым предметам на компьютерах
Время чтения: 0 минут
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
