золотая балка ресторан шампанерия телефон
Ресторан
Ресторан «ЗОЛОТАЯ БАЛКА»
Гости ресторана могут оценить рецепты со всего мира в креативном исполнении и эффектной подаче. Для приготовления блюд используются только самые качественные локальные продукты, отобранные в лучших фермерских хозяйствах со всего полуострова.
В ресторане расположено также собственное кондитерское производство и хлебопекарня во главе с шеф-кондитером Натальей Пак, работавшей в таких московских ресторанах как «Донна Маргарита» и «Веранда у дачи».
В барной карте представлены не только тихие и игристые вина «Золотой Балки», но и авторские коктейли на их основе в креативной подаче, а также лучшие вина от ведущих производителей Крыма.
Ресторан работает круглый год, что позволяет наслаждаться вкусной едой, винами и фантастическими закатами в «Золотой Балке» 365 дней подряд.
Галерея
О шеф-поваре
Николай Чернов
Бренд-шеф ресторана «Золотая Балка»
Бренд-шеф ресторана «Золотая Балка», член Национальной гильдии шеф-поваров За плечами у талантливого, опытного и креативного бренд-шефа ресторана «Золотая Балка» более пятнадцати лет работы в культовых ресторанах Москвы. Поклонник европейской кухни, вдохновленный итальянскими и испанскими поварами, Николай привнес в меню самые лучшие рецепты кухонь разных стран мира с невероятными сочетаниями на основе крымских продуктов.
Сезонность используемых продуктов, сохранение их вкуса, индивидуальный подход к каждой позиции в меню, а также, неповторимый авторский стиль бренд-шефа создают яркую основу концепции ресторана.
Ресторан «Золотая балка»
Изучаем меню и выбираем лучшее
Главным гастрономическим событием июня в Севастополе стало открытие именного ресторана агрофирмы «Золотая балка». Одна из главных фишек заведения – открытая площадка на крыше с видом на виноградники. О концепции ресторана и создателях проекта мы уже рассказывали. Сегодня Оля Апанасова разбирается с кухней и советует, что из меню стоит попробовать в первую очередь.
Акценты и детали
Пока что блюд в меню «Золотой балки» немного, но все они об одном: крымские продукты, сезонность и авторская подача. За кухню отвечает профессионал со свежим взглядом на местную гастрономию, знакомый москвичам по ресторанам “Марио”, “Кавказская пленница”, “Веранда у дачи” и “Vogue cafe” шеф-повар Николай Чернов. Неудивительно, что вместо привычного «улова дня» здесь предлагают ризотто со ставридкой, а спелые томаты идут не в салат, а в холодный гаспачо. Для шефа — кулинарные эксперименты, для гостей — новое знакомство с привычными вкусами.
Салат с перепелкой
Антураж из дерева и стекла тоже вроде бы привычен, но смотрится очень стильно и потому ярко, как все здание шампанерии. На выбор сразу три места для отдыха – уютное помещение на первом этаже с открытой кухней, летняя площадка под открытым небом и воздушная терраса на крыше. Комфорт складывается из мелочей: живых цветов, теплых пледов на спинках кресел, маленьких торшеров, что незаметно появляются на столиках после заката.
Публика в ресторане очень разношерстная: от первых лиц городского правительства до простых семей с детьми. Вот почему здесь чувствуешь себя одинаково хорошо как при полном параде для деловой встречи, так и в шортах после купания.
Вкусы и сочетания
Медальон из говядины с копчеными томатами
Порции в ресторане небольшие, так что попробовать сразу несколько блюд за вечер вполне реально. Начать можно с легких закусок или салатов, которые сразу настроят на нужный лад. Из таких блюд советую попробовать необычный салат с перепелкой, грушей и хворостом из картофеля и моркови (400 р) – нежный, сочный и ни на что не похожий.
Мясоедам определенно придется по душе медальон из говядины с копчеными томатами (700 р) – добротный и очень сочный кусок мяса в обрамлении винного соуса, зелени, желе из томатов с ароматом дымка и «землей» из маслин. Отлично подойдет к бокалу насыщенного красного вина.
А любителям морепродуктов обязательно стоит попробовать эталонное ризотто с рапаной и шафраном (450 р), лучше которого вы в Севастополе вряд ли найдете. Рапана здесь настолько не перебивает вкус, что полакомиться этим идеально сливочным ризотто смогут даже те, кто морепродукты обычно не ест.
Ризотто с рапаной и шафраном
Поскольку ресторан все-таки винный, пить вы скорее всего будете вино. Но для начала присмотритесь к авторским коктейлям – например, к очень летнему Balaclava Bay на основе брюта с грейпрутом. А из безалкогольных напитков можно смело брать натуральные лимонады с разными вкусами (250 р).
Осталось место для десерта? Очень хорошо, потому что сладости от собственной кондитерской «Золотой балки» очень и очень вкусные. Звезда коллекции – невероятно воздушный фисташковый рулет (300 р) со сливками и свежей малиной, который потрясающе сочетается с капучино (150 р). А тем, кто любит ореховый вкус, наверняка понравится более плотный и сладкий торт «Эстерхази» (300 р) с фундуком и вареной сгущенкой. Впрочем, сладкоежкам здесь стоит пробовать все – точно не пожалеют!
Новый ресторан и кафе «Золотой балки»
«Крым встречается с Европой»: открытие нового места в Балаклаве и Севастополе
В июне «Золотая балка» открывает в Севастополе сразу два ресторана авторской кухни с упором на местные продукты, собственной пекарней и кондитерским цехом. Один – в балаклавской шампанерии с видом на горы и виноградники, другой – в центре города. Руководить проектом пригласили команду маститых столичных рестораторов с хорошим послужным списком. Мы поговорили с ними о разработке меню, ценовой политике и особенностях работы с местными.
Что это будет? О концепции, меню и фишках нового ресторана
Концепция нашего ресторана — Крым встречается с Европой. Если описывать кухню одним словом, то это гастрономия. Если двумя, то авторская гастрономия на основе сезонных продуктов. Идея в том, чтобы взять лучшие крымские продукты, которые предлагают местные фермеры, сыровары, небольшие локальные хозяйства и соединить с лучшими рецептами европейской и паназиатской кухни.
Сезонность кухни мы планируем поддерживать круглый год. Зимой это будут заготовки, которые мы сделаем летом. Например, из баклажанов делают икру, они запекаются и закрываются. Помидоры вялятся на солнце. Знаете, как делают итальянские вяленые помидоры? То же самое можно делать и с крымскими, для этого у нас есть свое производство.
Готовить будем по всем современным технологиям. Я люблю европейскую кухню, меня очень вдохновляют итальянские и испанские повара. Например, братья Рока. Они делают невероятные сочетания с су-видом, с разными желирующими порошками, смешивают зелень и делают пену. Я не поклонник молекулярной кухни, но привношу ее частички в украшение блюд.
Наше меню – это лучшие рецепты кухонь разных стран мира на основе местных сезонных продуктов. На чем-то одном мы не замыкаемся: будет и рыба, и мясо, и вегетарианские блюда. Будет, например, коптильня: может быть, с копченой цесаркой что-то сделаем, с ягненком. Меню пока на стадии проработки, так что мы играем, пробуем. Если говорить о конкретике, то из Италии обязательно будет ризотто, пасты. Из Паназии — вок.
Еще одна наша фишка – собственная пекарня и кондитерская. Будем делать такой же хлеб, как сейчас делают в Москве. Кукурузный, ржаной, с разными видами семечек, томатный с розмарином. И все это можно будет попробовать у нас, взять с собой или заказать под мероприятие.
Мы с Артемом давно работаем в команде и реализовали уже не один проект. Например, московский клуб Chateau de Fantomas на «Красном Октябре», ресторан Argo, бар Bruce Lee, детский клуб «Тортуга». Здесь я выступаю как идеолог, концептуалист и реализатор.
Мы много ездили по Крыму, видели кучу талантливых людей и очень много хороших продуктов. Но не хватало какой-то свежей крови, новой подачи и новой идеи. Хотелось как-то это все соединить, сделать новый, европейский и классный продукт. Сделать место №1 с местными продуктами и максимальным привлечением местных сотрудников.
Это будет совершенно новая модная точка, куда можно прийти, вкусно поесть, познакомиться с брендом «Золотая балка» и попробовать разные вина. Но особого упора на продукцию «Золотой балки» не будет: если у конкурентов есть хорошие вина, то мы их предлагаем. Есть люди, которые развивают регион, и мы хотим развиваться вместе с ними, поэтому вопрос конкуренции перед нами не стоит. Перед нами стоит задача привлечь к региону еще больше людей и еще больше внимания.
Для кого и почем? Об аудитории и ценовой политике
Мы открываем ресторан не только для туристов, мы открываем ресторан для всех. Для тех, кто приезжает сюда на два дня и для тех, кто живет в Севастополе и Балаклаве постоянно.
С одной стороны это люди со средним достатком и выше. Представители бизнеса, госслужащие, менеджеры среднего звена, владельцы предприятий, политики. С другой – молодежь, которая тоже найдет в меню что-то приемлемое. К тому же мы готовим несколько площадок: одни подойдут для камерных деловых встреч, другие – для шумных посиделок и вечеринок.
На самом деле у нас будет комфортная планка и для тех, у кого немного денег, и для тех, у кого их достаточно: каждый сможет выбрать в меню несколько позиций, которые будут ему по карману.
А кроме ресторана в шампанерии на 240 посадочных мест, где у нас будет зал и летняя веранда, мы открываем фирменный магазин и кафе на 20 посадочных мест на Большой Морской. Направленность такая же, как у ресторана, только в сокращенном варианте, более быстрая история. Кафе, конечно, в первую очередь про десерты, но не только про них: там можно будет позавтракать, пообедать и попить коктейли.
Кто стоит за проектом? О команде, крымских ресторанах и работе с местными
Все ключевые сотрудники и руководители нашей команды приехали из Москвы, все опытные и замечены в центральных столичных проектах. Но мы будем работать и с местными. Я не верю в известный стереотип, что крымчане не хотят работать, что они некоммуникабельные и неактивные. Мне кажется, это мнение отдельных людей, которые сами такие же. Ленивые люди есть и в Москве, и в Лондоне, и в Нью-Йорке. Точно также в Севастополе и в Балаклаве есть классные и активные люди, которые хотят развиваться и любят работать, а есть те, кто лежит на диване и хочет хорошую зарплату. Мы берем на работу людей первого типа, чтобы собрать команду именно из местных сотрудников.
Почему мы приехали сюда всей командой? Да только потому, что на данный момент здесь не было масштабных проектов подобных нашему. А если нет предложения, то нет и квалифицированных сотрудников, которые способны его реализовать. Мы приехали, чтобы они появлялись, поэтому берем людей без опыта, на месте обучаем и делаем из них ту команду, которая сможет в дальнейшем транслировать свои знания. То есть хотим стать кузницей кадров в Севастополе.
Что касается местного бизнеса, то мне очень понравилось, что рестораны есть, и что они разные. Кроме того, мы работаем со многими местными поставщиками и людьми, которые непосредственно занимаются производством. Многие из них делают потрясающий продукт.
Я был в Крыму много раз, даже ездил на Казантип, когда работал на Mail.ru: у нас был проект «Молоток.ру», мы устраивали аукцион. Мне здесь очень понравилось, с тех пор я периодически возвращаюсь в Крым.
В Крыму очень много интересных продуктов. На днях я попробовал крымский козий сыр, и он был просто шикарный. А мне есть с чем сравнивать: недавно был на юге Франции, там в горах очень много сырных хозяйств. По воскресеньям они приезжают в город, устраивают небольшую ярмарку и торгуют. И я могу вам сказать, что сыры, которые делают здесь, абсолютно не хуже французских, а в чем-то даже лучше.
А еще недавно мы нашли в Балаклаве местных рыбаков, которые будут поставлять нам в ресторан рыбу прямо из моря, без посредников, из первых рук. Это очень круто, потому что рыба совсем другая, когда она свежая, только-только из моря.
Мы сейчас активно работаем с местным поставщиками и производителями, просим продукты на проработку. Каждого находим по-разному. Например, едем на машине, останавливаемся возле рынка, подходим посмотреть. У местной бабушки сыр, масло. И она рассказывает, что у нее несколько коров, продукта хватит, чтобы обеспечить нашу работу. Так и начинаем общаться. А вообще от местного рынка у меня просто восторг: такое разнотравье, рыба в разы дешевле, свежая барабулька, мидии, рапаны. Со всем этим мы будем создавать интересные сезонные истории.
Бренд-шеф ресторана «Золотая Балка»
Бренд-шеф ресторана «Золотая Балка», член Национальной гильдии шеф-поваров
Бренд-шеф ресторана «Золотая Балка», член Национальной гильдии шеф-поваров. За плечами у талантливого, опытного и креативного бренд-шефа ресторана «Золотая Балка» более пятнадцати лет работы в культовых ресторанах Москвы. Поклонник европейской кухни, вдохновленный итальянскими и испанскими поварами, Николай привнес в меню самые лучшие рецепты кухонь разных стран мира с невероятными сочетаниями на основе крымских продуктов. Сезонность используемых продуктов, сохранение их вкуса, индивидуальный подход к каждой позиции в меню, а также, неповторимый авторский стиль бренд-шефа создают яркую основу концепции ресторана.
В 2018 году Николай Чернов выступил наставником в кулинарном проекте «Новая Смена» от Ассоциации кулинаров Крыма и г. Севастополя, в рамках которого выбирали лучших из лучших молодых специалистов в кулинарном искусстве. Победителем проекта стал ученик Николая.
С 11 февраля по 10 марта Николай Чернов прошел профессиональную стажировку в Мадриде по программе повышения квалификации для шеф-поваров под руководством известного испанского шефа-наставника Аурелио Моралеса в ресторане CEBO, который обладает звездой Мишлен и премией “Лучший ресторан столицы 2018”. В процессе обучения Николай также практиковался в новом ресторане EL FLACO у шефа-наставника Анди Бомана, выпускника кулинарной школы Стокгольма, который работал в США, Таиланде, Швейцарии. В процессе стажировки Николай освоил новые кулинарные техники, новые продукты, новаторские сочетания вкусов, углубился в знание передовой испанской гастрономии и современного формата кухни фьюжн. Николай получил Сертификат о прохождении 4-х недельного практического курса по теме “Высокая кухня в Испании. Инновационные техники и их применение”.