Мясной хлеб как в глобусе
Мясной хлеб по-баварски в духовке из фарша – рецепт как в Глобусе
Баварский мясной хлеб из фарша, испеченный в духовке, имеет давнюю и славную историю. Нынче его можно приобрести в Глобусе и в полной мере оценить прелесть холодной закуски, но можно испечь самостоятельно, в домашних условиях. Говорят, что выпекать подобное блюдо из мяса придумал личный повар Карла II еще в конце XVIII столетия, и долго держал в секрете. Нынче блюдо популярно в немецкой, швейцарской и австрийской кухне под названием леберкезе – «печеночный сыр». Только печенку и иной ливер в него больше не кладут. Зато включают сыр, капусту, яйца и множество приправ. Недавно мы готовили хлеб из фарша с яйцом – зайдите полюбуйтесь, какая красота получилась.
В чем отличие от колбасы? Форма у закуски в виде формового хлеба, отсюда наше название. В фарш добавляется меньше воды, поэтому структура блюда намного нежнее, чем колбаса. А еще имеется несколько хитростей, которые помогут приготовить вкуснейшую холодную закуску
Мясной хлеб из фарша по-Баварски как в Глобусе (Bayerischer Leberkäse)
В рецепте имеется несколько важных особенностей приготовления, которые я объясняю по ходу пошагового рассказа, будьте внимательны. Обязательно дважды пробейте фарш, чтобы структура его стала очень мелкой. Важное значение имеет длительное взбивание мясной массы, лед, который мы кладем вместо воды комнатной температуры.
Ополосните свинину и говядину, чуть промокните.
Поделите небольшими кусочками.
Прокрутите в мясорубке, превратив в однородную массу.
Повторите процедуру еще раз, чтобы масса стала очень мелкого помола, благодаря этому у мясного изделия будет нежная структура.
После поместите в морозилку на 30 минут охлаждаться – в этом еще один из секретов приготовления баварского мясного хлеба как в Глобусе.
Переложите в чашу миксера-тестомеса. Если тестомеса в вашем хозяйстве не имеется, действуйте обычным миксером.
Добавьте нитритную соль, мускатный орех, смесь перцев, крахмал. Бросьте кубики льда или влейте ледяную воду, это придаст мясной структуре приятную пышность.
Перемешивайте содержимое на средней скорости в течение получаса.
Вот такая масса у вас должен получиться в итоге.
Подготовьте формочки подходящей формы и объема смажьте изнутри подсолнечным маслом. Наполните мясным фаршем.
При желании нанесите ножом или вилкой какой-либо рисунок.
Разогрейте духовку до 170 о С. Поместите полуфабрикат хлеба на среднюю решетку. Запекайте в течение 2 часов.
Видео-рецепт: мясной хлеб из фарша
Удивительный соус к блюду предлагает автор ролика, не встречала такой никогда. Смотрите, запекайте в духовке, пусть на вашем столе будет только самый вкусный хлеб из мясного фарша. Приятного аппетита!
Мясной хлеб по мотивам Леберкезе
Популярное сообщение
Сырье:
Свиная грудинка или лопатка (жирность 35…40%) – 1 кг
Ингредиенты:
Оборудование:
— термометр с металлическим щупом для контроля температуры сырого фарша при измельчении и контроля готовности продукта;
— мясорубка и блендер
— любая форма для выпекания, напоминающая буханку хлеба
Технология:
Измельчать мясное сырье нужно в два приема.
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Температура фаршемассы во время всего процесса эмульгации не должна превысить 12 град. Поэтому сырье перед измельчением должно быть охлажденным вначале и подмороженным перед вторым измельчением.
Если температура фарша достигла 12 град., а эмульсия еще не готова, то нужно прервать процесс измельчения и охладить фаршемассу. Превысив 12 град. вы рискуете получить брак во время термообработки (бульонный отек и сухой продукт).
Термообработка.
Термообработку можно провести двумя способами.
Форму смазать растительным рафинированным маслом и выложить в нее готовый фарш.
Термообработку проводить при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Форму смазать растительным рафинированным маслом и выложить в нее готовый фарш.
Выпекать при 130 град. до готовности (69…72 град. внутри продукта).
Сверху мясного изделия для придания классического вида можно «нарисовать» перед термообработкой «сеточку» мокрым ножом.
Термообработку проводить при 130 град. до достижения 69…70 град. внутри продукта.
КЛАССИЧЕСКУЮ КОРОЧКУ ЗАПЕКАНИЯ делать на хлебе не рекомендую во избежание образования в ней в присутствии нитритной соли при высокой температуре нитрозаминов, иногда приводящих к онкологии.
Температуру готовности хлеба нужно контролировать с помощью термометра с металлическим щупом.
Приготовленный таким образом мясной хлеб может храниться в холодильнике при +2…+6 град. в течение 72 часов.
Не совсем понятна формулировка о сочности за счёт бульонного отёка.
Не совсем понятна формулировка о сочности за счёт бульонного отёка.
Ну большая пышная котлета, нет плотности и сочности. В чем цимус не понимаю. Мне другое не понятно, я так понял что фарш составлялся одинаковый для обоих хлебов. И значит 50/50 были оба. Но один делался на 130 градуса. А чего при 130 нитрозамины еще не образуются?
Нашел ответ на этот вопрос посмотреть можно тут и тут
Вячеслав Н. , ну надпись на фотографии читали? Хлеб получился пышным и очень сочным за счёт бульонного отёка.
Ну конечно же видно, и на фото и на видео. Плотный как раз тот, что по колбасному рецепту. Конечно же при нажатие на килограмм запеченного мясного фарша будет сок виден, ведь дегидрация не проводилась, он запекался. Но на следующий день ты его есть не будешь, не разогрев (мне кажется), а колбасный как раз на следующий день вкус поимеет. Хотя с другой стороны Паша говорил, что в советское время хлеба как раз на карусельке запекались при 135 градусах. Короче бессмысленно гадать надо самим провести такой эксперимент запечь два при таких же температурах и для себя уже определить, что и как. А до этого картинка и есть картинка. Ни запаха ни объема ни вкуса. Паша попробовал запеченный и аж глаза закатил от вкуса! Значит вкусно.
Также для пример технология нашего производства, где указаны такие же температуры как и у немцев, но сроки выдержки выше. Может конечно это обусловлено количеством фарша в форме (2,5 кг), но мне не понятно как уходили наши производители от отека при таких температурах). Хотя и в нашей технологии указано, что до 70 внутри. Но пока на таких температурах будет 70 внутри, крайние части по любому должны перегреться. Может Паша прокомментирует этот момент. Я помню, что колбасный хлеб был плотный и вкусный и точно не котлета )))) Я стар, я все помню!
Вложенные превью
Мясной хлеб из глобуса рецепт. Мясной хлеб как в глобусе. Как приготовить мясной хлеб
Из чего состоит баварский мясной хлеб? Из свинины и говядины. Говядины не должно быть больше, чем свинины. Свинина должна быть жирная. Для уверенности, что она у вас достаточно жирная, можно взять чистого свиного сала, но не более 20% от общего количества мяса. Еще в мясном хлебе по-баварски должен быть дробленый лед (необходимый технологический компонент).
Смешиваем мясо с приправами и помещаем в морозилку на 30-60 минут. По ходу дела промешиваем, чтобы мясо равномерно промораживалось.
Металлическую форму обмазываем изнутри животным жиром и тоже ставим в морозилку.
Пока морозится мясо, дробим лед помельче, чтобы он нам не поломал мясорубку. Дробленого, его на 1 кг мяса должно быть между 100 и 300 граммами. Сразу после дробления помещаем лед обратно в морозилку.
Прокручиваем мясо через мясорубку с мелкой насадкой.
Ставим духовку на разогрев до 170 С. Вниз духовки помещаем миску с водой.
Извлекаем форму с подмороженным жиром и плотно утрамбовываем в нее фарш.
Выпекаем мясной хлеб по-баварски в предварительно разогретой до температуры 170 С духовке на среднем уровне 90 минут без циркуляции воздуха. После первого часа выпекания достаем из духовки миску с водой, которая стояла внизу.
Его можно употреблять как горячим, так и холодным.
Есть, например, узнаваемый по особой технологии запекания (используется пресс и водяная баня). Есть навороченные мясные рулеты, «батоны» (meatloaf), традиционные для Германии и еще ряда стран. А есть простая мясная запеканка: фарш, овощи, приправы, все перемешать, заложить в форму и отправить в духовку.
Что стоит учитывать?
Время приготовления: 20 минут + 1 час / Выход: 6-8 порций
Ингредиенты
Кроме того, вам понадобится форма для запекания «кирпич». Я использовала форму из фольги 8 х 17см по дну и 6 см в глубину.
Как приготовить мясной хлеб
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Посолите и поперчите пассеровку, влейте к ней вустерширский соус, перемешайте, затем выложите кетчуп или 1 ст. л. томатной пасты, в которую добавлен соус чили и семена кориандра. Подержите на огне еще минут 5 и выключите.
Соедините 2 мясных фарша, яйцо, хлебную крошку (можно готовые панировочные сухари), петрушку. Добавьте обжаренные овощи и как следует перемешайте фарш руками.
Смажьте форму, в которой будете запекать мясной хлеб, растительным маслом. Наполните форму фаршем, распределите, оставив свободным 1см в высоту. Обмажьте сверху остатками томатной пасты и отправьте в духовку на 1 час.
Выпекайте при температуре 180 градусов.
Готовность мясного хлеба определяется по тому, что он отделяется от стенок формы, образуя между собой и формой «щель».
А еще вы узнаете о готовности блюда по очень аппетитному запаху!
При приготовлении мясного хлеба часто поверхность фарша покрывают слоем соуса, чаще всего это кетчуп, но не одним только кетчупом едины, используют соус для барбекю, для пасты, луковый соус. Подают митлоуф горячим с картофельным пюре и листьями салата. Как вариант, на гарнир может быть картофель фри или картофель Айдахо. Остывший мясной хлеб отлично подходит для сэндвичей и бутербродов.
Желающие могут попробовать приготовить дома предложенный ниже вариант мясного хлеба.
Нам потребуется (на 4-6 порций):
Итак, можно приступать. Для начала нужно озаботиться фаршем. Можно купить в магазине сразу готовый домашний фарш (50% говядины и 50% свинины), а можно приготовить его дома в указанных пропорциях. Мы же покупной фарш стараемся не использовать. Хлопот для его приготовления из мяса самостоятельно совсем чуть, зато я знаю, из чего он приготовлен. А то как-то в магазине прочитал этикетку на фарше и на месте чуть не лишился дара речи, в перечне состава фарша прочитал…..краситель! О как, теперь и фарш подкрашивают.
| Мясо для фарша лучше подморозить, так лучше перемелется. Отложить фарш пока в сторону. |  |
| Далее моем и чистим (я снимаю верхний слой с моркови, как с картофеля) морковь. Стволовой сельдерей и зеленый лук ополаскиваем, репчатый лук и чеснок чистим. Далее по одному в блендере измельчаем морковь, стволовой сельдерей и репчатый лук. Стрелки зеленого лука нарезаем колечками, а чеснок пропускаем через чесночный пресс. |  |
| Ополоснуть зелень петрушки, общипать со ствола листики и мелко нарубить. |  |
| Разогреваем в сковороде сливочное масло (желательно в толстостенной сковороде) на среднем огне и пассеруем в нем морковь, стволовой сельдерей, репчатый лук, зеленый лук и чеснок, помешивая, в течение 5 минут или около того. Накрыть сковороду крышкой и тушить еще 5 минут или до мягкости моркови. |  |
| Посолить и поперчить содержимое сковороды. Добавить Вустерский соус и 2/3 кетчупа, перемешать содержимое сковороды и тушить 1 минуту. После этого накрыть сковороду крышкой, выключить под ней огонь и оставить остывать овощи. |  |
| Переложить в емкость, подходящую по объему, говяжий фарш и пряный свиной фарш. |  |
| После того, как овощи остынут до комнатной температуры, добавить их к фаршу. Затем добавить яйца, свежие хлебные крошки (с ломтиков булки срезать корочку и измельчить в блендере) и рубленую зелень петрушки. |  |
| Хорошенько перемешать содержимое емкости до образования более или менее однородной массы. Получится около 1,5 кг массы. |  |
| Подготовить емкость для выпечки фарша. Лучше всего для этого подходят формы для выпечки хлеба (у меня форма 8*22 см) или другие формы для запекания. Выстлать дно формы пергаментом, чтобы удобнее было затем доставать готовое блюдо. Выложить в форму приготовленный фарш, уплотнить и разровнять его в форме. |  |
| Смазать поверхность фарша оставшейся 1/3 кетчупа и поставить в заранее разогретую до 180° духовку. Выпекать 1 час. А еще лучше воткнуть в середину емкости с фаршем кулинарный термометр и выпекать до температуры внутри мясного хлеба 70°С. |  |
| Извлечь форму с готовым митлоуфом из духовки и дать ему остыть в течение 10 минут. Затем извлечь митлоуф из формы при помощи лопатки, переложить на сервировочную тарелку (сняв пергамент с батона) и нарезать ломтиками. |  |
Подают митлоуф с картофельным пюре и сезонными овощами. Или сервировать половинками помидорок черри, кружками огурца, картофелем (фри или айдахо) и листьями салата.
Остывший митлоуф отлично подходит для сэндвичей или бутербродов. Да в конце концов его можно и разогреть снова.
С уважением, С.Зверев.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 60 мин
— свинина – 350 гр.;
— бекон – 150 гр.;
— говядина – 350 гр.;
— молотый красный перец – 3 гр.;
— молотый черный перец – 3 гр.;
— вода – 170 мл.;
— лук репчатый – 160 гр.;
— лук порей – 45 гр.;
— копченая паприка – 5 гр.;
— соль нитритная – 15 гр.;
— растительное и сливочное масло.
Как приготовить с фото пошагово
В сковороде нагреваем по 25 г сливочного и растительного масла, бросаем в нагретое масло мелко порубленный репчатый лук, наливаем 2 столовые ложки воды или куриного бульона, пассеруем лук 8-12 минут, пока не станет совсем мягким. Перекладываем в тарелку, убираем в холодильник, чтобы полностью остыл.
В блендере перемалываем до однородности свинину и бекон.
Затем измельчаем до однородного состояния говядину.
Приправляем фарш молотым красным и черным перцем, насыпаем нитритную соль. Вместо нитритной соли можно взять обычную или морскую. Нитритную соль используют, чтобы мясо сохранило розовый цвет.
Затем наливаем в чашу ледяную воду.
Добавляем остывший обжаренный лучок и немного мелко порубленного лука порея. Включаем блендер и перемалываем ингредиенты несколько минут, пока масса не превратится в однородный розовый фарш.
Выкладываем массу в миску, добавляем хлопья копченой паприки, хорошо вымешиваем ложкой.
Смазываем форму рафинированным растительным маслом для жарки или свиным салом, выкладываем фарш.
Столовой ложкой делаем рисунок на поверхности. Нагреваем духовку до температуры 170 градусов.
Помещаем форму в середину разогретой духовки, готовим 35-40 минут. Также я для вас подготовила и такой рецепт
Мясной хлеб – это очень вкусное и сытное изделие, для приготовления которого не требуется много времени и дорогостоящих ингредиентов.
1.Классичесикий мясной хлеб
Продукты:
1. Говядина с небольшим количеством жира и свинина без сала – по 250 гр. каждого продукта
5. Кулинарный жир – для смазывания формы
6. Рис круглозерный – 1 стакан
8. Cпеции (молотый перец, мелкая соль и сладкая паприка) – использовать по вкусу.
Как приготовить классический мясной хлеб:
2.Баварский мясной хлеб
Принцип приготовления такого изделия практически ничем не отличается от того, что был описан выше. Однако представленный хлеб включает в себя несколько другие ингредиенты, что делает его более необычным и вкусным.
1. Фарш смешанный нежирный (говядина и свинина) – около 800 гр.
2. Соль морская мелкая – 2 десертные ложки
3. Бекон без кожи (можно приобрести сырокопченый, свежий или же варенокопченый) – около 200 гр.
4. Черный молотый перец – добавлять по вкусу
5. Сушеный майоран – десертная ложка
6. Орех мускатный – 0,5 ч. ложки
8. Крахмал кукурузный – 2 ст. ложки
9. Сухари панировочные – 1 ст. ложка
10. Кулинарный жир – для смазывания формы
11. Томатная паста или кетчуп – 2 ст.ложки
12. Тмин – применять по вкусу
Как приготовить баварский мясной хлеб: