Моцарелла для запекания как использовать
Сыр «моцарелла»: для чего используют и с чем едят
Известно несколько десятков видов сыров, отличающихся вкусом, текстурой и способом изготовления. Моцарелла – одна из самых известных разновидностей, без ее невозможно создание традиционной пиццы, лазаньи и пасты. В статье хочу рассказать про историю создания этого сыра, с чем его можно есть.
История создания
Первые упоминания о мягком сыре моцарелла можно встретить в кулинарном труде итальянского повара Бартоломео Скаппи, датированной 1570 годом. В своей книге автор использует данный продукт в рецептах различных блюд – это говорит о том, что о сыре было известно гораздо раньше. Точных данных о происхождении нет, ориентировочно известна только область происхождения – Кампания. Слово mozzarella образовано от слова неаполитанского диалекта «mozzare», что означает отрезать или резать.
Способ приготовления
Моцарелла – молодой сыр с ранним сроком созревания. В традиционном виде его изготавливают из молока черных буйволиц, которое должно попасть на сыроварню в течение 12 часов. Непосредственно процесс производства занимает не более 6 часов, после чего продукт готов к употреблению. Из-за короткого срока годности его желательно реализовывать в день изготовления.
Технология производства практически не изменилась с эпохи Возрождения. Молоко проходит закваску специальной сырной культурой и сычужным ферментом до образования консистенции простокваши. После этого жидкость сливают, а пластичную массу вымешивают ручным методом до текстуры плотного теста. Затем сыр помещают в холодный раствор с солью. Молочная сыворотка, оставшаяся в процессе, применяется для приготовления рикотты – второго по популярности сыра Италии.
Разновидности и формы
Чаще всего моцарелла встречается в форме шариков, что обусловлено процессом ручного изготовления. В Италии этот сыр различают по размеру, существующие виды:
Отдельно выделяют моцареллу в форме косичек (тречча), но встречается она крайне редко. В классическом виде сыр можно приобрести в виде средних шариков, плавающих в соленой жидкости. Она позволяет сохранить нежный вкус и текстуру этого продукта. Большая форма без рассола применяется только для запекания, имеет ограниченный срок годности.
С чем приготовить
Моцарелла – один из главных сыров в итальянской кухне. Сыр добавляют в пиццу, классический сытный пирог кальцоне и лазанью. Продукт хорошо плавиться, тянется в горячем состоянии. Это свойство позволяет связать вкус разных компонентов в одном рецепте. Добавлять продукт внутрь блюда нужно вместе с другими ингредиентами, но если вам нужно расплавить его на поверхности, то укладывать сыр моцареллу следует за 5-10 минут до готовности. Помимо добавления моцареллы в пиццу, есть и другие способы применения того сыра:
Моцарелла является отличной закуской к красному полусухому вину. Оно не искажает его аромата, помогает раскрыть некоторые оттенки вкуса. Помимо этого, сыр можно подавать в качестве отдельного блюда на завтрак, сочетая его со свежей домашней выпечкой, овощами и мясными закусками.
Как выбрать и хранить сыр
У настоящей молодой моцареллы должен быть слегка пресноватый и легкий молочный привкус. Внутри шарик имеет сливочную текстуру, напоминает плотную губку. Поверхность должна быть глянцевая и блестящая. При надрезе должна сочиться сыворотка белого оттенка. Поскольку сыр продается в запакованных пакетах, внешне определить качество продукта сложно – следует ориентироваться на сроки годности, уровень производителя.
Хранить моцареллу можно не дольше 1 месяца, при вскрытии упаковки срок сокращается до 2 дней. После открытия пачки шарики сыра рекомендуется переложить в банку, вылив туда остатки рассола. Следует избегать длительного контакта с воздухом – от этого сыр приобретает неприятный запах, горчит. Следует избегать и заморозки, поскольку при низких температурах продукт растекается.
Простые рецепты с сыром моцарелла
Известно множество рецептов, в которых моцарелла является одним из основных ингредиентов. Они могут отличаться сложностью в приготовлении, требованием к технике выполнения и качеству компонентов.
Капрезе
Это простая в приготовлении традиционная итальянская закуска. Для ее создания потребуется:
На тарелку нужно уложить несколько долек помидоров, а затем сверху положить ломтики сыра. Накрыть листом базилика, немного полить оливковым маслом. Блюдо можно подавать на завтрак или к красному вину.
Пицца Маргарита
Популярная вегетарианская пицца, являющаяся одним из национальных блюд Италии. Для приготовления нужны следующие ингредиенты:
Для начала нужно раскатать дрожжевое тесто до тонкого состояния, сверху смазать томатным соусом. Уложить помидоры, нарезанные кружочками и равномерно распределить сыр. Посолить и поперчить по вкусу, выпекать в течение 20 минут при температуре 230 o C. Перед подачей украсить листьями базилика.
Блюда с Моцареллой. Рецепты простые и вкусные, фото
Сыр Моцарелла можно вкусно вписать в разные блюда. Им получится дополнить салаты, выпечку, другие варианты холодных и горячих закусок. Ниже в статье собраны лучшие рецепты таких угощений.
Общие принципы приготовления блюд с Моцареллой
Моцарелла – итальянский рассольный сыр. Это мягкий нежный молочный продукт. Интересно, что такой сыр был впервые упомянут в литературе еще в эпоху Возрождения. Сегодня его очень любят не только в Италии, но и по всему миру. Настоящий качественный обсуждаемый сыр делается из молока черных буйволиц. Но подходит и продукт, полученный от животных другого цвета.
В последнее время, когда сильно увеличились объемы продаж моцареллы, для ее приготовления стали использовать и коровье молоко или его смесь с буйволиным. В процессе изготовления сыра в свежее молоко отправляется сычужный фермент и особая термофильная закваска. После перемешивания компоненты нагреваются. Термическая обработка требуется, чтобы молоко свернулось. Далее продукт настаивается в сыворотке еще несколько часов – до 8 ч.
Затем масса снова подогревается. Это нужно, чтобы отделить продукт от сыворотки. Получившаяся творожная масса тщательно перемешивается, чтобы в итоге получилось крутое тесто. В процессе продукт периодически подогревается, чтобы поверхность сыра оказалась блестящей, гладкой.
Далее получается пластичная масса, которая режется небольшими кусочками и погружается в ледяную воду. Уже после моцарелла фасуется и отправляется на продажу. Чаще всего сыр оставляется в рассоле. Так он лучше и дольше хранится.
Есть сразу несколько общих принципов приготовления блюд с моцареллой:
Пицца с тертым сыром Моцарелла
Блюда с Моцареллой, рецепты которых удается отыскать на любой вкус, часто включают в себя выпечку. Ведь обсуждаемый сыр аппетитно плавится, например, на поверхности пиццы. Сегодня есть в продаже даже моцарелла, которая продается с пометкой «для выпечки» или «для пиццы». Калорийность такого угощения получается приблизительно 283 ккал на 100 г.
Блюда с Моцареллой, рецепт приготовления вкусной итальянской пиццы.
А его БЖУ:
| БЖУ | Значение в г (на 100 г) |
| Белки | 11,8 |
| Жиры | 14,2 |
| Углеводы | 25,1 |
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
Тесто для пиццы в целом подойдет любое. Особенно вкусно использовать тонкое с добавлением оливкового масла. Помидор должен быть крупным. Вместо томатной пасты допускается брать также сладкий или острый кетчуп. Оливки понадобится выбирать без косточек – зеленые.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Запекать пиццу следует в духовке, заранее разогретой до 195-200 градусов. На процесс уйдет приблизительно 17-20 мин. Уже полностью готовое угощение следует разрезать на 6 или 8 частей специальным роликом.
Пробовать пиццу вкуснее всего теплой или горячей.
Салат Капрезе
Блюда с Моцареллой, рецепты которых публикуются далее в статье, включают в себя разнообразные салаты. Один из самых популярных среди них – Капрезе. Это традиционная холодная итальянская закуска. Название угощения появилось не просто так.
Ему салат обязан острову Капри, на котором и появился рецепт. Это простейшая закуска – легкая, быстрая. Но в ней удивительно сочетается сразу несколько компонентов с контрастными вкусами. Интересно, что в закуске можно заметить цвета итальянского флага в продуктах.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
Не стоит переусердствовать со специями в рецепте. Достаточно будет взять только черный молотый перец. Важно правильно выбрать для угощения томаты. Они должны быть спелыми, сочными, сладковатыми. Зимние безвкусные овощи плохо подходят для этого варианта закуски. Замороженный базилик для рецепта не подойдет. Нужно взять именно свежую зелень.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Сверху компоненты сбрызгиваются бальзамическим уксусом, маслом оливы.
Еще вкуснее будет использовать для обсуждаемого блюда бальзамический крем-соус. Последний более мягкий по вкусу и имеет густую консистенцию. По вкусу допускается также присолить лакомство, присыпать его молотым перцем.
Салат с кус-кусом
Блюдо с Моцареллой из рецепта ниже представляет собой оригинальный сытный салат. В его состав входит сразу и сыр, и большое количество овощей, и крупа. Кус-кус добавляется в угощение в отварном виде. В итоге получается закуска с калорийностью приблизительно 163 ккал на 100 г. Но этот показательно актуален только в том случае, если используется легкий соус на основе масла оливы. Если взять майонез или сметану, то калорийность блюда окажется выше.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
Сладкий перец для рецепта можно брать не только красный, но и любого другого цвета. Если хочется получить максимально красивую яркую закуску, то стоит использовать четвертинки перца разного оттенка.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
После того, как все продукты будут перемешаны, можно подавать салат к столу. Он вкусен в слегка охлажденном виде. По желанию такое угощение получится даже подать к столу в качестве легкого вкусного и полезного гарнира. Тогда можно будет дополнить его котлетами, отбивными, тефтелями или любыми другими мясными блюдами.
Башни из баклажанов
Блюда с Моцареллой, рецепты которых публикуются ниже, могут представлять собой интересные сочетания сыра и овощей. Например, баклажанов.
Также в рецепт стоит включить аппетитные сочные и спелые томаты. В итоге получится закуска, которая подается к столу холодной или горячей и прекрасно сочетается с разными дополнительными компонентами.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
Получившиеся эффектные овощные башни станут эффектным украшением праздничного стола. Их можно подать в итоге не только ка самостоятельную закуску, но и в качестве дополнения к мясу.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Сырно-яичный рулет
Блюда с Моцареллой (рецепты их пригодятся всем любителям сыра) встречаются и очень необычные. Например, с таким молочным продуктом можно приготовить оригинальный рулет.
Главным компонентом в нем станет не только сыр, но также яйца и майонез. В итоге получится нежнейший рулет, который получится подать к столу в качестве закуски. Она приятно удивит гостей. А с начинкой для рулета допускается по желанию экспериментировать. Можно сделать ее нежнее или более острой.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
Зелень – необязательный компонент рецепта. Но можно использовать укроп, чтобы сделать угощение вкуснее.
Его достаточно будет одной щепотки в рубленом виде.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Жареная моцарелла
По такому рецепту получается очень вкусное хрустящее лакомство с румяной корочкой снаружи и нежным сливочным содержимым внутри. Моцарелла подается сразу с овощным гарниром. Поэтому в итоге получается полноценное угощение к обеду. Очень удобно готовить сыр таким образом во фритюрнице. Но подойдет и обычная сковорода с разогретым в большим количеством растительного масла.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
Получившееся угощение выкладывается на тарелку и подается с овощным гарниром. Украсить его стоит оставленными ранее полосками кабачка.
Полезные советы шеф-поваров
Очень важно выбрать для любой закуски свежую моцареллу. Если продукт продается в рассоле, то извлекать его из жидкости стоит только непосредственно перед приготовлением блюда. Моцарелла легко плавится в духовке и на сковороде. При этом из нее невозможно получить корочку на блюдах. Для этого стоит использовать еще твердый сыр. Блюда с Моцареллой получаются вкусными по самым разным рецептам. Этот сыр прекрасно вписывается даже в салаты и начинки для выпечки.
Видео о приготовлении блюд с сыром
5 простых рецептов с моцареллой:
Моцарелла
Моцарелла — это классический итальянский мягкий рассольный сыр. Первые упоминания в литературе об этом виде сыра относятся к эпохе Возрождения. В 1570 году сыр моцарелла в качестве одного из ингредиентов входил в состав многих блюд в книге известного в то время итальянского повара Бартоломео Скаппи.
Название сыра происходит от итальянского слова «моццаре», что означает резать: в процессе изготовления этого сыра есть этап нарезки сырья. Моцареллу очень любят как в Италии, так и во всем мире.
Виды моцареллы
Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.
Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.
По форме
Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы. Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки. Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.
По рецептуре
Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».
Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.
В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.
Технология производства
Для изготовления итальянской моцареллы берут свежее молоко черных буйволиц, добавляют в него специальную термофильную закваску и сычужный фермент. Полученный раствор нагревают, чтобы молоко свернулось. После этого творог настаивается в сыворотке до 8 часов.
Готовую массу снова подогревают, чтобы отделить от сыворотки. Полученную творожную массу хорошенько вымешивают до состояния крутого теста. В процессе вымешивания полуфабрикат несколько раз подогревают, чтобы его поверхность получилась гладкой и блестящей.
Пластичная масса с легкостью нарезается на небольшие кусочки, которые опускают в ледяную соленую воду. От величины отрезанных кусочков зависит разновидность моцареллы (боккончини, чильенджи или перлини). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления другого популярного вида итальянского сыра — рикотты.
Шарики моцареллы, как правило, оставляют в этом соленом рассоле, расфасовывают и отправляют на продажу. Крупные куски или косички обычно упаковывают под вакуумом без рассола.
Химический состав
Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».
Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез необходимых человеку молекул белка. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником триптофана (65 % суточной нормы), изолейцина (57%), валина (50%), лейцина и треонина (по 40%), метионина (29%), лизина (24%), фенилаланина (23%).
В состав буйволиного молока не входит казеин — крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.
Моцарелла — жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами и холестерином. Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих ферментов. Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.
Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой).
В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов.
| Наименование | Содержание в 100 г, миллиграммы |
|---|---|
| Витамин А (ретинол) | 0,179 |
| Витамин В1 (тиамин) | 0,03 |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,283 |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,037 |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 0,007 |
| Витамин В12 (цианокобаламин) | 0,0028 |
| Витамин РР (никотиновая кислота) | 0,104 |
| Витамин D (кальциферол) | 0,0004 |
| Витамин Е (токоферол) | 0,19 |
| Витамин К (филохинон) | 0,0023 |
| Калий | 76,0 |
| Натрий | 626,0 |
| Фосфор | 354,0 |
| Кальций | 505,0 |
| Магний | 20,0 |
| Железо | 0,44 |
| Марганец | 0,03 |
| Цинк | 0,011 |
| Селен | 0,017 |
Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.
Полезные свойства
Белки и жиры в человеческом организме являются пластическим материалом для клеток, участвуют в обмене веществ. Из аминокислот синтезируются антитела, гемоглобин, белки плазмы крови, гормоны и ферменты.
Моцарелла при ее частом присутствии в рационе питания насыщает организм полноценным белком, предупреждает возникновение анемии, снижение иммунитета, гормональные расстройства, появление пастозности и отечности, нарушение белкового обмена. Благодаря участию аминокислот в синтезе белковосодержащих элементов опорно-двигательной системы, моцарелла способствует укреплению костей, суставов и сухожилий.
Аминокислоты, входящие в состав молекулы миелина — оболочки нервных окончаний, способствуют улучшению мозговой деятельности, особенно у людей с нарушением памяти. Моцареллу полезно употреблять спортсменам. Белки этого сыра способствуют наращиванию мышечной массы, повышению выносливости, улучшают состав синовиальной жидкости — смазки для внутрисуставных поверхностей.
Витамины группы В нормализуют пищеварения и восстанавливают нарушенный биоценоз кишечника. Считается, что регулярный прием моцареллы в пищу предупреждает возникновение раковых опухолей в кишечнике.
Очень важно употреблять моцареллу беременным и кормящим женщинам, а также детям. Речь в данном случае идет только о сыре, который упакован без рассола.
Вредные свойства
Несмотря на большой спектр полезных свойств моцареллы, ее употребление вредно для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы, казеина (если сыр приготовлен из коровьего молока) или пищевыми аллергиями.
Являясь источником аминокислоты фенилаланина, этот сыр запрещен к употреблению людям с фенилкетонурией.
При сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях выделительной функции почек следует отказаться от употребления сыра в рассоле. Это может привести к повышению кровяного давления и отечности.
Высокая калорийность делает моцареллу нежелательным продуктом при составлении рациона питания для людей, находящихся на диете.
Как выбрать и хранить
Моцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.
Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:
После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.
Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).
Применение в кулинарии
Итальянская моцарелла употребляется чаще без термической обработки — в качестве закуски, например, к белому вину. Однако нередко ее добавляют в блюда за несколько минут до готовности, например, в пиццу, лазанью или жаркое. Моцарелла является одним из основных ингредиентов традиционной итальянской пиццы «Маргариты» и салата «Капрезе».
Этот итальянский сыр хорошо сочетается с ягодами, оливками, свежими овощами, зеленью. С ним готовят:
Салат «Капрезе»
Для его приготовления потребуются помидоры, моцарелла и базилик. Помидоры и сыр нарезают кружочками, добавляют листья базилика, заправляют оливковым маслом, морской солью и черным молотым перцем.
Как приготовить самостоятельно
Моцареллу несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для ее приготовления необходимо взять 3 л сырого молока, сычужный фермент (10 г), соль для рассола (2 ст. л.). Вместо традиционного буйволиного можно использовать коровье молоко.
Молоко нужно подогреть до 40°С, добавить в него предварительно растворенный в кипяченой воде сычужный фермент и тщательно размешать. Такую закваску необходимо оставить для ферментации на 20 минут.
Загустевшее молоко разрезают на квадратики, не вынимая его из кастрюльки. После этого нужно откинуть все на дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю, чтобы стекла сыворотка. Сверху на молочный сгусток следует поставить пресс. Это может быть блюдо с помещенной на него двухлитровой банкой, наполненной водой.
Через полчаса отжатый сыр необходимо поместить в емкость с рассолом и поставить в холодильник. Спустя 12-14 часов сыр можно кушать.
Выводы
Моцарелла — рассольный сыр из буйволиного молока. Родиной этого сыра является Италия. Благодаря своему свежему и легкому вкусу, приятному аромату и мягкой текстуре, моцарелла завоевала всемирную популярность.
Буйволиное молоко, из которого готовится этот сыр, имеет ряд преимуществ перед коровьим. В первую очередь это касается отсутствия казеина в нем. Благодаря этому моцареллу можно употреблять в пищу даже людям с непереносимостью казеина.
Этот рассольный сыр полезен для здоровья. Он улучшает пищеварение, обогащает организм полноценным белком, витаминами и минералами, нормализует синтез гормонов, стимулирует мозговую деятельность, способствует восстановлению поврежденных суставов.
Этот продукт нельзя отнести к диетическим — в 100 г сыра содержится 300 ккал. Моцареллу не рекомендуется употреблять людям с лактозной непереносимостью и фенилкетонурией. Употребление этого сыра, хранящегося в рассоле, противопоказано при нарушениях выделительной функции почек. Моцареллу готовят из буйволиного молока, но при отсутствии такового можно использовать коровье. Ее можно легко приготовить в домашних условиях.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru