Молоко 35 градусов как определить

Просмотр данных предыдущих измерений осуществляется путем нажатия кнопки «Архив».

4.14. Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)

Реализация в торговой сети сырого молока запрещена, поэтому молоко подвергают термической обработке на молокозаводах. На молочные заводы молоко должно доставляться в сыром виде. Пастеризация является одним из самых распространенных способов термической обработки молока. Пастеризация снижает общую микробную обсемененность молока более чем на 90%, при этом в молоке сохраняется большая часть витаминов, ферментов и других полезных биологически активных веществ.

В России для проведения пастеризации молока, полученного от здоровых животных, используют следующие температурные режимы:

— низкотемпературная пастеризация 63 0 С 30 минут или 72 0 С 20 секунд.

— высокотемпературная пастеризация 75 0 С 10 минут, 80 0 С 30 секунд или 85 0 С без выдержки.

При проведении низкотемпературной пастеризации в молоке разрушается щелочная фосфатаза, а при высокотемпературной пастеризации разрушается фермент пероксидаза. Поэтому наличие в пастеризованном молоке этих ферментов свидетельствует о том, что пастеризация проведена неправильно.

При пастеризации молока полученного от больных животных используют специальные режимы, разработанные с учетом устойчивости возбудителя. Контроль качества пастеризации молока которое было пастеризовано при температуре 85-90 0 С проводят по наличию в нем фермента кислая фосфотаза.

4.14.1. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом

Сущность метода. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Приготовление йодистокалиевого крахмала: 3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 5-10 см 3 дистиллированной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см 3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.

Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.

Постановка реакции. В пробирку с 5 мл. молока приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора (2 капли 1% р-ра) перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим образом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано ранее, приливают 0,5 см 1 %-ного раствора крахмала, 2 капли 10 %-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реактива, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

Оценка результатов. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание.Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

4.14.2. Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

Приготовление раствора А. 1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см 3 основного буферного раствора (к 348 мл. 25% р-ра аммиака добавляют 40 г. хлорида аммония, предварительно растворенного в 100 мл. дистиллированной воды, и доводят до 1 литра дистиллированной водой ).

Приготовление раствора Б. 0,8 г 4-аминоантипирина взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см 3 дистиллированной воды.

Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.

Приготовление осадителя системы цинк-медь. 30 г сульфата цинка семиводного и 6 г сульфата меди пятиводного, взвешенных с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.

Проведение анализа К 3 см 3 молока, добавляют 2 см 3 рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 0 С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см 3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45 0 С на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.В качестве контроля используют аналогичная реакция с кипяченым молоком.При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 0 С.

4.14.3. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия

Сущность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Постановка реакции. В пробирку отмеривают 2 мл молока 2 мл дистиллированной воды и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия на амиачном буфере. После чего содержимое пробирки закрывают пробкой, взбалтывают и ставят в водяную баню. Оценку содержимого пробирки проводят через 10 мин и через 1 ч. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63 0 С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63 0 С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 0 С и определяют окраску.

4.15. Определение фальсификации молока и молочных продуктов

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

4.15.1. Определение фальсификации молока водой

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира 3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см 3 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.

Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив,не допуская встряхивания ее.

Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

4.15.5. Определение фальсификации молока хромпиком

В пробирку помещают 1 см 3 исследуемого молока, добавляют 5-7 капель 5-10% р-ра азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.

4.15.6. Определение фальсификации молока содой.

Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.

Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3–5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты (аурина). При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии – в оранжевый.

При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды – в желтый или салатный цвет.

4.15.7. Определение фальсификации молока крахмалом

Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2–3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1–2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

4.15.8. Определение фальсификации сметаны простоквашей или творогом

В стакане горячей воды (66–75 0 С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дает.

4.16. Определение наличия ингибирующих веществ в молоке

Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).

Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 10 см 3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2) 0 С.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2) 0 С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1) 0 С. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см 3 рабочей тест-культуры St. Termophilus, приготовленной из коллекционной тест-культуры.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1) 0 С в редуктазнике или водяной бане.

В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см 3 основного раствора резазурина с температурой (20±2) 0 С. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1) 0 С течение 10 мин.

Обработка результатов. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

4.17. Определение порчи молока и молочных продуктов при помощи люминесцентной диагностики

Люминесцентная диагностика основана на способности молока и молочных продуктов люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения. Этот метод отличается высокой чувствительностью и быстротой и позволяет определить порчу или фальсификацию молочных продуктов посторонними ингредиентами. Для люминесцентной диагностики используют различные приборы такие, как «Филин» (рис. 14) и др.

Рисунок 14 – Люминоскоп «Филин»

Прибор включают в сеть, включают тумблер включения и прогревают его в течение 2 мин. Затем в стеклянную кювету заливают или помещают исследуемый молочный продукт. После этого кювету устанавливают в смотровой отсек прибора «Филин». Люминесценцию наблюдают в окуляр прибора.

Для достоверного определения качества молока является одновременный просмотр нескольких проб молока, из которых одна контрольная хорошего качества, тогда разница в цвете люминесценции будет заметна более отчетливо. Пробы молока наливают в кюветы по 10-20 мл и помещают в смотровую камеру. Цельное коровье молоко люминесцирует интенсивным желтым цветом.

Кипяченое молоко люминесцирует таким же желтым цветом, но оно более прозрачное (менее насыщенное).

Молоко, начинающее скисать, дает люминесценцию серо-голубого цвета различной насыщенности.

Цельное молоко, разбавленное водой, меняет свой цвет с ярко-желтого до бледно-желтого.

Люминесцентный метод пригоден для контроля за созреванием сыров. Несозревший сыр люминесцирует матово-желтым цветом. По мере созревания сыра свечение приобретает синеватый оттенок, у созревших сыров он становится почти фиолетовым. Плесневые грибки в сыре легко определить по яркой люминесценции, которая может иметь различные цвета и характерную конфигурацию.

Определение качества сливочного масла и его фальсификации спредами и животными жирами

Свежее натуральное сливочное масло люминесцирует светло-желтым цветом, растительные спреды люминесцируют светло-голубым цветом, животные топленые жиры люминесцируют интенсивно-голубым цветом. При порче сливочного масла на его поверхности появляются вкрапления люминесцирующие зеленым или голубым цветом.

5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА

Для детского питания разрешается использовать молоко, полученное только от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных. Все коровы ферм, подлежат обязательному ветеринарному осмотру 2 раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже 2 раза в год, на мастит – 1 раз в месяц. Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме следует ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и 1 раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени. Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от животных больных эмфизематозным карбункулом, злокачественным отеком, чумой, повальным воспалением легких, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотренных соответствующими нормативными документами. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

Сибирская язва. Молоко от больных животных в течение всего периода лечения подлежит обеззараживанию, которое проводят путем добавления хлорной извести, содержащей не менее 25% активного хлора, из расчета 1 кг на 20 литров молока, и 6-часовой выдержки; молоко от здоровых животных в карантинированном очаге в течение 3-х дней после вакцинации кипятят в течение 4-5 минут и скармливают в эпизоотическом очаге вакцинированным против сибирской язвы животным; по истечении указанного срока молоко под контролем ветеринарных специалистов вывозят через перевалочный пункт на закрепленный маслозавод для переработки на масло. При вакцинации животных в благополучных хозяйствах вакциной СТИ молоко можно выпускать без ограничения, если у животных отcyтствуют повышение температуры, отек в месте введения вакцинации и другие осложнения. При осложнениях молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

Бешенство. Молоко клинически здоровых животных неблагополучной по бешенству фермы (гурта, стада, отары, табуна) разрешается, независимо от проведенных прививок против бешенства, использовать в пищу людям или в корм животным после пастеризации при 80-85 0 С в течение 30 минут или кипячения в течение 5 минут.

Сап. Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, после кипячения в течение 30 мин уничтожают.

Туберкулез. Следует помнить, что молоко, полученное от животных, больных туберкулезом, более опасно для человека, чем мясо, кроме того микобактерии туберкулеза кислотоустойчивы и могут длительное время сохраняться в молочных продуктах кислом молоке в течение 20 дней, в сыре более 60 дней, сливочном масле – до 100 дней. Качество молока, полученного от коров клинически больных туберкулезом, существенно ухудшается. Оно становится соленым, жидким, часто с хлопьями зеленовато-желтого цвета, в нем в 2 раза увеличивается содержание сывороточных белков, возрастает содержание минеральных веществ и воды, снижается содержание жира (до 0,7%) лактозы и кислотность. При туберкулезном поражении молочной железы, молоко становиться голубоватого цвета. Молоко от коров, реагирующих при исследовании на туберкулез, подлежит обеззараживанию путем переработки на топленое масло-сырец или кипячением. Молоко (сливки) от не реагирующих коров неблагополучного стада (фермы) подлежит обеззараживанию непосредственно в хозяйстве путем пастеризации при температуре 90 0 С в течение 5 мин или при 85 0 С в течение 30 мин, а при отсутствии пастеризаторов – кипячению. После обеззараживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. Молоко и обрат (в том числе поступающий с молочного завода), предназначенные в корм животным, подлежат пастеризации. Молочным заводам (маслозаводам) разрешается отпускать хозяйствам обрат после повторного обеззараживания путем пастеризации при указанных выше режимах или термической обработки острым паром.

Ящур. Вирус ящура может сохраняться в охлажденном молоке больных животных до 45 дней. В молоке коров, больных ящуром, в несколько раз возрастает количество лейкоцитов, существенно увеличивается содержание сывороточных белков, жира и кальция. При поражении вымени молоко приобретает неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко уничтожают. При удовлетворительных органолептических и лабораторных показателях молоко пастеризуют при температуре 85-90 0 С в течение 30 мин и перерабатывают на масло и творог внутри карантинированной местности.

Лейкоз. Молоко, полученное от клинически больных животных, кипятят и используют на корм скоту. Молоко от инфицированных и остальных коров оздоравливаемого стада (фермы, индивидуального подсобного хозяйства, фермерского хозяйства) сдают на молокоперерабатывающий завод или используют внутри хозяйства после пастеризации в обычном технологическом режиме. После обеззараживания молоко используется без ограничений.

Листериоз. В неблагополучных хозяйствах в период ограничений молоко, полученное от животных, больных листериозом, кипятят в течение 15 мин или перерабатывают на топленое масло.

Бруцеллез. Бактерии рода бруцелла могут в течение длительного времени сохраняться в молочных продуктах, в сливках – до 10, в сливочном масле – до 67, в сырах – до 42, в кисломолочных продуктах при кислотности 70-140 0 Т – до 3 дней. Молоко от животных клинически больных бруцеллезом кипятят в течение 5 мин или перерабатывают на топленое масло-сырец. Молоко от животных, положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков болезни, разрешается употреблять в пищу после пастеризации при температуре не ниже 70 0 С в течение 30 мин. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно в неблагополучном хозяйстве. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод можно вывозить только пастеризованные сливки. В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах запрещается доить коз и овец. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 месяцев после последнего случая заболевания бруцеллеза подвергают пастеризации.

Ку-лихорадка. Молоко от клинически больных ку-лихорадкой животных (коров, овец, коз) кипятят в течение 3-5 минут и используют в корм скоту. Молоко клинически здоровых животных в неблагополучном очаге используют после пастеризации.

Туляремия. Возбудитель может содержаться в молоке более недели. Молоко животных, положительно реагирующих на туляремию по реакции агглютинации, и здоровых животных в хозяйствах, неблагополучных по туляремии, используют в пищу после пастеризации или кипячения.

Сальмонеллезы. Молоко, полученное от животных больных сальмонеллезом, перед использованием кипятят в течение 5 мин. Молоко из хозяйств, неблаго­получных по сальмонеллезу телят, в период вспышки и в течение 2 месяцев после нее пастеризуют при 80 0 С в течение 30 мин. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл направляют на техническую утилизацию.

Лептоспироз.Молоко, полученное от больных лептоспирозом животных, нагревают до кипения и используют в корм. Молоко клинически здоровых коров, сыворотка крови которых дает положительную РМА без нарастания титра, используют без ограничений.

Оспа. При удовлетворительных органолептических и лабораторных показателях молоко пастеризуют или кипятят, а затем перерабатывают внутри неблагополучной местности. Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина. Некробактериоз. При отсутствии поражения вымени молоко используют в пищу после кипячения. Болезнь Ауэски.Молоко допускают в пищу после кипячения или пастеризации.

Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров внутри неблагополучных хозяйств используют в пищу людям или в корм животным после кипячения.

Паратуберкулез. Молоко коров, положительно реагирующих на паратуберкулез, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70 0 С в течение 30 мин, при температуре не ниже 90 0 С – в течение 10-15 мин или после кипячения в течение 5 мин.

Маститы. Потребления молоко коров больных маститом может стать причиной возникновения у людей пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Кроме того, при маститах существенно ухудшаются пищевые и технологические качества молока. В молоке больных коров уменьшается количество казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого вещества, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увеличивается содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков. При выраженной клинической картине болезни молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают после кипячения. Молоко из непораженных долей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85 0 С в течение 30 мин или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных.

При гастроэнтеритах, эндометритах, пневмониях и др. внутренних незаразных болезнях. Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.

При тяжелых нарушениях обмена веществ кетозе и др. При этих болезнях у лактирующих животных нарушается белковый, жировой и углеводный обмен, в результате чего в крови и в молоке появляются токсичные метаболиты кетоновые тела и др. Поэтому его следует пастеризовать при 72 0 С в течение 30 мин или при 85 0 С без выдержки. При высоких концентрациях в молоке токсичных метаболитов молоко бракуют.

Источник

• ← Молоки соленые горбуши как приготовить
• Молоко 60 градусов как нагреть →