Как выглядят маслята и рыжики
Наверное, это один из немногих грибов, кому посвящены настоящие литературные оды. В своём произведении «Седьмая охота» талантливый, самобытный писатель и поэт Владимир Солоухин буквально признаётся рыжикам в любви, не жалея комплиментов и литературных красок.
Отрывок из произведения В. Солоухина «Седьмая охота»
После такого признания в любви так и хочется отправиться в магазин и купить себе пару банок солёного яства. Однако настоящие рыжики готовятся только дома. Где и как собирать полезный гриб, как отличить настоящий рыжик от ложного, как приготовить и сохранить – самые точные и проверенные сведения всегда можно найти только на портале agronom.guru.
Рыжики ещё с древнейших времён на Руси считались «контрабандно-экспортным» товаром. Бочонок с солёными или маринованными рыжиками, наряду с настойками и напитками покрепче, брали с собой на важные переговоры за границу вельможи разных чинов. Неслучайно второе название рыжика – царский гриб.
Маринад из лесных грибов классический
Почему гриб рыжик так называется
Описание гриба рыжик
Форма шляпки у рыжика
Для того чтобы правильно «опознать» гриб, стоит взглянуть на его шляпку. В диаметре «взрослый» гриб может разрастись до 15 см. Как выглядит рыжий гриб? У настоящих рыжиков пластинки с обратной стороны шляпки всегда имеют однотонную оранжевую окраску. При надавливании место нажатия сначала краснеет, выделяется сок, который сразу же приобретает зеленоватый оттенок. Если разрезать гриб, мякоть оранжевая, но быстро окисляется и также становится зелёной.
Пластины истинного рыжика
Форма шляпки у рыжика обычно плоская, вогнутая вовнутрь, края чуть согнутые, структура гладкая, немного маслянистая. Расцветки − от жёлтого до красно-оранжевого, характерны цилиндрические круги на шляпке. Иногда под воздействием воздуха на шляпке могут проявляться зеленовато-синие пятна.
Пластинки у рыжиков обычно сначала чуть сросшиеся, а к ножке − нисходящие. Всегда меняют оттенок при надавливании на бурый или зелёный.
Размер ножки у рыжика
Ножка − трубчатая, легко крошится. Обычно короткая, иногда покрыта пушком. Плотная в точке прикрепления к шляпке, затем полая.
Полезные свойства и состав
Кальций, фосфор, калий, витамины A и B (рибофлавин, тиамин и ниацин), полезные аминокислоты, противовоспалительные и противобактериальные вещества – все они содержатся в рыжике.
Точное соотношение минеральных веществ в рыжике: калий – 397 мг, кальций – 9 мг, фосфор – 166 мг.
В состав гриба входит фунгин − биологически активное вещество, которое стимулирует выработку желудочного сока. Именно поэтому люди, страдающие такими болезнями ЖКТ, как панкреатит, гастрит, язва желудка, должны отказаться от употребления рыжиков.
Рыжики способны заменить полноценный обед
100 г сушёных рыжиков полностью перекроют суточную потребность человеческого организма в мясе.
Солёный рыжик − один из самых легкоусвояемых продуктов, а по калорийности превосходит говядину и куриное мясо.
Какое действие оказывает гриб на человеческий организм?
Кроме высокой питательности − рыжики относятся с самому высшему по полезности и составу типу грибов, они обладают ещё одним, весьма весомым преимуществом, чаще всего это чистый гриб, без гнили и земли, особенно если его собирать после дождя рано утром. Перед обработкой его не надо вымачивать, достаточно ополоснуть.
Под какими деревьями растёт рыжик? Искать «рядовик» (ещё одно народное название рыжика) стоит в непосредственной близости от сосны или ели, особенно любит гриб молодую поросль сосняка. Охотнее всего «селится» на опушках и возвышенностях с низкой травой. Чаще всего встречается в смешанных хвойных лесах Урала и Сибири.
Родной дом рыжика – хвойные леса
Истинный рыжик всегда растёт «колониями». Будьте уверены, если собрали один гриб, по соседству с травой наверняка прячется ещё один.
Основные виды рыжиков
Где растёт гриб рыжик, мы выяснили, теперь посмотрим, каким он бывает. По месту роста выделяют две основные разновидности рыжика – еловый и сосновый.
Еловый рыжик
Растёт в ельниках. Эта разновидность относится к средним по размерам грибам −от 2 до 8 см. Чем старше становится гриб, тем глубже «воронка» на шляпке.
Края такого гриба не загнуты, ножка короткая. В сырую погоду в шляпке скапливается зеленоватая слизь – это реакция веществ гриба с окружающей средой. В отличие от классического рыжика, намного светлее жёлто-серого, редко оранжевого, оттенка, круги еле заметны. На вкус еловик немного горчит.
Рыжики настоящие
Гриб красный рыжик
Не самый популярный вид рыжика. Встречается практически в непроходимых хвойных лесах. Отличается тем, что на нём нет привычной другим видам гриба слизи или млечного сока. Он практически сухой. Отличается и ножка, она как будто покрыта мукой и имеет красные вкрапления. Достаточно ломкий.
Ложный рыжик
Грибники настаивают – ложных рыжиков просто не бывает! Есть другие виды грибов, очень похожих на рыжики, некоторые из них несъедобны и опасны!
Настоящий съедобный гриб рыжик в местах разлома источает приятный запах свежей смолы.
Однако если посмотреть на них более внимательно, ничего общего с настоящим рыжиком они не имеют.
Точно проверить гриб на принадлежность к благородному семейству можно, срезав его – если место среза спустя некоторое время окрасится в синий или тёмно-зелёный оттенок, то это рыжик.
Рыжик сосновый
Растёт только в сосновых лесах. Обычно прикрепляется к деревьям или растёт близко к корневищу. В отличие от других разновидностей рыжика, часто растёт в одиночестве. Характерная особенность – любят прятаться под ветки или толстым слоем травы. Круги расходятся более широкими волнами, они часто неровные, овалоообразные или даже прерывистые.
Боровой рыжик любит прятаться – искать его лучше непосредственно под соснами, в траве
В засушливый сезон больше сосновых рыжиков, в дождливое лето − еловых.
Рыжик млечно-красный
Благодаря своему специфическому окрасу достаточно приметный вид рыжика. Обитает в хвойных лесах, созревает поздней осенью. Иногда к оранжево-красным цветам добавляется ещё и зелёный. В остальном он имеет все другие свойства, характерные для рыжиков.
В какое время года лучше собирать рыжики
Пик «тихой» охоты на рыжиков приходится на конец августа, начало сентября. Собирать их лучше рано утром, чтобы избежать порчи от червяков и паразитов. Они очень любят этот гриб. Сбор продолжается вплоть до конца октября.
Как солить
Рыжики дают сок после пересыпания с солью буквально через 12 часов
Как мариновать
Грибы отбирают как обычно, моют, очищают ножки, можно мариновать только шляпки. Подготовленную грибную массу заливают подсоленным кипятком. Оставить на 3 минуты под крышкой. Откинуть на дуршлаг, остудить, выложить в банки.
Банки с рыжиками необходимо убрать в прохладное помещение с температурой около +15°C
Как морозить
Заключение
Рыжики – удивительный источник незаменимых для человека веществ, однако стоит помнить, что любой гриб − это природная губка.
Поиск рыжиков – отличный вариант «тихой» охоты
Оставляйте в комментариях ниже ваши вопросы авторам статьи, а также геолокации известных вам проверенных грибных мест.
Грибы рыжики
Грибы рыжики распространены в Европе, и многие люди собирают их, чтобы поесть. Вкус грибов не сильно отличается от вкуса других грибов, аромат слегка фруктовый, напоминает абрикос. Самое интересное – это азарт поиска и то, что они привлекательны внешне благодаря форме и оранжевому цвету.
Описание
Шляпки у рыжиков вырастают до 12 см в диаметре и имеют слегка воронковидную форму с краем, который заметно изогнут внутрь у молодых экземпляров. С возрастом выпуклые (округлые или куполообразные) с центральным углублением шляпки грибов становятся воронкообразными. Поверхность шляпки сухая, но становится влажной (слизистой) при намокании.
На мясистой оранжевой, морковно-оранжевой или иногда тускло абрикосовой шляпке часто появляются ярко выраженные концентрические полосы по поверхности, которые окрашены то тут, то там оливково-зелеными пятнами.
Молочный цвет – это ключевой признак для идентификации рыжиков, если сравнивать с другими грибами. Рыжики выделяют ярко-морковное или оранжевого цвета молочко, выходящее из жабр после повреждения или срезания. Двойники рыжиков похожи по цвету, но заметно более красноватые, они становятся глубоко красными/пурпурными в течение 10-30 минут после контакта с воздухом.
Когда срежете один из этих грибов, через некоторое время у него начнется выделение млечного сока ярко-оранжевого цвета, почти флуоресцентного под светом. Сок оставляет след на руках или одежде, если он соприкоснётся с ними. Жабры этого гриба направлены вниз и различной длины, имеют ярко-оранжевый цвет, с возрастом становятся зеленоватыми.
Ножка крепкая, до 70 мм в высоту, у молодых экземпляров оранжевая. Шляпки и ножки приобретают тусклый зеленоватый цвет при старении или когда повреждают. Отпечаток спор бледно-желтый.
Рыжики собирают на ранних стадиях роста, потому что насекомые откладывают в них личинки. Разрежьте тело пополам при сборке, чтобы увидеть, есть ли какое-либо заражение, которое проявляется в виде темно-синих пятен и туннелей в грибе. По мере созревания плодовые тела бледнеют и становятся довольно большими, старые экземпляры полны личинок и практически безвкусны.
Виды рыжиков
Рыжик млечно-красный
Шляпка переменного размера, у некоторых взрослых экземпляров не более 3 или 4 см в диаметре, но чаще в поперечнике от 5 до 10 см, эта мера редко превышается. Сначала шляпка имеет выпуклую форму, затем сплющивается, центр немного утопает и, наконец, становится воронкой. Поверхность шляпки матовая, бледно-оранжевая с концентрическими не очень заметными областями, быстро становится зеленоватой с некоторым сероватым оттенком и более темными зелеными областями. Край завёрнут у молодых грибов, позже он выравнивается, немного волнистый.
Гименофор слабо выражен, бледно-оранжевый, жабры часто раздвоены по направлению к ножке. Млечный сок, который он выделяют, при повреждении окрашивается в оранжевый цвет, а в некоторых случаях почти красноватый. От старости жабры зеленеют.
Цилиндрическая ножка длиной 2-4 сантиметра и 1,2-1,8 сантиметра в диаметре имеет окраску, похожую на цвет шляпки, или несколько бледнее. Ножка довольно твердая у молодых грибов, более полая и пористая у зрелых.
Компактная, толстая, беловатая мякоть в центре и оранжевая к периферии выделяет млечный сок, морковно-оранжевого цвета, но через несколько минут он становится винно-красным. Запах сока приятный, фруктовый, сырой гриб слегка едкий на вкус, но он исчезает при готовке.
Рыжик красный
Плодовые тела имеют выпуклые шляпки с центральной вогнутой частью, достигающие диаметра 4–7,5 см. Поверхность шляпки гладкая и липкая, а края изогнуты вниз, даже когда гриб созревает. Цвет красного рыжика – от розоватого до оранжевого, иногда с сероватыми или бледно-зелено-серыми пятнами, особенно там, где поверхность повреждена.
Часто расположенные жабры срослись с ножкой и прилегают под наклоном к ней. Они бледно-бордовые с бледно-розоватым краем.
Цилиндрическая ножка имеет длину 2,0–3,5 см и толщину 1–2 см. Её гладкая поверхность окрашена от бледно-розовато-желтого до светло-серовато-желтого, иногда с коричневатыми нерегулярными точками. Мякоть варьируется от твёрдой до ломкой. На ножке она мягкая и бледно-розоватого цвета. Под кутикулой шапки она кирпично-коричневая и коричневато-красная прямо над жабрами.
Вкус рыжика красного варьируется от мягкого до слегка горького. У него нет какого-либо специфического аромата.
Споры от сферических до эллипсоидальных, размер 7,9–9,5 х 8,0–8,8 мкм. Они имеют поверхностные орнаменты высотой до 0,8 мкм и почти полный ретикулум с широкими округлыми выступами.
Базидии (споровые клетки) цилиндрические, с четырьмя спорами и имеют размеры 50–70 х 9–11 мкм.
Рыжик еловый
Размер шляпки рыжика елового составляет от 3 до 10 сантиметров, редко до 12 сантиметров в ширину, вогнутой в центре и округлой формы. На ранней стадии шляпка выпуклая, края слегка шероховатые. Воронкообразное углубление в центре позднее становится плоским. Поверхность шляпки гладкая, сальная в сырую погоду и слегка блестит в сухом виде. Её цвет от мандаринового до оранжево-коричневого, более темный и тусклый на желто-коричневых краях. Цвет старых экземпляров или после холода/мороза меняется на грязно-зеленоватый или зеленый.
Плотные, похожие на дуги ламеллы с ровными или слегка ровными краями от бледно-оранжевого до бледно-охристого цвета, прикрепляются к ножке. Они хрупкие и смешаны с более короткими жабрами, которые не полностью проходят от края шляпки до ножки, а также частично разветвляются возле стебля. На старых грибах или в случаях повреждения появляются пятна сначала темно-красные, а затем серо-зеленые. Отпечаток спор бледно-охристый.
Длинная цилиндрическая ножка красновато-оранжевого цвета, покрыта пятнами. Длина у неё от 4 до 8, реже 10 сантиметров, ширина от 1 до 1,5 сантиметра. У основания ножка немного утолщена и полая внутри.
Молочный сок сначала морковно-красный и приобретает бордовый цвет в течение 10-30 минут. Хрупкая и бледно-желтоватая мякоть часто кишит личинками. Если рыжик еловый порезать или надломить, он становится сначала морковно-красным, затем бордовым и через несколько часов грязно-зеленым. Тело пахнет резко похожим на фрукты запахом, сначала имеет мягкий вкус, но затем слегка смолисто-горький, пряный или несколько вяжущий.
Рыжик сосновый
У рыжика соснового морковно-оранжевая шляпка от выпуклый до вазообразной формы, с возрастом расширяющаяся и развивающая центральное углубление. У молодых экземпляров завёрнутая, 4–14 см в поперечнике, часто на ней видны темные оранжевые линии или концентрические кольца из более светлых фибрилл. Шляпка гладка, липкая и вязкая при намокании, в обычном состоянии сухая. При повреждении шляпка становится зеленой.
У гриба плотно расположенные хрупкие жабры. Они спускаются вниз по приземистой оранжевого цвета ножке, которая часто полая внутри, длиной от 3 до 8 см и толщиной от 1 до 2 см, прямой и цилиндрической или сужающейся к основанию. Цвет гименофо́ра изначально белый, затем светло-розовато-оранжевый, у старых грибов он становится темно оранжевым. При повреждении жабры зеленеют.
Тело гриба окрашивается в темно-зеленый цвет при повреждении. В свежем виде сосновый рыжик выделяет оранжево-красный сок или молочко, которое не меняет цвет.
Плоть шляпки и ножки у молодых рыжиков сосновых хрустящая, гриб ломается с треском. Мякоть беловатая с красновато-оранжевыми линиями и пятнами там, где производится млечный сок.
Запах у гриба нечёткий, вкус слегка едкий. Кольца или вуали нет. Споры 8–11×7–9 мкм, с сетчатыми, взаимосвязанными гребнями.
Грибы, похожие на рыжики (ложные)
Розовая волнушка
Симптомы, которые обычно возникают после употребления сырых грибов, включают:
Эта комбинация обезвоживает, приводит к мышечным спазмам и нарушает кровообращение. Гастроэнтерит проходит без лечения через пару дней.
Млечник крупный или груздь сосочковый
Шляпка вогнуто-распростертая с небольшим бугорком в центре мясистой плоти, поперечник около 9 см. Окрас гриба коричнево-серый или темно-бурый. Желтые шляпки у перезревших экземпляров сухие. Цвет жабр светло-бежевый, рыжеет со временем.
Ножка белесая, полая внутри, трубчатая, 3.7 см в длину, у старых грибов приобретает цвет шляпки. Мякоть без запаха, белая, хрупкая, плотная. При повреждении темнеет. Белесое молочко на воздухе не меняет цвет, на вкус сладковатое, послевкусие остро-горькое. Высушенные грузди сосочковые пахнут свежим сеном или кокосом.
Горький млечный сок влияет на вкус блюда, но не делает гриб ядовитым. Крупный млечник вымачивают в воде 3 суток с частой сменой воды, солят и маринуют.
Мякоть не уступает по калорийности мясу, содержит клетчатку, витамины, белки, макро и микро- элементы. Человек насыщается быстро, масса тела остаётся неизменной.
Млечник ароматный
Гриб имеет пресно-солодовый вкус и кокосовый аромат. Млечник ароматный условно съедобный. Белый млечный сок горький и едкий. В пищу подходит после продолжительного вымачивания в холодной воде и засолки. Употребляют также в жареном виде вместе с сыроежками или подгруздками. В сушёном виде ароматный млечник ядовит.
Частые и тонкие жабры соединяются с ножкой, телесного цвета, выделяют при надломе обильный млечный сок. Выпуклая у молодых экземпляров телесно-серая шляпка небольшая, с возрастом уплощается, воронка в центре углубляется. Кожица сухая и немного опушённая.
Гладкая, рыхлая ножка чуть светлее шляпки, по высоте примерно равна поперечнику шляпки, полая внутри. Мякоть с ароматом кокоса белая, рыхлая, нежная, пресная, оставляет острое послевкусие. Не обильный белый млечный сок окраску на воздухе не меняет.
Где растет рыжик
Время сбора
Полезные свойства
Рыжики сравнимы с овощами и фруктам по содержанию поливитаминов. Их едят, чтобы улучшить зрение, состояние кожи и волос. Незаменимые аминокислоты грибов удобоваримы на 75-80%. По составу грибные аминокислоты не уступают животным белкам. Люди также едят свежие рыжики, чтобы ощутить натуральный вкус и получить полезные вещества без термической обработки.
Противопоказания
Противопоказаний немного. Большие порции рыжиков:
Продукт не употребляют после удаления желчного пузыря. Рыжики навредят, если путают их с внешне похожими ложными грибами. Последствия употребления:
Собирают рыжики тогда, когда разбираются в видах грибов.
Грибы рыжики – видео
Грибы можно разделить на три группы:
Ходите за грибами утром: Опытные грибники ходят за грибами только с утра. Чем раньше, тем лучше, как только взойдёт солнце. Чем позже выйти из дома, тем меньше грибов останется. К тому же, утром, как правило, у людей больше сил, а значит, после долгой прогулки по лесу они ещё останутся.
Ждите спада температур: Чтобы грибница выпустила плодовое тело на поверхность почвы, ей нужен температурный стимул. Если же погода стабильная, например, всё время стоит жара, то грибов будет немного. Стимулом может стать спад температуры и похолодание. После этого через 10-14 дней можно собираться в лес.
Старайтесь искать молодые грибы: Они выглядят красивее и крепче, поэтому готовить из них вкусные блюда намного приятней. Если трубчатый гриб уже старый, то уже к вечеру он превратиться в кашу. Но если гриб считается съедобным, неважно, молодой он или старый — можно брать любой. В них содержатся те же органические вещества, разница лишь в количестве воды и массе. С условно-съедобными грибами немного другая история: некоторые виды можно собирать только в молодом возрасте. В среднем, гриб растёт 10-14 дней.
Самый полный обзор грибов рыжиков
Виды грибов рыжиков
Сосновый
Один из самых узнаваемых типов рыжика, так как он встречается чаще остальных видов. Растет преимущественно в сосновых борах, но иногда его можно находить и в смешанных лесах.
Справка! Узнать сосновый рыжик просто по красноватому оттенку плодовых тел и крепкой шляпке и ножке.
Среди других особенностей этого гриба выделяют такие:
Еловый
Еще одна популярная разновидность рыжика. Искать его следует только под елками, так как плодовые тела образуют микоризу исключительно с этими деревьями.
Внешние особенности елового рыжика такие:
Еловые рыжики очень вкусны после засолки, хотя приобретают зеленоватый окрас. Однако многие грибники предпочитают оставлять их в лесу, поскольку из-за хрупкой мякоти плодовые тела часто ломаются в корзинках и теряют товарный вид.
Несъедобный рыжик
Существует несколько разновидностей несъедобных грибов, которые начинающие грибники могут спутать с рыжиками. Желательно научиться отличать их еще до похода в лес, например, по картинкам и описанию.
Рыжики можно спутать с такими грибами:
Если нет уверенности в съедобности найденного экземпляра, лучше обойти его стороной и не класть в корзинку.
Рыжик красный (Lactárius sanguífluus)
Съедобная, но редкая разновидность рыжика. Период плодоношения наступает летом и продолжается до середины осени.
Важно! Найти красный рыжик можно только в горных хвойных лесах. В частности, он часто встречается в Крыму.
У него есть некоторые особенности внешнего вида:
Рыжик японский (Lactárius japónicus)
Еще один редкий вид рыжика. Называться японским он стал потому, что встречается только в южной части Приморского края и в Японии.
Справка! Чтобы найти японский рыжик, придется идти в лес с сентября по октябрь. При этом он растет в смешанных лесах исключительно под пихтами.
Узнавать гриб принято по таким признакам:
Другие виды
Описанные выше виды считаются самыми популярными, но есть и другие разновидности рыжиков, хотя информации о них меньше:
Характеристика гриба
Несмотря на то что описание грибов рыжиков немного отличается в зависимости от разновидности, у всех съедобных представителей есть общие черты, по которым их можно отличить от сыроежек или других пластинчатых видов:
Где и в какое время растет
Любителей соленых лесных грибов интересует, где растут рыжики. Они встречаются повсеместно, хотя наибольшее распространение получили в Европе и Северной Америке. Большинство разновидностей живут в симбиозе с хвойными деревьями, поэтому искать их нужно под елями, соснами и крымскими пихтами. Исключением является только дубовый рыжик, который также называют груздем. Он растет под лиственными деревьями.
Большое значение для роста плодовых тел имеет освещение. Рыжики не выносят тени и слишком густых лесов, поэтому чаще встречаются на опушках, полянах и просеках. На супесчаном грунте часто встречаются большими группами, образуя «ведьмины круги».
Мякоть рыжиков очень нежная и плохо переносит холод. Поэтому сезон сбора припадает на летние месяцы и осень. Оптимальная температура для развития плодовых тел составляет +17–27 градусов. При наступлении заморозков размножение грибов останавливается.
Польза рыжиков
Кроме того, в мякоти рыжиков обнаружен природный антибиотик лактриовиолин, который способен угнетать многие болезнетворные бактерии. В результате их размножение останавливается и риск возникновения болезней сокращается.
Молодые рыжики можно есть практически сырыми, лишь слегка присолив и поджарив на костре. Но большинство любителей «тихой охоты» все же предпочитают их употреблять в соленом виде.
Приготовление
Рецептов приготовления грибных блюд из рыжиков существует много, но в большинстве случаев их предпочитают солить или мариновать. Обратите внимание на несколько удачных вариантов того, как готовить рыжики дома так, чтобы в них сохранялись полезные вещества и микроэлементы.
Засолка
Если был собран большой урожай рыжиков, их можно засолить холодным способом. Такое приготовление не предполагает использование уксуса, поэтому закуска получается не только по-царски вкусной, но и полезной.
Грибы будут готовы к употреблению через один-два месяца. В дальнейшем их можно переложить в банки и хранить под герметичной крышкой в холодильнике.
Рыжики в жареном виде
Рыжики можно не только солить, но и жарить. Любимый многими простой рецепт – с луком и сметаной. Аналогичным способом готовят и лисички.
Подавать блюдо лучше горячим, украсив свежей зеленью.
Ответы на частые вопросы
У начинающих грибников часто возникают вопросы относительно рыжиков:
Все ли рыжики съедобны?
Да, ядовитых разновидностей не существует. Но перед употреблением некоторые виды нужно вымачивать, чтобы убрать горький привкус млечного сока.
Можно ли есть рыжики сырыми?
Можно, но только молодые экземпляры и при полной уверенности, что найденный гриб – именно рыжик. В пищу нельзя употреблять только те экземпляры, которые растут недалеко от заводов и дорог.
С какими грибами можно перепутать рыжики?
Они относятся к категории пластинчатых грибов, поэтому их путают с волнушками, млечниками и груздями.