Как выбрать семгу для засолки
Как правильно выбрать семгу
Как человек, пострадавший от недобросовестных продавцов хочу поделиться с вами полезными советами, которые помогут выбрать свежую и вкусную семгу.
Немного интересных фактов.
Семга также известна под названием «атлантический лосось». Она имеет довольно внушительный вес – масса тела семги может доходить до сорока килограмм. Цвет мяса этой популярной рыбки имеет нежный и деликатный оранжевый оттенок. Независимо от того, какая термическая обработка будет произведена при приготовлении атлантического лосося, такая рыба не изменит свой цвет.
Выбираем свежий продукт.
Первое с чем стоит определиться – в каком виде вы планируете приобрести семгу. Замороженная рыба стоит дешевле, но и выбирать ее стоит внимательно, приобретая только у проверенных продавцов. Важно:
Отдельно стоит обратить внимание на охлажденную рыбу. Такую семгу также стоит подбирать со знанием дела:
Если вы твердо решили заплатить чуть больше и купить свежую рыбу, то и здесь вам стоит быть подготовленным, ведь даже такую семгу могут выставлять на продажу в ненадлежащем виде:
Как купить настоящую семгу
При покупке свежей семги руководствуйтесь вышеперечисленными советами и у вас не появится лишних проблем. Однако, что делать, если вам пытаются продать другую, более дешевую рыбу под видом атлантического лосося? Вот еще несколько немаловажных пунктов при выборе семги:
Эта статья не дает вам гарантии, что вы не станете жертвой недобросовестных продавцов, однако существенно упростит поиск хорошей рыбы. Если вы все же сомневаетесь в своих знаниях, рекомендуем покупать рыбу только в надежных магазинах, зарекомендовавших себя среди знатоков-гурманов. Одним из таких, без сомнения, является интернет-магазин «Сила Сибири».
Как выбрать слабосоленую красную рыбу?
На что обращать внимание при выборе деликатесной соленой рыбы, чтобы купить качественный продукт к новогоднему столу?
Содержание
– До недавнего времени среди разных способов консервирования рыбы посол занимал доминирующее положение. Раньше в нашей стране солили многие виды рыб: треску, морского окуня, частиковых и др. Но сейчас, с усовершенствованием технологий в холодильной промышленности, продукты могут замораживаться и храниться в холодильных камерах. Однако от посола не отказались.
Роскачество исследовало лососей соленых в ломтиках. С результатами можно ознакомиться ЗДЕСЬ.
Какие виды рыб чаще всего солят?
Некоторые виды рыб в соленом виде представляют собой вкусный закусочный продукт, так как способны созревать при посоле и приобретать приятный вкус и аромат. К ним относятся сельдевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые и, конечно, деликатесные лососевые рыбы, такие как горбуша, кета, нерка, кижуч, семга (лосось атлантический), форель.
Роскачество исследовало пресервы из сельди в масле. Подробно о результатах читайте ЗДЕСЬ.
Соленые продукты из рыб этих семейств отличаются большим разнообразием: от просто соленых до самых нежных деликатесных, пряных и маринованных продуктов.
Какие способы посола существуют?
По состоянию соли при посоле: сухой, мокрый, смешанный.
По температурным условиям посола: теплый, охлажденный, холодный.
По применяемым посольным емкостям: чановый, контейнерный, бочковой, баночный, ящичный, стоповый (чердачный).
По продолжительности посола: законченный, прерванный.
По концентрации соли в тузлуке при посоле: крепкий, средний (ненасыщенный), слабый ненасыщенный.
По веществам, применяемым при посоле: простой – только соль; специальный (сладкий) – соль, сахар и бензойнокислый натрий; пряный – соль, сахар, пряности; уксусный (маринование) – соль, сахар, пряности, уксусная кислота.
Какая бывает степень посола?
В соленых лососевых рыбах, таких как лосось атлантический (балтийский, беломорский, семга), форель, согласно ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», регламентируется содержание соли:
в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;
в слабосоленой продукции – от 5,0 до 8,0%.
Для соленых тихоокеанских лососевых рыб (горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы), изготовленных по ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые», регламентируется содержание соли:
в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;
в слабосоленой – 5,0–9,0%;
в среднесоленой – 9,0–12,0%;
в крепкосоленой – свыше 12%.
Впрочем, тип посола «крепкосоленая рыба» в наше время непопулярен. Сейчас самой востребованной является малосоленая продукция. Это объясняется общей тенденцией к сокращению соли в рационе. Поэтому все стараются купить менее соленую рыбу. Современные технологии это позволяют. Такую рыбу можно упаковать в вакуумную упаковку, но при этом должны быть соблюдены определенные санитарные нормы, жесткий температурный режим.
Согласно рекомендациям ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), потребление соли в сутки не должно превышать 5 г. Здесь учитывается вся соль, потребляемая человеком за день, то есть поступающая с пищей, а не только та, что используется для досаливания.
На что обращать внимание при покупке?
Отвечая на вопрос, как выбирать слабосоленую красную рыбу, самое главное – обратить внимание на цвет рыбы. Он должен быть равномерным, без разводов, не тусклый, без «ржавчины» – коричневых или желтых пятен, свидетельствующих зачастую об окислении жира.
Если вы видите слишком яркий красный или розовый цвет у семги, то это может свидетельствовать о наличии красителей.
Кроме цвета, обратите также внимание на то, чтобы поверхность рыбы была чистая, без повреждений. Недопустимо расслоение и дряблость! Мышечная ткань рыбы должна быть умеренно плотная. Не должно быть заветренной поверхности – если мы говорим о рыбе просто в лотке, затянутой пленкой. Не должно быть налета, желтизны, которая говорит об окислении жира.
На упаковке может быть указан ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые». Но производитель может изготавливать рыбу по нормативным документам, например по ТУ (технические условия), но это не значит, что такая продукция будет хуже.
Читайте состав. Идеально, если в составе только рыба и соль. Иногда встречаются консерванты, такие как сорбиновая и бензойная кислоты. Их добавление допускается техническим регламентом в очень ограниченном количестве. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, допускается содержание сорбиновой или бензойной кислот или их смеси не более 200 мг/кг (или 0,02% от массы рыбы). Однако если производитель изготавливает продукт с соблюдением всех требований на производстве, то консерванты не нужны.
Производитель обязан указывать на упаковке, из какого сырья приготовлена рыба: из охлажденного или замороженного.
Качественнее по своим свойствам получается рыба из охлажденного сырья, но это не всегда возможно и безопасно.
Технологически для производства соленой продукции возможно использовать в охлажденном виде в основном продукцию аквакультуры – лосося атлантического (балтийского, беломорского, семги), форель.
Кроме того, есть виды рыб, которые по требованиям безопасности должны производиться только из замороженного сырья. Это рыбы лососевые тихоокеанские: горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы. Да и сезонность добычи и дальние расстояния от места вылова не позволяют организовать процесс изготовления соленой рыбы из охлажденного сырья.
Если рыба была замороженная, то в этом нет ничего страшного. Главное, чтобы она была правильно заморожена и не подвергалась размораживанию. Узнать продукт, приготовленный с нарушениями технологии заморозки, просто: такая рыба имеет дряблую, расслоившуюся консистенцию и блеклый цвет.
Жидкость в упаковке – что означает?
Иногда косвенным признаком того, что рыба изготовлена из замороженного сырья, является наличие жидкости в упаковке. Жидкость образуется в результате того, что при замораживании и последующем размораживании происходят денатурационные процессы, приводящие к вытеканию мышечного сока и жира.
Филе-кусок в вакуумной упаковке – наиболее правильный выбор. Когда продукт упаковывают под вакуумом, происходит активное удаление воздуха, что обеспечивает сохранность продукции и, самое главное, защиту от окисления. Кроме этого, в последнее время, помимо упаковки под вакуумом, стали применять и безвредную для здоровья модифицированную газовую среду. В результате продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными при полном сохранении качества продукции.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна
Какая красная рыба лучше для засолки: изучаем лососевых
Бутерброды с семгой – непременный атрибут праздничного застолья. Идет слабосоленая рыба и в нарезку, и в салаты. Этот рыбный деликатес не является дефицитом, но многие хозяйки предпочитают готовить его сами, так как рыба домашнего посола дешевле, свежее и точно не содержит красителей и консервантов. Желая не зря потратить силы на готовку, рачительные хозяйки стараются заранее узнать, какая красная рыба лучше для засолки.
Основные виды красной рыбы
Семейство лососевые довольно обширно, и его представители имеют различия. Чем именно они отличаются, как раз и нужно узнать, чтобы выбрать для засолки рыбу в соответствии со своими гастрономическими предпочтениями.
Горбуша – самая дешевая из семейства лососевые, к тому же имеющая специфическую форму, из-за которой и получила свое название. За нее не станут выдавать другой вид рыбы. Выращивать ее не так выгодно, как семгу или форель, поэтому в продаже часто бывает горбуша, выловленная в естественных водоемах. Однако мясо у горбуши довольно сухое. В продажу она поступает лишь в замороженном виде и часто бывает перемороженной, из-за чего ее филе выглядит бесформенным. Если ее засолить небольшими кусками или в виде филе, закуска выйдет суховатой, да и в нарезке не будет выглядеть сильно привлекательно. А вот для засолки с целью последующего копчения или вяления целыми тушками она подойдет идеально.
Кета стоит чуть дороже горбуши. Мясо у нее чуть более нежное и жирное, но эта разница не существенна. Конечно, засолить ее кусками или в виде филе можно, но по вкусу и внешнему виду малосоленая кета не сравнится с более дорогими видами лосося. А вот засолить кету целой тушкой, а потом подкоптить ее или завялить будет хорошей идеей. Ведь для этого лучше всего подходит рыба весом 1,5-2 кг.
Семга, которую мы встречаем на прилавке, обычно бывает выращена в искусственных водоемах и не исключено, что с применением антибиотиков. Она намного менее полезна, чем рыба, выросшая в естественной среде. Выросшая в естественных условиях семга почти никогда не бывает крупнее 4 кг. Она не слишком жирная, а мясо у нее бледно-розовое, без прожилок жира. Если разрезать семгу, выращенную в искусственном водоеме, то мясо у нее будет ярко-оранжевым, и светлые прожилки жира будут в нем хорошо различимы. Слабосоленая семга превосходит многие сорта лосося по свои органолептическим качествам, легко и ровно режется, аппетитно выглядит и в составе рыбной нарезки, и в бутербродах, и в салатах. Не случайно в слабосоленом виде эта рыба продается чаще других видов лосося. Вкусно засолить в домашних условиях ее сможет даже начинающая хозяйка.
Форель обладает качествами, сходными с семгой, но она чуть более сухая, а потому чуть менее вкусная в соленом виде. Но если вы ищите компромисс между отличными органолептическими качествами и невысокой калорийностью, то выбор целесообразно остановить на форели. Она тоже часто выращивается в искусственных водоемах, благодаря чему может поступать в продажу в охлажденном, а не замороженном виде.
Ленок и таймень лидируют по содержанию легко усваиваемых жиров. В слабосоленом виде они сохраняют полезные качества. Мясо у них имеет довольно насыщенные цвет и вкус. Засоленные в домашних условиях, они станут украшением стола. Правда, в продаже они встречаются не часто и стоят слишком дорого. Стоит ли переплачивать, каждый решает для себя сам с учетом финансовых возможностей.
Все виды лосося подходят для засолки в домашних условиях. Какой из них лучше, однозначно ответить нельзя, так как вкусы у всех людей разные. Можно сказать, что любителей слабосоленой семги или форели встречается больше, чем почитателей горбуши или кеты, а со вкусом других представителей семейства знакомы далеко не все.
Как выбрать красную рыбу для засолки
Выбор вида красной рыбы для засолки зависит от гастрономических предпочтений. Однако важно, чтобы продукт был свежим и качественным. Рыба, которую вылавливают в естественных водоемах, не может поступить на прилавок охлажденной, если только вы не живете в местности, где ее добывают. Если вы видите охлажденных чавычу и кижуча, то это, скорее всего, уже размороженная рыба, которая повторному замораживанию не подлежит.
В пакете с замороженной красной рыбой не должно быть воды, снега, кусочков льда, так как это говорит о неправильном хранении продукта.
Важно также знать, что филе красной рыбы без кожи для засолки не подходит.
На вопрос, какая рыба лучше для засолки, можно твердо ответить, что качественная и не перемороженная, остальное зависит от личных предпочтений.
Как правильно выбрать семгу: все главные секреты
Существует множество рецептов, где главным ингредиентом является семга. Это могут быть как основные блюда, так и легкие закуски с использованием слабосоленой или копченой рыбы. В любом случае, если вы хотите, чтобы блюдо получилось вкусным, важно обратить внимание на качество семги.
Сегодня мы подготовили для вас небольшой гид, который поможет вам сориентироваться в магазине и купить самую свежую семгу. Обязательно воспользуйтесь нашими советами, чтобы в итоге результат готовки покорил не только вас, но и вашу семью, и друзей.
Как определить, что это действительно семга?
Прежде чем говорить о том, как определить свежесть рыбы, давайте сначала удостоверимся, что перед нами действительно семга, а не другая рыба семейства лососевых, которая обычно дешевле. Проще всего это сделать, если вы покупаете семгу целиком.
Во-первых, она крупнее других пород рыбы, а значит будет значительно отличаться по весу. Во-вторых, у семги передняя часть голову острее, чем, например, у форели, а плавники — длиннее и тоньше. Также обратите особое внимание на чешую, которая обычно крупнее. Кроме того, на ней отсутствуют черные точки, которые бывают у форели.
Если мы говорим о покупке филе, то тут определить сорт немного сложнее. Главным показатель может стать цвет мяса, который у семги светлее, чем у других рыб семейства лососевых, и имеет большее количество прожилок.
Свежая или замороженная рыба: как выбрать?
Живая или охлажденная рыба стоит дороже, чем замороженная, но какой бы вариант вы ни выбрали, нужно уметь оценить качество продукта. Если вы решили не экономить и купить охлажденную семгу, внимательно посмотрите на чешую, которая должна быть слегка влажной, но без слизи и желтых пятен. При покупке рыбы целиком отличным показателем свежести являются глаза. Они не должны быть мутными или впалыми.
Выбирая охлажденное филе, присмотритесь к краям. В случае если они не ровные, а как будто слегка размытые, покупать семгу не следует, так как это показатель того, что рыбу вымачивали в растворах, помогающих сохранить товарный вид. Можно также слегка надавить пальцем на кусок рыбы. Свежая рыба при нажатии не вдавливается и не деформируется, а сохраняет упругость.
Теперь давайте поговорим о замороженной семге. Она чаще всего продается в герметичных упаковках. Здесь следует внимательно изучить саму упаковку на предмет повреждений, а также обратить внимание на количество льда. Если вокруг рыбы много снега и наледи, это готовит о том, что ее неоднократно замораживали и размораживали. Покупать ее не следует.
Какая красная рыба лучше подходит для засолки: как выбрать лосося для соления, базовый рецепт
Слабосоленый лосось – закуска, которая по вкусу почти всем. Его ломтики можно подать с картошкой, добавить в салат. Они занимают центральное место в рыбной нарезке, часто используются для приготовления бутербродов и других закусок к празднику. Многие приобретают соленую рыбу в магазине готовой, но обходится она дороже, чем сделанная своими руками. К тому же продукты домашнего посола не содержат красителей, консервантов и других вредных добавок. Однако для того чтобы результат не разочаровал, необходимо правильно выбрать продукт-основу. Единого мнения, какая красная рыба лучше подходит для засолки, у гурманов нет, так как многое зависит от гастрономических предпочтений и принципов питания. Для правильного выбора необходимо хорошо себе представлять, чем наиболее распространенные сорта лосося различаются между собой, и как приобрести качественный продукт для предстоящего соления.
Распространенные разновидности красной рыбы для засолки
Для домашнего соления лучше всего подходит рыба сельдевых, макрелевых и лососевых пород. Сегодня нас интересуют именно последние. Предлагаем читателям сайта «Новый Домострой» узнать, чем основные виды красной рыбы различаются, ведь только так можно понять, какой из них стоит выбрать для дальнейшего соления.
Горбуша
Эта рыба из семейства лососевые наиболее доступна по цене, и в замороженном виде ее можно приобрести целыми тушками, причем в любом из регионов нашей страны. Именно поэтому ее чаще всего солят к празднику в домашних условиях. Как основа для закуски горбуша хороша по нескольким причинам:
Главным недостатком горбуши является низкое содержание жира, который полезен, так как содержит ценные полиненасыщенные жирные кислоты, и придает сочность. Недостаток жира особенно явно обнаруживается при приготовлении рыбы методом соления.
Еще один недостаток горбуши – риск приобрести перемороженную рыбу, мясо которой после размораживания превратится в бесформенную массу.
Делаем вывод: горбушу есть смысл засолить для последующего копчения целиком или если необходимо сэкономить. Но к выбору этой рыбы нужно подойти внимательно, чтобы не приобрести перемороженные тушки.
Данная представительница семейства лососевые чуть крупнее и жирнее горбуши. Стоит она, соответственно, чуть дороже. За нее тоже не выдают другие виды лосося, так что обмануться при покупке нельзя. Хотя риск приобрести перемороженную рыбу, как и в случае с горбушей, все-таки существует.
Для засолки кусочками кета подходит не лучшим образом, так как суховата. Соленая кета мало отличается от горбуши, и нет смысла переплачивать, если вы хотите сэкономить на данной закуске.
В копченом виде кета вкуснее горбуши, и ее тушки более крупные. Экземпляры, весящие около 1,5 кг, идеально подходят для копчения. Так что если вы собираетесь посолить красную рыбу, чтобы потом закоптить, кета вас точно не разочарует.
Семга
Слабосоленая семга имеет больше поклонников, чем любая другая засоленная красная рыба. Если вы хотите угодить максимальному числу участников застолья, засаливайте именно ее. Мясо у нее нежное и жирное, имеет аппетитный лососевый оттенок, его легко нарезать аккуратными ломтиками.
Главный недостаток семги заключается в том, что она может содержать вредные вещества, так как большая часть этой рыбы поступает в продажу из специальных хозяйств. При выращивании лосося в искусственных водоемах нередко используются антибиотики, они-то и могут содержаться в продукте.
Если вам важно научиться определять, где выросла рыба, то вам пригодится знание того, что у выросшей в неволе семги мясо ярко-оранжевое с хорошо различимыми прожилками жира (они белые). Если рыба росла на воле, мясо у нее бледно-розовое, с почти незаметными жировыми прослойками. К тому же выращенная в искусственных водоемах семга редко бывает крупнее 4 кг.
Форель
По своим органолептическим качествам форель не сильно уступает семге, при этом она обходится дешевле. Из-за того, что она часто выращивается в специальных хозяйствах, путь ее из искусственного водоема до прилавка иногда бывает относительно недлинным. Поэтому иногда форель продается охлажденной, а не замороженной. Это плюс. Как и семга, форель может содержать антибиотики, а это уже минус.
Мы считаем, что форель – это «золотая серединка», позволяющая найти компромисс между ценой и качеством. С одной стороны, она более жирная и вкусная по сравнению с кетой и горбушей, с другой стороны – стоит дешевле семги.
Ленок и таймень
Ленок и таймень относятся к наиболее редко продающимся видам лосося, и стоят они дороже других сортов красной рыбы. Их преимуществами является высокое содержание полезных жиров, которые легко усваиваются организмом человека. В соленом виде эти виды лосося особенно вкусны и полезны. Если вы можете себе позволить эти рыбные деликатесы, то, безусловно, не будете разочарованы их органолептическими качествами.
Чавыча и кижуч
Эти виды лососевых рыб встречаются в продаже довольно часто, хоть и реже, чем горбуша, кета, форель и семга. Искусственно чавычу и кижуча вырастить нельзя, это чисто промысловые виды лосося. Поэтому стоят они довольно дорого. Стоит ли их приобретать для домашней засолки, решить можете только вы. Дело в том, что они обладают специфическими органолептическими качествами. Большинство гурманов оценивают их высоко, но найдутся и те, кто предпочтет более привычные сорта красной рыбы. Советуем сначала взять на пробу небольшой кусочек.
Теперь вы знаете характеристики наиболее распространенных сортов красной рыбы и можете выбрать тот вид лосося, который максимально соответствует вашим гастрономическим предпочтениям.
Думаем, вам интересно будет узнать, икра какой рыбы считается самой полезной и вкусной.
Как правильно выбрать красную рыбу для засолки
На вкус будущего рыбного деликатеса домашнего приготовления обязательно повлияет качество исходного ингредиента. Поэтому важно уметь выбрать максимально свежую и качественную красную рыбу. Подсказываем, на что обратить внимание.
Филе красной рыбы положено засаливать с кожей, поэтому без кожи его для этой цели приобретать не целесообразно. Это тоже нужно учесть, выбирая продукт для приготовления деликатеса своими руками.
Как правильно солить красную рыбу: рецепт
Красную рыбу чаще засаливают сухим способом. Слабосоленый лосось выйдет вкусным лишь в том случае, если в состав посолочной смеси будет входить сахар. Его берут столько же, сколько и соли, или в 1,5-2 раза меньше.
Что нужно (на 1 кг филе):
Как приготовить:
Солить красную рыбу нужно от 12 до 48 часов в зависимости от размера ее кусков и желаемого результата. В холодильнике хранить ее можно будет до 4-6 дней, в морозильной камере – несколько месяцев.
Возможно, вас заинтересуют базовые рецепты засолки других видов рыбы.
Слабосоленая красная рыба – традиционное угощение к празднику. Без нее трудно представить стол, накрытый к Новому году, фуршет или банкет. Гарантированно вкусной и полезной получится лосось, засоленный собственноручно. Важно лишь правильно выбрать рыбу для этой цели. Что учитывать при покупке этого продукта, мы вам рассказали, так что надеемся, что результат вас не разочарует.