Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на закваску
НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ
КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ИЗ ДРУГОГО СОРТА МУКИ?
В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в рецепте стоит нужная вам пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной мукой. Если стоит, что вам нужна закваска с цельнозернистой муки, то кормите закваску цельнозернистой мукой и т.д. (Главное, что в стартере содержатся споры бродильных микроорганизмов – природных дрожжей. И не важно из какой муки сделано тело стартера: контейнер для этих спор – ржаной ли. Насыпая нужный по рецепту сорт муки мы населяем его спорами из стартера и формируем закваску.)
· Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40г свежих или 16г сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 200-250гр. закваски.
· На 500 грамм муки нам понадобится 150-200 грамм спелой пшеничной закваски.
Пример:
Предположим, вам нужно: 500г муки, 350мл воды, 40г свежих дрожжей и 20г соли.
Вы переделываете этот рецепт в следующий: 400-430г муки, 200-280мл воды, 150-250 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. (Внимание, это только пример, не рецепт!)
Пояснение: Мы дрожжи замениваем на закваску, а закваска состоит из муки и воды, поэтому нам нужно уменьшить кол-во муки и воды в рецепте.
Ты теперь наверное спрашиваешь почему не 400г муки и 250мл воды? Это из опыта – потому что вначале закваска густая, а когда она созрела, то она становится намного жиже, поэтому лучше добавить в тесто поменьше воды и побольше муки. А то может получится очень мягкое тесто и тебе придётся добавлять ещё муки, а это может отразится на вкус хлеба.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Вам нужно: 500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли. Вы переделываете это рецепт так: 400-430 гр муки, 200-280мл. воды, 150-250 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. ( Это только пример- не рецепт)
Аннушка, в 11 теме я не поняла этот пример. Что-то никак не въеду с расчётами.
Валентина, мы дрожжи замениваем на закваску, а закваска состоит из муки и воды, поэтому нам нужно уменьшить кол-во муки и воды в рецепте.
Нам нужно от 150 до 250 гр. закваски, зависит от того какой кислоты на наш хлеб хотим. Например мы берём 200 гр. закваски для хлеба средней кислоты, а 200 грамм закваски состоит примерно из 100 гр. муки и 100 гр. воды, это значит что нам надо будет взять не 500 гр. муки а примерно 420 гр и не 350 мл воды, а примерно 220 мл. Ты теперь наверное спрашиваешь почему не 400 гр. муки и 250 мл. воды, это потому что в начале закваска густая, а когда она созрела, то она становится намного жиже, поэтому лучше добавить в тесто поменьше воды и побольше муки. А то может получится очень мягкое тесто и тебе придётся добавлять ещё муки, а это может отразится на вкус хлеба. Надеюсь теперь тебе стало понятно.
Валенти-н@ писал(а):
Значит получается я должна не колличество дрожжей переводить в кол-во закваски?
Валенти-n@ писал(а):
а сначала решить какой кислотности хлеб будет и от этого плясать уже и расчитывать количество муки и количество воды. Теперь я правильно поняла?
Да, а как высчитать кол-во закваски стоит под номером 6
Галечка, к сожалению у меня нет опыта печь хлеб с закваской в хлебопечке. И не знаю как этот хлеб получится, так каку хлебопечки только программы для дрожжевого хлеба.Но я нашла один рецепт, если ты желаешь, то попробуй испечь этот хлеб и поделись с нами результатом. Вот рецепт:
300 гр. ржаной закваски 300 гр. ржаной муки 300 гр. пшеничной муки 2-го сорта 400 мл воды 1,5 чайн. ложки соли
Галя только этот рецепт мною не испробован, если ты рисковать любишь то пожалуйста попробуй. А заменять пропорции это не очень то легко, для этого мне нужен рецепт.
Тесто
Опара (используется для пшеничного, сильно всходящего хлеба)
Я ещё не нашла такого рецепта который мне 100% понравился.
Karry писал(а):
Аннушка, если мне для опары надо 1 ст.л. закваски, можно взять эту часть из стартера (который в холодильнике) или надо обязательно сначала подкормить, а потом только отобрать 1 ст.л.? Я имею ввиду имеет ли силу стартер? Изменит ли что-то, если взять холодную закваску или дать часик постоять в тепле, а потом пускать в работу?
Karry писал(а):
Аннушка, хочу с Вами посоветоваться. Для «Поляницы» (большой белый хлеб с разрезом в верхней части хлеба) поставила жидкую опару. Стоит 2 часа из нужных 4. Через прозрачные стенки видно, что опара расслоилась. Верхняя половина пенится, а нижняя стоит без изменений. Это плохо? Самое интересное, если бы опара стояла не в прозрачной емкости, я бы даже и не знала про это. Может быть это нормально?
Замес теста
Karry писал(а):
Аня, из Ваших слов:»Если вы печёте хлеб с пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам предаётся поработать 20 минут». Такой долгий замес относится только к хлебу или к любым изделиям из дрожжевого теста?
Катюша, любое дрожжевое тесто надо хорошо вымесить, сдобное оно или нет. Любое другое тесто как на пельмени или печенье не надо так долго месить, там главное чтобы мука хорошо смешалась с жидкостью,
Конечно это может быть причиной, но есть ещё и другие причины, чтобы их выяснить надо знать о каким рецептам ты пекла и чо ты как делала, только тогда можно увидеть твои ошибки. Ты пробовала печь багет по моему рецепту? Если нет, то попробуй, это очень удачный и простой рецепт, тебе только надо соблюдать описание и всё у тебя получится. Вот рецепт: http://forum.say7.info/topic3271.html
На эти вопросы есть ответы в начале темы, под пунктами 6 и 12.
Nadia_Msk писал(а):
— Сколько воды (муки) приходится на водонерастворимые ингридиенты или добавки (например, орехи. семечки, зерна. и т.д.)?
Здесь тебе кол-во муки и воды менять не надо, а просто добавить к тесту семена, если ты семена замачиваешь, то замерь кол-во воды которое ты к ним добавляешь, а потом отними эту воду от общего кол-ва воды в рецепте.
Nadia_Msk писал(а):
— Какое соотношение между водой и мукой в тесте?
Здесь тоже нет ни каких особенностей, чем мягче тесто тем у хлеба больше поры и мягче мякушка, тугое тесто делать очень плохо, исключение только тогда когда это указано в рецепте
Аня, если у тебя есть мука 550 сорта, то возьми лучше её, это хлебная мука,405 используется в основном для сдобной выпечки.
Ганна писал(а):
Какую дозу по размерам лучше взять для закваски. Я имею ввиду объем в литрах. Что бы не взять слишком маленькую или большую
Где-то на 1,5 литра, чтобы у закваски было место когда она начнёт расти, хотя в первые дни закваска не увеличивается. Поставь дозу с закваской в самую теплую комнату, я ставлю где у меня отопление подключено и закрываю на эти 5 дней окно. И не заглядывай лишний раз в дозу, этого закваска не любит, забудь про неё просто напросто на 24 часа. Если с 24-ёх часов станут 26 тоже не страшно, минута в минуту работать не обязательно. Почитай где я описывала о запахе и цвете закваскe, чтобы ты не пугалась. И не забудь от готовой закваски 50-100 гр. убрать для стартера. Анечка, если у тебя будут возникать ещё вопросы, не стесняйся- спрашивай, я всегда буду готова тебе помочь. Как говорят, глупых вопросов не бывает, глупыми могут быть только ответы. Я так рада что ты хочешь попробовать сделать закваску.
Ганна писал(а):
Встречала я в рецептах для хлеба такое слово ПАТОКА. Ты случайно не знаешь что это такое.
Анечка, патока это Zuckerrübensirup.
Да это ты поняла правильно.
Это пшеничная мука сорт 1050 или 1600.
Я знаю что мука второго сорта- это тип1050, она содержит 8% отрубей Обойная пшеничная мука-это тип 1600 содержит 16% отрубей. а потом у нас есть Weizenschrot, как он на русском я не знаю.
neige писал(а):
Подскажи пожалуйста еще такое, мука 2го сорта и мука 1го взаимозаменяемы, могу ли я к примеру в рецепте лепешек белую муку заменить на муку 2го сорта в таком же количестве?
Ты можешь в любом рецепте хлеба заменить муку на другой сорт, на тот который тебе больше нравится. Например муку 1-го сорта можно заменить на муку 2- го сорта или на цельнозерновую муку или наоборот. Единственное тебе надо будет уменьшить или увеличить количество жидкости, чем выше сорт у муки, тем больше жидкости она берёт.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Замена дрожжей закваской даёт новый рецепт: и структура теста, и вкус хлеб будут другими, чем предусмотрено рецептом с дрожжами. Однако, рецептов на моментальных дрожжах очень много, и если вы вырастили свою закваску, то на ней можно печь не только хлеб.
Чтобы правильно заменить моментальные дрожжи на закваску надо учесть ровно две вещи:
Доля заквашенной муки обычно составляет от 20 до 70% от общей массы муки в тесте. Большее количество закваски берут для ржаного хлеба, цельнозернового, кислого, а также безопарный способ приготовления теста обычно требует больше закваски. Важно помнить, что и на 20% заквашенной муки и на 70% тесто поднимется. Количество закваски в первую очередь влияет на вкус хлеба.
В вопросе влажности теста можно опереться на исходный рецепт и сохранить соотношение влаги и сухих веществ в тесте, которые предусмотрены исходным рецептом.
Основной принцип замены дрожжей на закваску: выбрать количество муки из теста, которая будет добавлена в качестве составного ингредиента закваски. Далее рассчитываем массу закваски и пересчитываем количество муки и воды в тесте (вычитаем муку и воду, которые придут в виде закваске).
Проиллюстрируем замену дрожжей на закваску на примере проверенного рецепта «Хлеб простой и быстрый на дрожжах (пшеничный формовой)». Он готовится на моментальных дрожжах и даёт тесто для формового пшеничного хлеба, пересчитаем его на закваску.
В рецепте есть уксус он добавляет кислинку, которую не может дать экспресс-закваска на моментальных дрожжах. Так что, у нас есть выбор:
Пойдем по третьему пути, так как он ближе всего к исходному рецепту. Переведём все меры продуктов по рецепту в граммы, потому что для теста на закваске правильная мера массы очень важна.
Для перевода стаканов, ложек в граммы можно воспользоваться таблицей «Меры продуктов». Однако, надо помнить, что обычная кухонная посуда бывает разная и, например, в разные чайные ложки может вмещаться разное количество продуктов. В таблице приведены некие средние значения.
3.1) Мука: 492-120=372 (грамм) — вычитаем муку в закваске
3.2) Вода: 300-120=180 (грамм) — вычитаем воду в закваске
3.3) Без изменений остаются прочие продукты:
Общая масса теста: 824 грамма этого хватит на 1 буханку в форме Л6 или Л7.
Как вы заметили, замена не происходит по принципу: количество дрожжей на количество закваски. Моментальные дрожжи обеспечивают только подъем теста, закваска же более сложная вещь: она обеспечивает подъем, вкус теста, а также может влиять на соотношение муки и влаги в тесте. Самый простой способ сохранить влажность теста согласно рецепту это рассчитать какое количество муки и воды из рецепта должны быть в закваске.
Есть еще один важный момент. Разные виды муки могут иметь разные способности к поглощению влаги. Если вы хотите переделать рецепт на дрожжах из смеси разной муки, то в закваску надо отбирать основную муку (ржаную или пшеничную).
Читайте также
Ржаное тесто и ржано-пшеничное на закваске: замес, обминки, расстойка, отсдобка
Инструкции по приготовлению теста являются важной частью рецепта. И лучше всего руководствоваться… Читать дальше
Видео инструкции о приготовлении хлебной закваски
Тому, кто недавно решил попробовать испечь хлеб на закваске, порой весьма не… Читать дальше
Правила работы с закваской (как подкармливать, как хранить)
Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому… Читать дальше
Хочу дрожжи заменить закваской, я не поняла как высчитать сколько нужно закваски, и сколько в итоге нужно муки и воды на рецепт, и как сделать так что бы не было лишней закваски…в общем помогите
Привет, Наталия. Вы можете заквасить, например, половину муки. Тогда вам надо взять 2 стакана муки и столько же в граммах воды для закваски. Готовьте закваску по стандартному рецепту (http://hlebosol.info/gotovim/zakvaski/tradicionnaya-zakvaska/) То, что взяли на закваску — вычтите из общего рецепта. Если все равно остались вопросы — пишите, я постараюсь ответить.
Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.
«Бездрожжевой хлеб» с закваской и дрожжами в хлебопечке.
Для чего нужна закваска?
Традиционная закваска дрожжевого брожения.
В процессе приготовления закваски (например на ржаной муке) классическим способом выстаивания происходит ряд процессов:
1. Развитие гнилостных бактерий.
Этот процесс проходит до набора достаточной кислотности закваски, когда гнилостным бактериям становится не комфортно, и приоритет получают молочно-кислые бактерии (МКБ). Процессу характерен неприятный запах закваски.
2. Развитие природных молочно-кислых бактерий (МКБ) зерна.
Гнилостные бактерии в кислой среде отмирают. МКБ перерабатывают крахмалы зерна в молочные сахара — лактозу, пригодную для развития дрожжевых грибков. Для этого этапа лучше использовать солод, а не муку. В процессе переработки муки значительная часть МКБ зерна может быть утрачена, а на поверхности солода сохраняется достаточно большое количество бактерий, и питательных веществ.
3. Развитие дрожжевых грибков. Собственно этап брожения, приводящий к разрыхлению теста.
Важно то, что без углекислого газа, выделяемого грибами, подъём теста возможен только химическими разрыхлителями, делающими совершенно бесполезной заботу по подготовке закваски.
Закваска с заменой гнилостного брожения процессом термического осахаривания.
Для этого необходимо, чтобы в наличии был носитель МКБ, и возможность использовать точные температурные режимы длительное время, а именно +63-65С и +50-55С.
1. Заварка. Осахаривание муки или солода + 3-4 часа при 63-65С.
Завариваем муку крутым кипятком, и оставляем осахариваться при Т 63-65С на 3-4 часа. Например в мультиварке.
2. Закваска. Обогащение заварки носителем МКБ (солод) + 24 часа на переработку сахаров в лактозу при Т54-55С..
Закваска получается густая и ароматная. Запах напоминает запах свежего манго. На вкус кисло-сладкая.
3. Замес теста с закваской.
Мука, Вода, Соль, Дрожжи по рецепту хлебопечки.
Тесто с закваской поднимается гораздо лучше чем тесто без закваски.
4. Выпечка в хлебопечке на соответствующем выбранной муке режиме.
Замена традиционного многодневного выстаивания закваски с многочисленными мучными подкормками на молочно-кислое заваривание с последующим стандартным замесом на дрожжах:
1. Существенно экономит время и силы
2. Избавляет тесто от следов гнилостного брожения.
4. Вкусовые свойства закваски сохраняются в холодильнике продолжительное время. Ведь МКБ не испытывают воздействия спритов, ацетонов, и пр. продуктов жизнедеятельности дрожжевых грибов. Дрожжи вносятся непосредственно перед замесом теста.
Бездрожжевое «брожение».
Бездрожжевые разрыхлители для теста в природе есть. Это химические разрыхлители. Ещё есть природные. Такие как Агар-агар, яичный белок, желатин. Но они для выпечки хлеба не годятся.
Химические разрыхлители теста для бездрожжевой реакции:
Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду: 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑
