Как отличается мясо по термическому состоянию
Термическое состояние мяса
Показатели качества мяса
Качество мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.
Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.
Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.
А теперь рассмотрим более подробно показатели органолептики мяса, а также санитарные и технологические…….
Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.
Вкус и аромат мяса. В их формировании решающую роль играют экстрактивные вещества, содержащиеся в незначительных количествах и являющиеся, так называемыми, предшественниками вкуса и аромата. Экстрактивные вещества формируются после тепловой обработки мясного сырья. Основным источником этих соединений является мышечная ткань, а также жировая ткань, так как низкомолекулярные продукты превращения жиров обуславливают специфические видовые особенности вкуса и аромата мяса.
Консистенция мяса. К показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса определяется рядом факторов:
· диаметром мышечных волокон;
· содержанием соединительной ткани, в том числе и межмышечной;
· соотношением в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон;
· содержанием жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц (мраморностью мяса).
Определение санитарно-гигиенических показателей качества мяса позволяет оценить его безопасность для человека. В мясе контролируется содержание микробиологических и химических загрязнителей, которые могут попадать в мясо при жизни животного из окружающей среды, с кормом и водой. Химические загрязнители мяса контролируют по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.
Для мяса, являющегося сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов, важное значение имеют функционально-технологические свойства (ФТС). Они определяют поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов.
Под ФТС понимают совокупность показателей: величину рН, водосвязывающую, эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде, солевых растворах и другие свойства мяса.
По ФТС можно судить о степени приемлемости мяса для производства мясных продуктов определенной ассортиментной группы.То есть какой вид мяса подходит для производства того или иного продукта
Термическое состояние мяса
По термическому состоянию мясо может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.
Парное мясо.К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура парного мяса толще мышц близка к 37ºС. В парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4ч.Парноемясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.
Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.
Охлаждённое мясо.Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4ºС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства всех видов мясных изделий.
Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо – мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3ºС.Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.
Замороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6ºС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.
Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1ºС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок.Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.
Давайте разберемся как КАК ИЗМЕРЯЕТСЯ ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ?
Существуют специальные термометры для измерения температуры самого продукта. Причём не снаружи, а изнутри.
Пользоваться любыми термометрами достаточно просто. Нужно ввести щуп термометра в самое толстое место куска мяса и определить температуру.
Классификация мяса
Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.
По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.
Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).
Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).
Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).
Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.
Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.
К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.
Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.
Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.
Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.
Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.
Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.
Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.
По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.
Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.
Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.
Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.
Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.
Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.
Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота
Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.
Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории.
Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.
Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.
Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.
Термины и определения термического состояния мяса ГОСТ 18157-88
Виды заморозки мяса. И что такое свежее парное и охлажденное меясо
«ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть классифицироваться по термическому состоянию:
Парное – не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толщине мышц бедра не ниже 35°С).
Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.
Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.
Остывшее мясо – остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толщине мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.
Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толщине мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.
Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.
Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.
Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.
Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толщине мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.
Сухой (или шоковой) заморозки – подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).
Глубокой заморозки – подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.
Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.
Дефростированное – замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.
Коротко о нас
Наша компания поставляет сертифицированную продукцию по ГОСТу. Продукция свежая, перевозка и хранение по условиям законодательства. Индивидуально подходим к каждому клиенту, по продукции, ценам и условия поставки. Оперативный отклик по каждому запросу!
Получить информацию / прайс
Оставьте свои контакты и наш менеджер подготовить предложение и свяжится с вами
Классификация мяса по термическому состоянию
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо:
Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38°С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.
Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание.
СУБПРОДУКТЫ
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
В связи с тем, что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
МЯСО ПТИЦЫ
Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.
По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.
В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.
Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.
При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1-2 сут., а индеек около 6 сут. мясо приобретает более нежную консистенцию.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.
Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.
По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.
Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически и измерительными методами.
Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.
Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.
Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.
Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.
Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор, для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Классификация мяса по термическому состоянию.
В зависимости от термического состояния мясо делится на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженное и дефростированное.
Во время созревания (под действием различных ферментов) в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц мяса, но и накопление продуктов, которые обуславливают аромат и вкус созревшего мяса.
В этот период часть растворимых в мышцах белков теряет растворимость, увеличивается содержание в тканях молочной, фосфорной и других кислот, которые вызывают размягчение мяса и накопление в нем экстрактивных веществ. В результате созревания пропадают неприятные прижизненные запахи (пота, хлева), образуются новые соединения, которые улучшают вкус и запах мяса.
Время, в течении которого происходит процесс созревания, зависит от температуры, вида животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя.
Мясо старых животных созревает медленнее мяса молодых животных, а мясо волов – медленнее чем мясо коров.
Продолжительность созревания мяса при температуре 18-20 о С в тушах крупного рогатого скота не менее 48 час., овец и свиней – 24 час., а птицы – до 10 час. При 8 – 10 о С созревание мяса крупного рогатого скота продолжается примерно около 5 суток, а при 0 0 – до 14 суток и более.
Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 –2 0 в течении 10-12 суток после убоя, поскольку оптимальное состояние органолептических свойств мяса наступает в такие сроки.
Для нарезных полуфабрикатов, фасованного мяса желательна выдержка в течении 5-7 суток, иначе при нарезке будет большая потеря сока..
Остывшее мясо выпускается в продажу только убойными пунктами, не имеющими средств охлаждения.
К охлажденному относят мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 4 0 С. Охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.
Несвежее мясо имеет поверхность и разрез влажные или липкие, иногда с плесенью. Консистенция такого мяса дряблая, запах гнилостный; жир серый с грязноватым оттенком; иногда зеленоватый, слизистый, с прогорклым или сальным запахом, иногда с плесенью; костный мозг липкий, мажущийся, грязно-серого цвета; сухожилия покрыты грязно-серой слизью. Бульон, получаемый при варке такого мяса, грязный, с хлопьями, с затхлым или гнилостным запахом. Мясо с указанными признаками не принимается в предприятиях общественного питания.
Мороженое мясо –это мясо, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше – 6 0 С.
Мясо замораживают быстро. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно расположенные в тканях. При оттаивании мяса с мелкозернистой структурой поглощение влаги тканями идет быстро и потери клетчатого сока получаются небольшими. В медленно замороженном мясе крупные кристаллы нарушают целостность волокон, нарушается концентрация клеточного сока, что вызывает изменение белков.
После замораживания туши направляют в холодильные камеры, где хранят их до реализации.
В последнее время получает распространение новый перспективный метод – однофазное замораживание. Этот метод заключается в том, что мясные туши после первичной обработки не подвергают охлаждению и выдержке в охлажденном состоянии для созревания, а сразу же в парном состоянии помещают в морозильную камеру с температурой около –30 0 С. Такой режим замораживания обеспечивает хорошее качество мяса и дает значительный экономический эффект.
Доброкачественное мороженное мясо при ударе издает ясный звук, на разрезе его видны мелкие кристаллы льда; поверхность гладкая, покрытая инеем, на разрубе бледно-розового цвета. От прикосновения теплых предметов на мясе появляется ярко-красное пятно. В мороженном мясе в начальной стадии порчи трудно обнаружить гнилостный запах, поэтому доброкачественность мороженного мяса лучше определить после его оттаивания.
Размораживать, или дефростировать, мороженное мясо во избежание потерь питательных веществ и ухудшения вкусовых качеств следует медленно, лучше всего при температуре 1 –4 0 С в течении 2-5 дней. Кроме того, оттаивать мясо следует обязательно в полутушах, четвертинах или крупными кусками. Оттаивать мясо мелкими кусками не рекомендуется, так как они имеют большую поверхность, что приводит к значительным потерям сока, к изменению цвета и вкуса мяса.
Мороженное мясо, хранившееся длительный срок, можно размораживать паром или в подогретой воде. Правильно оттаявшее мясо близко по своей кулинарной ценности к охлажденному.
Качество вторично замороженного мяса резко снижается – оно делается сухим, грубым, невкусным. При прикосновении пальцем к поверхности вторично замороженного мяса его цвет не изменяется, а остается темно-красным. Сухожилия и жир такого мяса окрашены в ярко-красный цвет, в то время как у однократно замороженного мяса они белые.
Классификация мяса по упитанности. В зависимости от степени развития жира и мускулатуры и выступания костей туши убойных животных делят на категории.
Говядина делится на 1 и 2 категории упитанности и тощую.
Говядина 1 категории упитанности от взрослых животных имеет удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложение жира в виде небольших участков. У говядины от молодых животных мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения имеются только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер в области челушки и холки.
У говядины 2 категории упитанности от взрослых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир располагается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
Говядину с показателями упитанности ниже перечисленных относят к тощей.
На каждой полутуше и четвертине, выпускаемой из мясокомбинатов или боен, должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность мяса и его категорию упитанности. На клейме указывают сокращенное наименование региона, номер предприятий, слово «ветосмотр». Мясо без клейма приему не подлежит.
Категории упитанности говядины обозначают клеймами определенной формы:
I – круглое клеймо фиолетового цвета;
II – квадратное клеймо фиолетового цвета;
Тощая – треугольное клеймо красного цвета.
На полутушу говядины и молодняка I категории накладывают пять клейм, по одному на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На мясе молодняка справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм.
На полутушу говядины II категории упитанности взрослого скота и молодняка накладывают два клейма, по одному на лопаточную и бедренную части, при этом на мясе молодняка ставят букву М.
Полутуша тощей говядины от взрослого скота и молодняка имеет два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка букву М не ставят.
Молочную телятину I категории упитанности клеймят круглым клеймом, II – квадратным, а тощую – треугольным. Клейма ставят на каждой лопатке, с правой и левой сторон.
Мясо некастрированных животных к использованию в предприятиях общественного питания не допускается.
Свинину по упитанности делят на жирную с толщиной шпика от 4 см и более; беконную с толщиной шпика от 1,5 до 4 см; обрезную и тощую. Толщину шпика определяют над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-ым и 7-ым ребрами.
К мясной категории упитанности относят туши и полутуши свинины, покрытые слоем шпика по всей поверхности, а также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, со слоем жира на спинной, лопаточной и задней частях.
Обрезной называют свинину, полученную после съема шпика.
Мясо поросят подразделяют на I и II категории.
Тушки поросят-молочников I категории весом от 1,5 до 5 кг включительно выпускают в шкуре, с головой, хвостом, ногами, но без внутренностей.
Тушки поросят II категории весом от 5 до 12 кг выпускают в шкуре, но без головы, ног и внутренностей.
Свинину и туши молодых свиней (подсвинков) не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям, предъявленным ко II категории, относят к тощим.
Упитанность свинины обозначают следующим образом: свинины жирной, беконной и мясо поросят I категории – круглым клеймом; свинины мясной, обрезной, мясо подсвинков и поросят II категории – квадратным; свинины тощей – треугольником.
На полутушу свинины жирной, беконной и тушки поросят I категории накладывают на лопаточную часть по одному клейму, на беконную свинину справа от круглого клейма ставят букву Б высотой 20 мм. На полутушу мясной и обрезной свинины накладывают на лопаточную часть по одному клейму; на тушу подсвинка накладывают по два клейма (по одному на каждую лопатку) и справа от клейма ставят букву М высотой 20 мм.
На туши поросят II категории накладывают четыре клейма – по одному на окорок и лопатку с каждой стороны тушки; на полутуши свинины тощей ставят одно клеймо (на целую тушу – два клейма) на лопатке.
Свинину тощую, от хряков, диких свиней (кабанов), замороженную более одного раза, с пожелтевшим шпиком используют только для промышленной переработки.
Свинина с зачистками поверхности туши или со срывами подкожного жира допускается к использованию в предприятиях общественного питания.
Баранину и козлятину, так же как и говядину, по упитанности делят на 1 и « категории и тощую. I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.
У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают на поверхности туши; местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Мясо, с показателями упитанности ниже указанных относят к тощему.
Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом; II – категории квадратным, а тощую – треугольником. На тушу баранины I категории накладывают пять клейм; по одному на лопаточную и бедренную части с обоих сторон туши и одно клеймо на грудинку (с правой стороны). На тушу баранины II категории накладывают четыре клейма; по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши. На тушу тощей баранины накладывают одно клеймо на лопаточную часть с одной стороны. Козлятину клеймят в том же порядке, что и баранину, но клейма наносят красной, а не фиолетовой краской.
Мясо баранины и козлятины, тощее или замороженное больше одного раза к приему не допускается.
Конина бывает жирной, вышесредней, средней, ниже средней категорий упитанности и тощей
Клеймят конину жирной, вышесредней и средней упитанности круглым клеймом, ниже средней – квадратным, тощую – треугольным. Клейма наносят красной краской, для того, чтобы отличить конину от других видов мяса, и на каждой полутуше или туше, кроме клейма, ставят фиолетовый штамп «Конина» высотой 20 мм. Клейма проставляются на бедренной и лопаточной частях туши, а штамп – справа от каждого клейма.