Как открыть винокурню в россии
Как начать получать доход от маленькой винодельни?
Во Франции, Италии и Испании значительное число людей пьет вино, причем практически каждый день. Тем не менее, в этих государствах продолжительность жизни является одной из самых больших в мире. Социологи отмечают, что в России тоже наметилась тенденция отказа от водки в пользу столового вина. Кроме того, в нашей стране, особенно на юге, все больше предпринимателей мечтают об открытии собственного производства вина.
Винодельня как бизнес не так уж проста. О том, что надо знать, чтобы стать успешным виноделом, расскажем в этой статье.
Учимся по старым книжкам
Крымский бизнесмен Глеб Харченко советует прочесть кое-какие книги, прежде чем открывать частную винодельню. «Ознакомьтесь с «Основами биохимии виноделия» за авторством Родопуло, а также изучите 2 тома «Технологические правила виноделия» под редакцией Валуйко, — говорит предприниматель. – Если после этого не возникнет сомнений, тогда дерзайте». В интернете также можно найти интересный труд «Теория и практика виноделия», написанный Жан-Риберто Гайоном.
Авторы этих изданий пишут, что производство качественного вина зиждется на глубоких знаниях и большом личном опыте, поскольку речь идет о чрезвычайно капризном напитке. Вина могут потерять вкус и аромат без очевидной причины. Процесс виноделия зависит от сорта винограда. Жан-Риберто Гайон акцентирует внимание на том, что в домашних условиях невозможно воспроизвести промышленные методы, поскольку необходимо иметь специализированную лабораторию. Он, кстати, настоятельно советует производить вино из урожая своих виноградников, для которых характерна стабильность ягод. Дело в том, что вино, являясь неустойчивой коллоидной системой, превращается в бормотуху при любом отклонении в производстве. Самое капризное вино – белое.
«Собранный виноград проверяют не только на сахар и кислотно-щелочной баланс, но и на концентрацию азота, а также на содержание красящих веществ и фенола, — поясняет Глеб Харченко. – Но это еще «цветочки». Частная винодельня, которая хочет иметь стабильный спрос, должна осилить достаточно непростую операцию, называемую закрытой переливкой. Это когда из емкости сначала выдавливают водой кислород, а потом воду – углекислотой. Ни один уважающий себя винный бутик не возьмет вино, не прошедшее деметаллизацию. В результате этой процедуры продукт избавляется от тяжелых металлов».
Как и куда продать авторское вино
Проще всего освоить так называемую первичную переработку, в результате которого получается молодое вино. Как только в нем прекращается брожение, напиток начинают продавать. Причем реализовать продукт необходимо до лета следующего года. Бизнесмены и покупатели не очень высоко оценивают такие винодельни, которым свойственна низкая рентабельность, но высокие трудозатраты.
«Эти вина мало отличаются от напитков, которые на курортах Крыма и Краснодарского Края продают в подворотнях частники, — комментирует технолог Анна Яшина. – Если бизнесмен хочет реализовывать свои вина в ресторанах и в солидных магазинах, ему помимо винодельни нужны винные подвалы для выдержки. Примером является винзавод в Массандре».
Выбор оборудования зависит от технологии производства вина и сорта выращиваемого винограда. Если предприниматель планирует обустроить винодельню в зоне, где прорастают только простые сорта или гибриды, то ему придется закупать непрерывные прессы. В таком случае он будет работать на объем, ставя качество на второе место. А вот там, где природа и климат благоволят высококачественному винограду, логично применять периодические гидравлические или пневматические прессы — как вертикальные, так и горизонтальные – с цепями для перемешивания мезги.
В специальной литературе даны подробные описания техпроцессов для каждого типа производимого вина — вплоть до чертежей для самостоятельного изготовления давильных машин, прессов, чанов для брожения красных вин, бочек и бутов, механизмов для разлива в бутылки. Как-никак у этого напитка многовековая история. Правда для больших объемов, как показывает практика, дешевле закупать готовые линии «под ключ». Предприниматели, которые хотят приобрести первый опыт, могут смастерить «самодельное» оборудование для так называемого авторского вина.
«Авторское вино еще называют гаражным, — поясняет Глеб Харченко. – Понятно, что имеется в виду невысокий уровень качества. Однако на этом этапе очень многие – порядка 99% стартующих виноделов — начинают осознавать размер требуемых инвестиций и ответственность за результат. Ведь плохим вином отравиться можно. Здесь по сути происходит естественный отбор».
Винодельня как наследственный бизнес
Предприниматели, пройдя этап под названием «авторское вино», начинают понимать, что производство домашнего вина значительно отличается от промышленной винодельни. И все-таки среди авторских вин встречаются напитки, достойные лучших итальянских или испанских ресторанов. Успехов, как правило, добиваются люди, влюбленные в свое дело и умеющие выращивать качественный виноград.
Сегодня с одного гектара можно получить от 400 и больше декалитров отличного вина, если использовать высокопродуктивные сорта. Необходимы хорошая почва и благоприятные климатические условия. «Обычно получают на треть меньше, — считает Анна Яшина. – Приходится жертвовать объемом ради качества. Если выжмите все что можно, то в лучшем случае продадите по 200 рублей за литр. Если подойдете к делу нежнее и внимательнее, то, потеряв 25 % на объеме, получите уже по 400 рублей за литр. Плюс репутацию».
По словам технолога, только на 10 и более гектарах виноградников можно организовать более-менее прибыльную винодельню, сосредоточившись на производстве красного вина традиционных сортов. Годовой объем производства небольшого винзавода составит примерно 10-12 тысяч декалитров. Стартовые траты — около 4-6 млн рублей, включая расходы на получение разрешающих документов, покупку оборудования и материалов. Обычно в такой винодельне трудится семья и два наемных рабочих в сезон уборки урожая. При удачном старте точка безубыточности достигается через 5-7 лет.
Если же площадь виноградников будет меньше, вряд ли удастся выйти даже на самоокупаемость, учитывая всевозможные налоги и сборы. Глеб Харченко призывает очень осторожно оперировать цифрами, которые в разных условиях могут прыгать как в одну, так и в другую сторону. Кому-то и миллиона рублей будет достаточно, чтобы организовать прибыльное производство вина, а кому-то и 100 миллионов не хватит. «Забавно видеть расчеты «диванных экспертов», — говорит он. – Винодельня растет как человек. Сначала это может быть 6 соток на даче — такую домашнюю винодельню логично сравнить с первыми шагами малыша».
Все успешные частные винодельни в Европе, как правило, являются семейными предприятиями с историей в несколько поколений. Они разрастались постепенно, заполняя новые площади, на которых разбивались виноградники. Технологическим секретам европейские виноделы учатся на практике — что само собой не исключает необходимости получать специальное образование.
«Открывая частное производство вина, рассчитывайте на долгосрочный семейный бизнес, который достигнет своего пика через 4-5 поколений, не раньше, — соглашается с предпринимателем Харченко технолог Анна Яшина. – Иначе потребуются очень большие стартовые инвестиции — в десятки, а то и сотни миллионов рублей. При наличии таких денег разумнее купить действующую прибыльную винодельню».
Заключение
Частные винодельни как бизнес популярны в нашей стране. Собственное производство вина, скорее всего, будет носить эволюционный характер с постепенным увеличением площадей виноградников и объемов выпускаемой продукции. «Встать на ноги» сможет отнюдь не всякий винодел – только те, которые бесконечно влюблены в своё дело.
Как сделать успешную винодельню в России
Главред Restoclub.ru Маргарита Беляева беседует с виноделом Павлом Швецом о том, сколько стоит создать свою винодельню и в чем особенности такого бизнеса в России.
Я хорошо помню этот момент, хотя это было несколько лет назад. Я пришла в Big Wine Freaks и попросила «какой-нибудь интересный рислинг». Мне принесли изящное вино со словами: «Это Павел Швец, вам наверняка понравится». И мне действительно понравилось. Так я познакомилась с винами Швеца и так начался мой интерес к русскому вину, которое до этого всерьез не воспринимала.
Этим летом я наконец-то доехала до Uppa Winery — миниатюрной винодельни Павла под Севастополем, рядом с селом Родное, и поговорила с ним о прелестях и трудностях этого бизнеса в нашей стране и судьбах российского вина. После чего подумала, что возможно, именно так бы хотела провести вторую половину жизни — на стильной винодельне, в идиллическом климате, делая прекрасное вино.
— В одном интервью вы сказали примерно следующее: «Виноделы — самые счастливые люди на Земле: ты просто выращиваешь виноград и ни о чем не волнуешься». Меня это несколько удивило. На мой взгляд, работа московского сомелье (до создания собственной винодельни Павел в разное время работал сомелье и владел виноторговой компанией — прим. авт.) гораздо комфортнее и спокойнее, чем виноградарство.
Виноделие — спокойная и долгоиграющая история, которая не зависит от многих вещей. Даже когда ведутся боевые действия, если, конечно, у тебя непосредственно на винограднике не рвутся снаряды, ты можешь продолжать выращивать виноград, и бутылку вина ты всегда сможешь поменять на буханку хлеба. Да, есть природные явления. Град и недозревание никто не отменял. Мы в этом году, к примеру, потеряли 20% винограда из-за града. Но в целом, это безопасный бизнес, который не зависит от кризисов.
— Что послужило толчком к принятию такого решения — переквалифицироваться из московского сомелье в севастопольского винодела?
Во-первых, я родился в Севастополе, здесь учился и вырос. Меня всегда угнетал ритм Москвы: слишком много людей, слишком быстро все. Мне хотелось вернуться сюда. Во-вторых, с самых первых поездок за границу в качестве сомелье я понял, что для меня это правильное применение своих сил и умений — создать свое винодельческое хозяйство полного цикла и провести остаток жизни так: выращивать виноград, делать вино и продавать его. Мне подходит такой образ жизни, его цикличность. Я четко знаю, чем буду занят каждый месяц в течение года. Это дает уверенность в завтрашнем дне, органичный для меня ритм физической и умственной нагрузки и понимание, как будет распределена прибыль. Бизнес позволяет и с интересными людьми общаться, и по разным городам ездить, и на винодельне принимать большое количество гостей. Это гораздо интереснее, чем работать сомелье в Москве.
— У вас были инвесторы?
Нет, ни инвесторов, ни кредитов. Я заработал на эту винодельню сам, продавая вино. Здесь только собственные средства, поэтому мы, кстати, довольно медленно все делаем.
— Сколько стоит создать свою винодельню?
О себе мне трудно сказать, так как не нужно было ни перед кем отчитываться. Были деньги — вкладывал, не было денег — не вкладывал.
Но мы сейчас консультируем ряд хозяйств и даже организовали свое предприятие, которое занимается управлением виноделен полного цикла. Поэтому финансовая часть нами хорошо изучена. Сделать гектар виноградника стоит 1,5 млн рублей. Можно дешевле, но если качественно, то такая сумма. В зависимости от общей площади рассчитывается площадь складских и производственных помещений, где будут бочки, линия розлива, лаборатория и все остальное необходимое. При этом для производства белых вин нужно меньше площадей, чем для красных, так как красные выдерживаются дольше в бочках.
Сделать гектар виноградника стоит 1,5 млн рублей. Можно дешевле, но если качественно, то такая сумма.
Если делать небольшой, типа нашего, виноградник, то вы потратите около 15 млн руб. только на него. Нужно около 1000 кв. м. для производства. И тут на выбор: можно накупить панелей и построить совершенно уродливое здание или пригласить крутого архитектора. Это совершенно разные деньги.
Итого, по грубым прикидкам, у вас получится от 1 млн евро или 60 млн рублей инвестиций в течение 5 лет. Не космос, вполне реальные деньги. Тем более что существуют программы по компенсации части затрат на посадку молодых виноградников — более 80%, на покупку сельскохозяйственной техники и винодельческого оборудования. Государство активно помогает. Сейчас очень много людей, которые задумываются о создании своих виноградников.
— А кто в основном инвестирует в российский виноград? Из каких сфер приходят люди?
Если попытаться составить средний портрет типичного инвестора, то получится примерно следующее. Лет 45, москвичи или питерцы. Трудятся в крупных компаниях и неплохо зарабатывают. Нередко хозяева бизнеса. При этом понимают, что будут зарабатывать деньги, пока будут компанией управлять, а это постоянный стресс. Они задумываются, как провести остаток жизни и приходят к выводу, что делать вино — неплохой вариант. Они начинают искать землю, покупают на собственные средства небольшой участок типа нашего, выделяют себе 5-10 лет на то, чтобы завершить свой бизнес, и полностью переехать сюда — надеть берет, заниматься обрезкой и радоваться жизни.
Люди задумываются, как провести остаток жизни и приходят к выводу, что делать вино — неплохой вариант.
Хочу отметить, что мы стараемся сделать этот бизнес не только просто приятным и прибыльным для одной семьи, но и инвестиционно привлекательным для корпораций, чтобы они могли вкладывать сюда деньги и гарантированно получать высокие дивиденды. Участвуем в разработке городской программы, нацеленной на это.
— На ваш взгляд, у нас когда-нибудь будет действовать такая же система как в развитых винодельческих державах? Деление на апеласьоны, DOC и DOCG, свои Бордо и Тоскана?
Сложная история. По сути в России уже сейчас есть три уровня качества вина: вино столовое, вино с защищенным географическим указанием (ВЗГУ) и вино с защищенным наименованием происхождения (ВЗНП). Это соотносится с европейской системой. Во Франции получится соответственно Vin de table, Vin de pays и Appelation d Origine Controlee. Аналог ВЗГУ — Vin de pays, а ВЗНП — Appelacion Contolee или DOC и DOCG в Италии и Испании. Для Vin de table неважно происхождение винограда и запрещено использовать географические названия. Vin de pays (ВЗГУ) — вино из винограда, выращенное в рамках того или иного субъекта, отвечающее его правилам. Виноградари определенного региона могут между собой договориться о дополнительных правилах, касающихся сортов винограда, видов агротехники, минимальной крепости, способов обрезки винограда и т.д. Уже будет Appelation d Origine Controlee (ВЗНП). Так как регион один и тот же, это будет вино примерно в одинаковой стилистике, и виноделы, установив сами для себя «сверх»-стандарты, могут заниматься совместным маркетингом и общими силами продвигать регион. У нас согласно закону «О саморегулируемых организациях» такую функцию должна выполнять саморегулируемая организация (СРО) виноградарей и виноделов.
— И пока весь этот порядок только на бумаге?
Да, при том, что даже на бумаге не до конца все ясно. Непонятно, как между собой делят функции контроля вин высшей категории государство и СРО. Роспатент говорит: «Мы контролируем интеллектуальную собственность, поэтому мы должны определять, какие вина могут быть ВЗНП, а какие — нет». Росалрегулирование заявляет, что это их роль. Россельхоз рассматривает это как свою территорию. А на самом деле тут чистая роль СРО. Но государство боится отпустить контроль. И где-то они правы. Я представляю, как устроен мозг предпринимателя, которому светит 300% прибыль. Там закон отходит на второй план, а мораль и этика — на 132-ой.
Поэтому регулировать надо, но правильно. И сейчас идет процесс осознания ведомствами и самим винодельческим сообществом, как все должно быть устроено. При этом не все ратуют за установление такой системы. 80% существующих производителей делают вино из заграничного виноматериала, что неудивительно, кстати: в России всего 65 000 га виноградников, в одном Бордо — 125 000. И при этом ставят на этикетке название российского региона. Им все эти нормы невыгодны. Они приведут к существенным потерям для них.
— Получается, существуют два лобби?
Конечно. И виноделы, которые хотят делать вино высокого качества и контролировать все с помощью СРО пока в меньшинстве. Их в Крыму 5 и на Кубани 6. А всего лицензий у нас 150. И в любом экспертном совете в ведомстве, когда идет голосование, две руки — «за», а 20 — «против». Нет еще критической массы.
— Сколько лет нужно, чтобы сообщество созрело? Лет 50?
Ой, я вас умоляю! Все довольно быстро развивается. За последние несколько лет вокруг нас еще 10 хозяйств появилось. Процесс идет очень активно.
К тому же появился новый вид лицензии для винодельческих хозяйств. Она классная: стоит дешево, действует 10 лет, дает право производства и розничной продажи. Но я знаю предприятия, которые собираются ее получить. Часть из них правильно технически оснащены и там все хорошо, а часть — это просто мрак. Они думают, «вот мы соберем виноград, ногами его передавим, он сам по себе перебродит в пластике — будет прям вкусно и натурально». И я видел, как они из пластиковой бутыли наливают свое вино в граненый стакан и просто квасят. Давать таким лицензию нельзя. Репутация у русского вина и так со знаком «минус». В большинстве случаев это дешевое пойло из непонятного виноматериала. Именно поэтому и нужно СРО, которое будет все контролировать.
— Государство помогает виноделам?
Да. Субсидии выделяют. Много проходит экспертных советов, и в ведомствах много адекватных людей, которые реально вникают в проблемы отрасли и переживают за то, чтобы сделать регулирование максимально эффективным. Модернизация отрасли не может проходить быстро. И те, кто разливает балк (виноматериал — прим. ред.), тоже нужны государству: они же ничего противозаконного не делают, платят налоги.
— Хочу поговорить про биодинамику. Климат в России и так непростой, а биодинамика делает все предприятие еще более рискованным. Почему вы выбрали этот путь?
Я всю жизнь дегустирую вино. И со временем стал понимать, что биодинамические вина более интересные, терруарные, у них свое собственное лицо. Я хотел сделать вино, не похожее ни на что другое. К тому же, если вино обладает собственным лицом, ты всегда найдешь своего покупателя, кому понравится этот стиль.
Мы начали покупать книжки, переводить их, и мне все больше и больше нравился этот подход. Мы решили использовать биодинамические методы не для красного словца, а для достижения совершенно конкретных результатов.
Я всю жизнь дегустирую вино. И со временем стал понимать, что биодинамические вина более интересные.
Во-первых, это позволяет создавать уникальные вина с помощью диких дрожжей, плесени и микроорганизмов, которые находятся на ягоде в момент сбора и участвуют в процессе винификации на первых стадиях. Если использовать химию, то эти микроорганизмы погибают, и нужно закупать дрожжи в лаборатории, что дает более стабильный, но менее интересный результат.
Во-вторых, таким образом мы выстраиваем особую экосистему на виноградниках и повышаем иммунитет лозы. В естественной среде живет очень много всяких насекомых, и они находятся в балансе. К примеру, если какая-то популяция начинает плодиться слишком сильно, другая ее сжирает. И лозы становятся частью этой экосистемы.
Яков Волков, кандидат наук, сотрудник Института вина и виноделия «Магарач», осуществляет на наших виноградниках фитосанитарный мониторинг в течение нескольких лет. И он зафиксировал, что иммунитет лоз возрастает. Это как с человеком: если он занимается спортом — он сильный и здоровый, а если заболел и пичкает себя антибиотиками, то может другим органам повредить. Мы идем тем же путем — подвергаем лозы небольшому стрессу, они от этого становятся сильнее.
Мы подвергаем лозы небольшому стрессу, они от этого становятся сильнее.
В-третьих, это общее ощущение на винограднике. Здесь все живое, натуральное, природное. На виноградниках, обработанных химией, гробовая тишина. Никто не жужжит, никто не летает. Как будто мертвое все. Это моя земля, и я хочу, чтобы она была живой.
— А были неудачные эксперименты?
Конечно. Никогда нельзя слепо верить книжкам и экспертам. То, что сработало у них, совершенно необязательно сработает у тебя. К нам приезжал один из признанных авторитетов в биодинамике Алекс Падалинский из Австралии. Мы только посадили лозы. Он посмотрел, понюхал землю и сказал: «Ничего не делайте». Мы такие: «Как? Мы культивировать собираемся. Эта трава выпьет всю воду. Лоза молодая — нужно помочь». А он: «Ничего не делайте. Земля живая, должно быть разнообразие…» — и завел эту свою шарманку. Пошли дожди, сорняки выросли больше лоз и стали угнетать их. Я потом этого Алекса еще долго вспоминал. Он занимается больше овощами, а не лозами, и пытался эти знания применить.
Есть всегда особенности земли. И на нашей земле, пока лозы молодые, и небольшие корни не могут достать воду из глубины, нужно удалять любую растительность.
— Сейчас уже 9 лет винограднику. Как показали себя различные сорта на этой земле?
Очень по-разному. Наибольшего результата мы добиваемся с пино нуаром. Среди других сортов были кандидаты на выкорчевку, но в итоге не стали никого убирать. Просто ушло больше времени с определенными сортами, барберой, например, на то, разобраться как именно с этой ягодой нужно работать: какой должна быть архитектура куста и прочие детали агротехники. Искусство виноделия — это не в цеху в халате ходить, а научиться с природой работать и вырастить ягоду определенного химического состава. Проектирование вина происходит здесь, на винограднике.
— Как отбирали сорта для виноградника?
Это длинная песня. Ведь не бывает участков, где каберне совиньон и пино нуар получаются одинаково хорошо. Для них нужны разные условия. Я обратился в Институт «Магарач». Там мне ничем не помогли: в советское время ученые занимались тем, чтобы просто вырастить много дешевого вина. Я обратился к итальянцам. Они сказали: «Мерло, каберне, шардоне». Это я и без них знал. Обратился к французам. Они ответили: «У нас правила апеласьонов, ничем помочь не можем, мы не вправе экспериментировать».
Поэтому мы посадили 12 сортов — что-нибудь да получится. Я сам люблю рислинг и пино нуар. Поэтому их немного больше.
— Автохтонный (местный — прим. ред.) сорт только один?
— А почему?
В Крыму около 100 автохтонных сортов, но хороших питомников нет. Я понимаю, что нужно это все развивать: на мировом рынке интереснее автохтонные сорта, но у нас маленькая винодельня, нам и внутреннего рынка с лихвой хватит.
— Крым можно сравнить с каким-нибудь другим регионом в мире?
Нет, это уникальная территория, с очень разнообразными климатом и почвами. На юге Крыма — пальмы и оливки, а на севере так холодно, что виноград вообще не выращивают. Даже если брать близкие территории, ощущаешь разницу. Под Севастополем — известняки мелового периода, которым 5 млн лет. А под нашей винодельней известняки, возраст которых 150 млн лет.
И важно понимать, что мы не крымское вино, а севастопольское. Если в России создание апеласьонов случится, каждый субъект — отдельный апеласьон, а Севастополь — город федерального значения, поэтому у нас отдельный свой путь.
Как открыть домашнее производство вина и зарабатывать более 1000000 рублей в год. Реальная история Ставропольского бизнесмена
Здоровье не купишь, но сохранить его можно, употребляя в пищу качественные продукты. Производство качественной продукции на небольших домашних предприятиях было востребовано во все времена. Будь то домашний сыр, колбаса, шоколад, выпечка или вино — все эти продукты имеют огромное преимущество перед фабричными изделиями. Производство качественной продукции — это хороший вид заработка. Но как организовать домашнее производство? Ответ на этот вопрос может дать только предприниматель, который открыл подобное производство.
Журналист Reconomica расспросил реального бизнесмена, который начал с обычного гаража, а сейчас имеет перспективы открытия большой домашней винодельни. Как у него это получилось и какие трудности ему пришлось преодолеть, читайте в статье.
Пришла идея, или проснулось призвание?
Приветствую всех читателей. Меня зовут Алексей, мне 46 лет. Я родился и вырос в Ставропольском крае. Занимаюсь производством вина и зарабатываю этим на жизнь. У меня домашняя винодельня, которая приносит мне неплохой доход. Моему небольшому бизнесу в этом году исполнится 10 лет. Рассказ про свое дело я начну с самых истоков.
Винный виноград — основное сырье для производства вина.
Увидел — захотел
В моей семье никогда никто не делал вино и не гнал самогон. Я не имел никаких знаний об этом деле. Идея делать вино пришла ко мне спонтанно. В 2006 году я работал сварщиком и получал обычную зарплату. Мысли о собственном деле даже не допускались.
В 2007 году я с семьей поехал отдыхать на Черноморское побережье. У нас был обычный спланированный отдых: пляж, экскурсии, прогулки и посещение местных кафешек. И вот, на одной из экскурсий мы посетили частную винодельню, где нам показали домашнее производство и провели дегустацию вин. Винодельня была во дворе частного дома и занимала 60 квадратных метров. В ней было два отделения. В одном стояли пластиковые емкости, огромные бутыли и располагалось специфическое оборудование. В другом помещении стояли два больших стола из нержавеющей стали и несколько десятков пластиковых лотков. Готовое вино и прочая дозревающая продукция находилась в подвале под домом. Там все было заставлено деревянными бочками и стеклянными бутылями.
Частная винодельня вызвала у меня настоящий восторг. Все было по-домашнему просто и понятно.
Стены помещения были выполнены из природного камня и побелены. Крыша накрыта черепицей, а все перегородки и двери сделаны из досок, отесанных вручную. Такой дизайн навивал особую атмосферу, от которой домашнее вино становилось еще вкуснее.
В программу экскурсии входила не только дегустация вин, но и обед в домашней столовой. Так получилось, что за обедом был сам хозяин винодельни. С ним у меня завязалась беседа, где за стаканом терпкого вина я задавал много вопросов. Меня интересовало все: от технологии производства до оформления документов и реализации вина. Я настолько увлекся процессом, что по приезду в гостиницу открыл ноутбук и почти всю ночь просидел, собирая информацию о производстве вина.
По окончанию отпуска, идея домашней винодельни не отпускала меня. Я всерьез начал готовиться к производству. Сразу открою большой секрет: в производстве вина нет ничего особо сложного.
Рецептов сухих вин существует множество, и из них, со временем, можно вывести свой, оригинальный, рецепт. Так поступают все виноделы. У них нет потомственных секретов производства вина, а все, что есть — это информация из библиотек и интернета.
Ещё дам совет для начинающих виноделов: не нужно спрашивать рецепты у тех, кто делает вино только для себя, а не на продажу.
Дачные виноделы обычно преследуют немного иные цели. Они, в большинстве своем, пытаются прокачать и оптимизировать свой продукт, чтобы он имел больше опьяняющих или поражающих свойств. То есть при относительно малой дозе имел максимально убойную силу. Советы таких специалистов не нужны.
Вино с домашней винодельни — продукт высшего класса.
Захотел — сделал!
Весь остаток лета, всю осень и последующую зиму я собирал необходимое оборудование. А оборудования нужно было немного:
Пресс собрал сам. На изготовление пресса я потратил 5 000 рублей. На них я заказал резьбовую основу, купил нержавеющий металл и дубовые доски, для сборки примитивного пресса. Все необходимые емкости я приобрел в магазинах и через интернет-площадку “Авито”. В магазинах купил 4 пищевые пластиковые бочки с герметичными крышками, различные шланги, воронки, ведра и прочую мелочь. Стеклянные бутыли объемом 20 литров я приобрел через объявления на Авито. На данные приспособления у меня ушло около 10 000 рублей. По тем временам это было 400 долларов.
Самым затратным было приобретение трех дубовых бочек, объемом 100 литров каждая. Стоимость одной бочки с доставкой составила 10 000 рублей. Стол и все необходимые приспособления я также сделал самостоятельно.
С помещением у меня также проблем не возникло. Я живу в частном доме со стандартным участком, площадью 6 соток. На участке у меня есть гараж и летняя кухня. Гаражом я почти не пользовался. Машину я ставлю во дворе, а в гараже храню различный хлам. Кухня также была завалена старым хламом, доставшимся от прежних хозяев.
Я очистил эти помещения от содержимого и обнаружил, что прежние хозяева оставили мне настоящий клад. Под гаражом был подвал, набитый металлоломом. Там было много полезного:
Все ненужное я сдал на металлобазу. Сумма, вырученная со сдачи цветного и черного металла, составила 14 000 рублей. Это придало мне энтузиазма, и на эти деньги я решил пристроить к летней кухне дополнительное помещение. Старые блоки у меня имелись во дворе. Мне осталось только купить лес, шифер для кровли и дверь. Я почти уложился в сумму, полученную с металлолома.
После всех проведенных работ, у меня имелось 55 квадратных метров рабочей площади, на которых располагались:
Для регулировки теплового режима и влажности я установил вытяжку и самодельную печь-буржуйку с контурным дымоходом, который проходил через помещение. Производство вина — процесс преимущественно летний, и поэтому морозов можно не бояться.
Для хранения вина я выбрал домашний погреб, вход в который располагался прямо из дома. Этот вход я заглушил, а для удобного проникновения в погреб я соорудил вход с улицы. Для этого я построил небольшой утепленный тамбур с дверью и прорубил вход через него. У меня получился вполне вместительный подвал, в котором я мог разместить не менее 8 бочек, и для бутылей еще места хватало.
К маю 2008 года я был полностью подготовлен к домашнему производству. На все подготовительные мероприятия, описанные выше, у меня ушло около 70 000 рублей. На сегодняшний день эта сумма эквивалентна 130 000 рублей.
Все готово – можно начинать
Наступило лето 2008 года. Я похлопотал на работе, чтобы у меня отпуск выпал на конец августа – середину сентября. Мне это одобрили, и мой отдых выпал на созревание винограда. В первой половине отпуска я стал ездить по виноградным хозяйствам, дачам и договариваться о скупке винограда. Винный виноград тогда можно было купить по 10 рублей за килограмм, оптом, а столовые сорта стоили по 20-30 рублей за кило. Так как у меня было 4 пищевые емкости по 200 литров, я решил закупить 1 тонну винограда. Пропорции я посчитал следующие: 70% винного винограда и 30% столового. Это было необходимо для того, чтобы класть меньше сахара в бродившую субстанцию.
Театр начинается с вешалки, а пищевое производство — с дезинфекции
Производственный процесс я начал с дезинфекции помещения и емкостей. Это делается путем окуривания их серой. Для этого изготавливается небольшое приспособление, где сгорают кусочки серы, к которому привязывается проволока, чтобы его можно было опустить в бочки и емкости. Сера поджигается и помещается в емкость, до полного заполнения ее дымом молочного цвета. Это нужно для того, чтобы избавиться от всех бактерий и грибков. То же самое делается со всеми помещениями, где будет проходить производственный процесс. Скажу сразу на будущее, что эту процедуру я повторяю со всеми емкостями перед использованием, а также в помещение раз в две недели.
После подготовки помещения я принялся скупать виноград. Важно было, чтобы погода стояла сухая и не было дождей. Это необходимо, чтобы сохранить на винограде естественные дрожжи, именно они вызывают естественное брожение виноградного сока. Также, необходимо было следить за спелостью ягод. Недозрелые ягоды придадут вину кислоту и потребуют большего количества сахара, а перезрелые ягоды могут превратить вино в уксус. Я следовал всем этим рекомендациям при покупке винограда.
За виноградом я ездил на собственной машине. Для перевозки винограда использовал пластиковые лотки, которые собирал на местном рынке совершенно бесплатно. За один рейс мне удавалось привезти 150-200 килограмм. Когда у меня набралось нужное количество, я приступил к самому важному процессу.
Процесс производства моей первой партии вина. Пошаговый рецепт
В первую очередь, я очистил все кисти от гребней. Отобранные ягоды я складывал в лотки. На очистку тонны продукции у меня ушло почти два дня. К этому делу я привлек и своего младшего брата. После сортировки винограда объем уменьшился примерно на 20-25%.
Далее, я приступил к выработке виноградного сока, для этого я складывал ягоды в эмалированный бак и там давил их руками. Эту процедуру мы также делали с братом вдвоем. Давили мы ягоды именно руками. Как пишут виноделы, косточки не должны повредиться. Процесс давки оказался очень трудоемким. В емкость я насыпал примерно 15-20 килограмм виноградных ягод и сверху давил их кулаками. Готовое сусло переливалось в емкости для брожения. Передавили мы весь объем за день.
У нас набралось четыре бочки, заполненные на 70% виноградным суслом. В каждую бочку я добавил сахара, из расчёта: 100 грамм на один литр. Далее, полученная смесь была поставлена в темное помещение. На улице стояла жаркая погода, и в помещении была приемлемая температура для брожения. На процесс брожения сусла я выделил 5 дней. В это время я перемешивал сусло каждые четыре часа. После того, как сусло забродило и немного выстоялось, я начал отжим.
Тут я столкнулся с первым просчетом. Мне понадобилась еще одна бочка для перелива сока из пресса. Я приобрел еще одну пищевую емкость, объемом 200 литров. В нее я слил часть полученного сока. Сначала я натянул над бочкой несколько слоев марли и переливал сок ковшом. Оставшееся сусло я начал пропускать через пресс, выдавливая из него остатки сока. После прессовки из сусла получались шайбы, которые я не стал выкидывать, а поместил в отдельную емкость.
Полученный виноградный сок я слил в пластиковые бочки и плотно закрыл крышками с водяным затвором. Бочки мне пришлось перенести в подвал гаража. На улице стояла тридцатиградусная жара, и в помещение было слишком тепло. Ночью температура на улице падала, тем самым, охлаждая помещение. Перепад температурного режима допускать нельзя, и поэтому я использовал для брожения сусла подвал гаража. Там была устойчивая температура воздуха — 19 градусов. Днем она не повышалась, а ночью не понижалась. Это были оптимальные условия для брожения виноградного сока.
После всего процесса я провел генеральную уборку в рабочих помещениях и стал ждать. Срок формирования молодого вина — 3-4 месяца. Определяется окончание этого срока прекращением брожения. Определить это можно по водяному затвору. Водяной затвор — это небольшой пластиковый шланг, один конец которого герметично вставлен в крышку емкости, а другой конец шланга вставляется в небольшую емкость с водой. В тот момент, когда вино прекращает играть, в емкость с водой перестают выходить газы, и вода перестает бурлить. В этот момент можно переливать вино в бутыли или бочки.
Но, процесс брожения молодого вина не проходит в банальном ожидании. Его минимум четыре раза необходимо снимать с осадка. Это делается путем переливания вина в другую емкость. Делается это аккуратно, чтобы не перемешать вино с осадком, который оседает на дно емкости. Для этого используется шланг, через который вино переливается в другую емкость. Также, во время снятия вина с осадка необходимо дегустировать его и при необходимости добавлять сахар.
Молодое вино на вызревании.
В конце января я произвел окончательную чистку вина при помощи желатина. Это делается для того, чтобы исключить из вина все микрочастицы, которые не выпадают в осадок. Для этого на 100 литров вина я использовал 100 граммов пищевого желатина. Желатин засыпается в емкость с вином и перемешивается. При перемешивании в вине образуются хлопья, которые выпадают осадком на дно емкости. Затем вино еще раз снимается с осадка и разливается по бочкам и бутылям.
У меня получилось 400 литров продукции. По моим подсчетам, у меня должно было получиться не менее 550 литров. Видимо, я много оставлял осадка. Но осадок и шайбы, полученные после прессовки сусла, хранились в отдельной емкости и также бродили. Туда я добавил сахар и регулярно сливал осадок от вина. Этот субстрат я использовал для приготовления виноградной водки или чачи, как ее называют на Кавказе.
Сколько я вложил и сколько должен заработать?
Молодое вино на вкус напоминало перебродивший сок. Оно было терпким и вкусным, но все же, это еще было не вино. Полученный напиток я разлил по дубовым бочкам и бутылям. Далее, я планировал выдержать вино до начала следующего созревания винограда, то есть до сентября. На этом моменте я начал производить предварительный подсчет.
На закупку винограда и прочие сопутствующие траты у меня ушло 11 000 рублей. На сахар и прочие мелочи я потратил 1 500 рублей. Итого, в общем, на сырье у меня ушло 12 500 рублей. Если прибавить к этой сумме расходы на бензин и округлить, то можно списать на закупку сырья 15 000 рублей.
Готового вина у меня было 400 литров. Если учесть осадок, то можно снизить это количество до 370 литров. Я планировал разлить это вино в стеклянные бутылки емкостью 0.7 литра. Бутылки я я хотел заказать через интернет на стеклотарном заводе. Одна бутылка с доставкой мне обходилась в 20 рублей. Это, конечно, дорого для тары, но я захотел сделать презентабельный вид своей продукции. Я закупил 600 бутылок. Также, я закупил пробки и воск для упаковки вина. В типографии заказал простые этикетки с надписью: домашнее полусладкое, крепость 11-13%, год производства. Для фона этикетки было использовано изображение мешковины. На бутылки, этикетки и прочие расходы, включая транспортные, у меня ушло 14 000 рублей.
Итоговая сумма, потраченная на сырье, тару с этикетками и пробки составила 29 000 рублей. Вина у меня получилось 528 бутылок. Из этого я вывел сырьевую себестоимость одной произведенной бутылки. Она получилась — 55 рублей.
Вот так закупоривались первые бутылки. Это подкрашенный воск.
В свои расчеты я уложился полностью. К тому же, у меня еще вышло 12 литров крепкой виноградной водки. Я не стал вносить ее в прибыль, но кое-какие проблемы она решала. В нашей стране спиртное считается жидкой валютой. Им можно расплатиться за какие-либо подсобные работы, преподнести нужному человеку, в качестве презента, или оставить для домашнего пользования. Такой запас позволит не тратить деньги на спиртное к праздникам.
Продавать свою продукция я планировал по 250 рублей за бутылку. Это была средняя стоимость домашнего вина в культурной упаковке на тот момент. Выгода, которую я планировал получить с этой реализации, составляла 132 000 рублей. Чистая прибыль с этого процесса у меня должна была составить 103 000 рублей. Это хороший доход с относительно небольших вложений.
Продукция есть, но продавать кому?
Сейчас многие читатели зададутся вопросом: а что же документы и различные сертификаты? Я начал работать над этим вопросом. Полученная мной информация не радовала.
Мелкому предпринимателю не представляется возможным сделать такие документы.
В то время не было закона о домашнем виноделии, а чтобы получить те документы, которые позволят легально торговать домашним спиртным, нужно иметь производство с промышленными масштабами. Исходя из этого, я принял решение продавать свою продукцию без оформления документов.
Удачный маркетинговый ход
Наступил февраль 2008 года. Я произвел дегустацию вина из дубовой бочки. Мне молодое вино понравилось. Оно было неплохое на вкус и опьяняло. Но все равно, во вкусе можно было углядеть определенную недозрелость продукта. Я решил попробовать разлить 100 бутылок к наступающему Международному женскому дню. План у меня был таков: я хотел продать это количество на том предприятии, где работаю. Коллектив предприятия, на котором я трудился, составлял приблизительно 500 человек, большая часть из которых были мужчины. Я неплохо знал психологию заводских мужиков и решил воспользоваться этим. Я знал, что большинство жен не переносят, когда мужики выпивают, особенно в их праздники.
Мой расчет был таков: мужик приносит домой бутылочку хорошего вина и презентует ее жене. К домашнему продукту женщины относятся хорошо и будут не против выпить бокальчик-другой. Когда бдительность жены притупляется, мужик незаметно пропускает стаканчик-другой водочки. Всем хорошо и все довольны. Этот сценарий я озвучивал за обедом, в раздевалке и в курилке. Многим понравилась затея, и у меня была почти сотня заказов к 6 числу. 6 марта у нас на предприятии выдавали аванс. После окончания рабочего дня, я начал раздавать заказы прямо у ворот завода, но тут случился неожиданный ажиотаж. У машины столпились люди. Я продал все бутылки, которые привез. Желающих купить вино оказалось больше, чем я привез бутылок. Пришлось принимать заказы на следующий день. Деньги я брал сразу и записывал данные заказчиков.
В общем, к 8 марта мне удалось реализовать 169 бутылок вина, на сумму свыше 42 000 рублей. Я очень радовался этому, но недолго.
Первый блин вышел комом
После выходных многие начали высказывать мне претензии по поводу качества вина. Вино было вкусным и опьяняющим, но вызывало страшную изжогу у употребивших данный напиток. На заводе мое вино прозвали “бормотухой”. Конечно, мне было неприятно, что моя первая партия вина вызвала такие последствия у покупателей. Но я не сдался и начал глубоко изучать технологический процесс.
Я понял свою ошибку. Она заключалась в том, что я долго держал виноград в лотках, и многие ягоды подпортились внутри, сохраняя товарный внешний вид.
Большое количество таких ягод и неправильное добавление сахара придало вину излишнюю кислотность, что вызывало изжогу и тяжесть у употребившего напиток. Оставшуюся партию я решил не разливать в бутылки, а реализовать в пластиковой таре через продавцов на рынке. Я разлил вино в пластиковые бутылки и продал по дешевке мелким реализаторам.
Обучение, последующие сезоны и оформление документов
Свой первый сезон я закончил с плохим результатом. Я оправдал закупку товара и часть вложенных в производство средств. Но так как я получал заработную плату на заводе, то критично в деньгах я не нуждался.
Я решил потратить оставшиеся деньги на получение знаний о виноделии и отправился на выходные на Черноморское побережье в ту винодельню, которая вдохновила меня на занятие изготовлением вина.
Я рассказал хозяину производства свою историю. Он, конечно, посмеялся, но помог мне, рассказал мне основные тонкости производства и хранения вина. Полученная информация была для меня бесценна. Я решил выстроить работу следующего сезона по новому. Новые знания не потребовали вложений, а наоборот, значительно упростили производственный процесс.
Несколько сезонов успешной работы
В 2009 году я сделал уже все по другому. У меня была подробная рецептура вин. Я делал сухое и полусладкое вино, которое уже имело настоящий вкус.
В 2012 году мой продукт оценили уже по достоинству. Я договорился о реализации с несколькими домашними ресторанами, начал поставлять им вино небольшими партиями.
В 2014 году я стал вырабатывать уже не менее 1800 литров в сезон. Такое количество вина уже приносило хороший доход. Цены реализации возросли до 400 рублей за бутылку.
Мой годовой оборот составил 1 000 000 рублей. Это позволило мне бросить работу и профессионально заняться любимым делом. Но я по-прежнему работал под черным флагом.
Фотография с выставки виноделов 2018 года. Изучал опыт конкурентов по производству медовухи.
Трудности, которых ждал
В 2016 я столкнулся с трудностями, которых ожидал более 8 лет. Мою лавочку накрыли за незаконное предпринимательство. Но так как я это ждал, то приготовился к такому развитию событий.
Я выкрутился и начал оформлять необходимые документы. Сразу скажу, что это дорого и сложно, но я сделал все необходимые бумаги и теперь работаю официально. Сейчас я думаю о привлечении инвесторов и открытии большой винодельни. И мне уже поступило несколько предложений, которыми я обязательно воспользуюсь. Также, я планирую расширить ассортимент продукции и заняться производством медовухи, взваров, настоек, сбитней и прочих напитков.
Этот бизнес актуален во все времена и будет востребованным в будущем.
Сейчас крупные предприятия выпускают вина с применением консервантов и прочих химических добавок. Большие предприятия теряют свою репутацию из-за производства порошкового вина. Вино с частных виноделен имеет повышенный спрос именно по этой причине.