Как открыть пирожковую с нуля

Как открыть пирожковую с нуля и получать доход уже в первый месяц работы?

Одним из отличных вариантов для предпринимательской деятельности является бизнес на пирожках. Это та сфера деятельности, на которую всегда будет спрос. Пирожковому бизнесу характерен высокий уровень конкуренции, но при этом найти новое место для открытия ларька с пирожками несложно.

Главное, заработать базу постоянных клиентов. Например, жители соседних домов или же работники офисов в окружности. Для этого необходимо обеспечить высокое качество предлагаемой продукции.

Какой тип помещения выбрать?

При открытии пирожковой нужно рассмотреть все возможные для этого заведения. Как вариант, можно открыть собственную небольшую пекарню, или же поставить киоски с пирожками на колесах. Если по началу средств на аренду помещения под пекарню нет, то можно обустроить бизнес на дому. Если у предпринимателя есть желание открыть бизнес с коротким сроком окупаемости, то можно сделать целое кафе с пирожками и другой продукцией. При этом нужно быть готовым к большим стартовым инвестициям.

Не исключение бизнес по франшизе – но здесь обязательно понадобится стартовый капитал на покупку самой франшизы.

Как зарегистрировать бизнес на пирожках?

Как и любую коммерческую деятельность, бизнес по открытию пирожковой требует официальной регистрации. Для этого лучше всего подойдут две организационные формы деятельности: ООО и ИП. Для пирожковой самым удобным вариантом станет оформление индивидуального предпринимательства.

Для этого можно будет создавать коммерческие проекты и вести их дела по упрощенным системам. Вести бухгалтерский учет для такой организационной формы несложно, для этого можно не нанимать специального сотрудника.

ООО подходит для предпринимателей, которые решили заняться крупным пирожковым бизнесом. Например, открыть сеть булочных или же мини-кафе. Данная форма также необходима при приеме на работу большого штата сотрудников.

Для того чтобы зарегистрировать ИП необходимо собрать пакет из следующих документов:

Для оформления ООО понадобится предъявить определенные учредительные документы, а также оплатить государственную пошлину в размере 4 тыс. руб.

Санитарные требования

Продажа пирожков как бизнес – это выгодное дело. Но, для его открытия необходимо детально изучить требования пожарной службы и санэпидемстанции. Они будут касаться следующего:

Также в зависимости от типа заведения, будут добавляться отдельные требования. Например, кафе необходимо обязательно обустроить туалетом.

Как найти помещение для пирожковой?

Первое, что необходимо сделать для бизнеса по открытию пирожковой – это приобрести мобильное помещение. Им может стать вагончик, павильон или же киоск. Нужно выбирать помещение таких размеров, что его можно было с легкостью транспортировать в любое интересующее место.

Далее, необходимо найти само место, где будет установлен ларек с пирожками. Земельный участок нужно приобрести в собственность. Место для такого бизнеса лучше выбирать рядом с большими потоками людьми. Например, можно подыскать место рядом с:

Если покупка земельного участка и киоска не предусмотрена размером стартового капитала, то помещение для пирожковой можно арендовать. Риск больших потерь в данном случае для предпринимателя минимизируется.

Какое оборудование нужно для пирожковой?

Для того чтобы обустроить пирожковую, необходимо приобрести следующий инвентарь:

Какое сырье нужно для пирожковой?

Список необходимых продуктов для производства пирожков ни для кого не секрет. Для предпринимателя важным вопросом должно быть то, где именно он будет закупать продукты. В данном случае необходимо найти надежных поставщиков сырьевого материала и заключить с ними партнерский договор.

Прежде чем выбирать будущего поставщика, необходимо внимательно ознакомиться с его деятельностью, а также изучить отзывы о нем от предыдущих покупателей. Не стоит сразу же хвататься за самое бюджетное предложение. Партнерские отношения с малоизвестными компаниями могут стать очень выгодными.

Но, для всех компаний без исключения есть определенный список заготовленных вопросов, которые помогут определиться с будущим партнером:

Важно помнить, что от качества предлагаемой продукции конечному клиенту будет зависеть имидж и статус организации. Если покупатель полюбит продукцию именно за отличные вкус и качество, светлое будущее такому пирожковому бизнесу обеспечено. Также базу партнеров можно постоянно увеличивать и менять. На рынке очень часто появляются молодые перспективные компании с выгодным предложением.

Ассортимент продукции

Бизнес пирожковой – это широкое поле для кулинарных идей и творчества. Помимо пирожков со стандартной начинкой, меню можно разбавить уникальными авторскими вариантами. Например, пирожки с соленой и сладкой начинкой в одном экземпляре и другие. Также помимо пирожков, можно запустить производство и продажу ватрушек, слоек, беляшей и другого. Поскольку выпечка – это довольно сухая пища, ассортимент товаров стоит разбавить горячими и холодными напитками.

Персонал

Штат сотрудников пирожковой будет зависеть от того, какой тип помещения выбрал предприниматель. Для небольшого киоска достаточно будет двух человек, для небольшого магазина с собственным производством необходимо нанять двух продавцов и пекаря. Администратором и бухгалтером в первое время может быть сам владелец бизнеса.

Расходы и ожидаемая прибыль

Как и для любого бизнеса, для пирожковой необходимо составить план доходов и расходов.

Первоначальны вложения будут следующими:

Размер первоначальных инвестиций для бизнеса по открытию пирожковой составит около 120 тыс. руб.

Сумма ежемесячных расходов составит около 45 тыс. руб.

Ожидаемая прибыль от такого бизнеса в месяц может составлять около 240 тыс. руб. Такой размер доходов будет обеспечен, если в сутки в среднем ларек посетит около 100 человек, а наценка на продаваемых продуктах будет находиться в районе 150-200%.

Реклама

Самым идеальным вариантом рекламы для пирожкового бизнеса является качество продукции – один довольный клиент обязательно придет еще раз и не один, и так далее. Также необходимо создать завлекающую обстановку на улице в виде рекламных баннеров и раздачи листовок.

Помимо этого, можно создать страницы в социальных сетях, где будут проводиться различные акции и розыгрыши. Такие методы маркетинга с легкостью привлекут целевую аудиторию потребителей возрастом от 16 до 30 лет.

Источник

Свой бизнес: пекарня

Оборудование, продукт и деньги

Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».

Ребята рассказали, как устроен их бизнес.

Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.

Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.

Оборудование

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.

Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.

стоила печь для пекарни

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Затраты на оборудование

Помещение

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Просто снять любое помещение на 40 метров нельзя: к такому производству Роспотребнадзор предъявляет много требований. Например, запрещено располагать пекарню на первом этаже жилого дома или в подвале — это требования санитарных норм. Должны быть подведены горячая и холодная вода, канализация и вентиляция.

Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

Неудачный старт

Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.

За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт — потратили около 40 тысяч.

Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.

Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.

Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.

В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.

Переехали только к январю.

Новое помещение

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Строителей на ремонт не нанимали. Что-то делали своими руками, в чем-то помогли друзья. Сделали перегородки, покрасили стены, положили кафель, поставили сантехнику, собрали стеллаж, витрину и прилавок. Деньги потратили только на материалы — ушло 150 тысяч рублей.

потратили на ремонт помещения

Какие нужны были документы

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Во все это владельцы иногда вникали сами, где-то помогли друзья, у которых уже есть свой бизнес. Часть вопросов решил приглашенный бухгалтер. Сейчас он работает с «Двумя батонами» на удаленке, ведет отчетность и дела с налоговой. Его услуги обходятся в 10 тысяч рублей за квартал.

стоят услуги приглашенного бухгалтера

Кадры

Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.

Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета. Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое — десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается. Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.

К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.

В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком. Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса. Пекарь с помощником работали неполный рабочий день — на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря — 25 тысяч.

Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.

Сырье

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

В месяц пекарня использует три-четыре мешка обычной пшеничной муки и два-три мешка других видов — ржаной, полбяной, из спельты. Хоть муку и покупают у одних и тех же поставщиков, каждую партию надо проверять: сырье может отличаться раз от раза.

каждый месяц тратят на закупку сырья

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты на сырье

Затраты и выручка

Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске — 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.

Всего в пекарню Николай и Магомед вложили чуть меньше миллиона рублей. Ежемесячные расходы на зарплату, сырье и аренду — 80 тысяч. Выручка — 110 тысяч. Вся прибыль — после увольнения пекаря это 32 тысячи рублей — уходит на закупку дополнительного оборудования и ингредиентов для новых видов продукции.

Инвестиционные расходы

Операционные расходы

Лето было низким сезоном для пекарни: многие горожане в отпусках, дети в лагерях или у бабушек, студенты разъехались, девушки худеют и не покупают сдобу. Объемы продаж в это время падают примерно в два раза. В конце августа предприниматели заметили рост выручки.

Чтобы компенсировать падение продаж в низкий сезон, ребята нашли еще один канал продаж. Летом городские власти организуют много уличных праздников и фестивалей. «Два батона» открывают на таких мероприятиях выездную торговую точку. Для этого владельцы пекарни смастерили специальный мобильный деревянный домик.

В планах Николая Свищева и Магомеда Габаева — открыть еще две точки продаж в более проходимых местах. Сейчас ребята ведут переговоры с двумя магазинами, которые торгуют органической едой, чтобы поставлять свой хлеб из цельнозерновой муки. Выручку рассчитывают удвоить к Новому году: есть договоренности с магазинами и службами кейтеринга о поставках продукции. По прогнозам владельцев, вернуть вложения получится через полтора года.

Выводы владельцев пекарни

Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.

Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.

Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.

Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется. Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Такой бизнес только и может держаться на влюбленных в свое дело начинателях. Если с прибылью в подобном бизнесе «понесло»—значит перешли на улучшители и прочую химию, чтобы товару из дешёвого сырья товарный вид сделать. Качество-то всё равно «раскусят». Спасибо за подробный «расклад», я так и предполагала что надо под миллион вложиться и ещё не факт что завоюешь свою «долю» покупателей. Начинать надо было лет 5-8 назад, сейчас столько конкурентов появилось в виде франшизных пекарен. Магомеду и Николаю только и надо держаться выбранного направления—из биомуки и цельнозерновая мука, люди постепенно прислушиваются к необходимости правильного питания,

Я уже не первую историю о бизнесе здесь читаю и не первый раз замечаю, что персонал начинали искать чуть ли не за пару дней до открытия. У меня был тестовый период на каждого претендента прежде, чем я смогла выбрать одного себе в команду. Без «рук» пекарня не работает. Все равно, что искать помещение незадолго до открытия, но нет, мы все собираемся духом, открываем авито и начинается. Помещение ведь надо оформить, отремонтировать, обставить. Чем сотрудники инаковее? Их не надо посмотреть в деле, обучить, ввести в курс правил?

Я всегда за людей, которые сначала вписываются, а потом разбираются, потому что главное начать, дальше, если любишь своё дело, вариантов поправить будет много. Я сам много лет считал, не сходилось, откладывал, снова считал, советовался. Потом плюнул и вписался, блин, но сделал это через 15 лет. Если почитать нормальные истории успеха, то видно, начинается с действий. Откидываешь получится, не получится, и начинаешь. Дальше сама жизнь тебе будет помогать. Когда подходил чёрез то, что ребята проходили, появляется глубокое чувство сопереживания и любви к ним.

Очень честно вы написали! Так и есть! Меня ужасно злят бесконечные мастерклассы со сказками о высокорентабельных пекарнях)) Простите это только если на голову свалились дешевые длинные деньги и отдавать инвестору их не надо)) Очень честно и правильно описано! Мне часто говорят такие горе пекари: что ты нас пугаешь неудачами вон все вокруг открываются)) А я им в ответ: Посчитайте сколько закрываются)) Это печально конечно, но вся проблема в том, что ни кто не хочет вникать и ожидания какие то сказочные от простого дела) Почему в Италии, Испании, Франции на каждом шагу пекарня? Да они всей семьей работают и живут там же на втором этаже или за стенкой) Там ни кто не нанимает менеджера, администратора, Начальника старшего уборщика)) Все все делают сами! Вот и ребята пришли к тому что сами встали к станку! Спасибо за Правду!

Простите, а где затраты на КУ, помещение с 40 кВт, за 30 000 это фантастика. только за электрику тысяч 70 в месяц платить.

Источник

Как в кризис спасти старый бизнес и запустить два новых

И выручить 40 миллионов рублей на пирожках

В марте 2020 года наш оборот упал до нуля. Бизнес спасли благотворительные обеды для врачей.

Я кормлю людей пирожками и бранчами, делаю соусы и заготовки. В 2019 году мой проект по доставке наборов пирожков заработал больше 40 миллионов рублей. Во время самоизоляции мы стали доставлять обеды врачам в несколько больниц и одновременно запустили еще два бизнеса: доставку заготовок и соусов и свое кафе. Расскажу, как это получилось.

С чего все началось

Я всегда думала, что не хочу заниматься бизнесом и руководить людьми. Моей основной специальностью была журналистика. Но что-то пошло не так, и в 2013 году я запустила доставку пирожков «Дашины пирожки».

Все началось с пирожков, которые я приготовила родственникам будущего мужа. Они имели оглушительный успех, а поскольку я тогда много и искренне писала в блог-платформу «Живой журнал», то я сразу и спросила там: может, мне продавать пирожки? Сначала откликнулись несколько человек, потом меня поддержали друзья, и я начала печь на заказ.

Первой клиенткой стала политолог и публицист Екатерина Шульман. Она прочитала мой пост про пирожки, заказала себе на предзащиту диссертации и написала об этом в «Фейсбуке». От нее пошли клиенты. В том же году я начала участвовать в первых московских маркетах еды, и после одного из них мне предложила сотрудничать «Лавка-лавка» — интернет-магазин готовой еды и фермерских продуктов.

Тогда же на моей основной работе произошли резкие изменения в редакции, и я решила уйти из журналистики и ввязаться в историю с бизнесом.

Это был мем «слабоумие и отвага»: я ничего не знала о бизнесе и еще меньше о производстве.

На открытие цеха ушло 300 000 Р : половину денег вложила своих и взяла в долг у родственников мужа, а половину собрала на краудфандинге.

На обустройство и ремонт цеха с нуля ушел месяц. Сейчас я понимаю, что по средним меркам это мало времени, но тогда мне казалось, что все должно происходить гораздо быстрее. Еще после ремонта у нас была почти двухнедельная задержка, потому что ремонтник поставил дверь, договорился со мной о передаче ключей и ушел в запой.

мы собрали через краудфандинг на обустройство и ремонт цеха

На старте работали три человека: я, моя подруга и ее сестра. Я делала примерно все: месила тесто и пекла пирожки, паковала, оформляла документы, иногда отвозила продукцию, общалась с клиентами. Сейчас я уже полтора года как не пеку, только иногда прорабатываю какие-то продукты. В основном у меня в проекте управленческо-организационная роль.

В плюс мы вышли сразу на старте: цех был крошечный, народу работало мало, поэтому расходы были небольшие. 7 лет назад мы начинали с выручки 35 000—40 000 Р в месяц, а в январе 2019 года у нас такая же сумма была уже в день.

Как устроен пирожковый бизнес

Мы работаем с розницей и оптом, причем опт сейчас — основное направление.

В розницу продаем через интернет-магазин. Клиенты приходят из наших соцсетей — они там собираются с помощью сарафанного радио, рекламу мы не запускаем.

Пробовали пару лет назад — это был супернеудачный эксперимент. За год с небольшим потратили на рекламу и зарплату маркетолога около миллиона рублей. Маркетолог утверждал, что точно узнать количество пришедших клиентов невозможно — сейчас я уже знаю, что это не так. Плюс он делал нам некачественную рекламу, словно мы обычная низкосортная пекарня. Мы перестали с ним работать, а рекламой решили заняться позже, так как спрос на пирожки рос органически.

Пиковое время для розницы — корпоративы на Новый год, 23 Февраля, 8 Марта и апрельскую Пасху. Лето всегда среднее, потому что многие уезжают на дачу и в отпуск. Розница приносит только треть общей выручки, но зато у нее больше маржа.

Оптовыми поставками мы начали серьезно заниматься в 2016 году, чтобы перекрыть периоды сезонного спада. У оптовых продаж маржа меньше, но зато они обеспечивают стабильный поток заказов. В основном так покупают кофейни в бизнес-центрах: выпечку, сырники, салаты — все, что можно быстро перехватить во время перерыва на работе.

Договариваться с оптовиками сложнее, чем с розничными клиентами. Оптовик хочет отсрочку платежа, минимальную отгрузочную цену и при этом максимально высокое качество. Если у оптовика плохо продается продукция, он начинает злиться на поставщика, думает, что товар какой-то не такой. Хотя, на мой взгляд, проблема в том, что только половина кофеен учит своих бариста продавать клиентам еду.

Команда и выручка

Спустя 7 лет в «Пирожках» работают уже не три подруги, а 23 человека: шеф-повар и кондитер, менеджеры, операторы, пекари, уборщики и курьеры. Курьеры у нас свои — это выгодно с точки зрения сервиса и экономии времени. Можно бесконечно заказывать курьера из какой-нибудь «Достависты» и каждый раз объяснять, куда ехать, кому звонить и как везти. А можно платить своим и быть уверенной в том, что это человек, которому важен продукт, а не только деньги.

2020 год и падение доходов почти до нуля

Когда в мире что-то меняется, у поставщиков появляется повод повысить цены. Например, они говорят, что поднимают стоимость из-за доллара — хотя наш продукт никак не связан с валютой, все делается в России. Поэтому начало кризиса мы заметили по поведению поставщиков еще в декабре, но это не было каким-то заметным звоночком. Работали спокойно, в январе и феврале не ожидали серьезных проблем. Я даже подумала: вот, наконец-то нормальный год, идет развитие, наконец-то смогу расплатиться с долгами.

Кризис начался в середине марта. Хорошо помню воскресенье, 15 марта — в последний день недели я принимаю заказы на опт. Днем я спрашивала у клиентов, все ли нормально и не собираются ли они закрываться. И поставщики, и клиенты говорили, что никаких проблем нет.

Через несколько часов мне позвонили три клиента и сказали, что отменяют заказы, потому что решили не открываться в понедельник. Ночью позвонил основной поставщик и порекомендовал заказать побольше — к этому времени у них уже разобрали две трети склада, и они не знали, что будет дальше с поставками.

В следующие несколько дней становилось все хуже и хуже. Постепенно закрылись кофейни в бизнес-центрах. Те, кто работал, оставили в ассортименте только кофе — люди стали бояться убытков и списаний, а зерно пропадает не так быстро, как выпечка.

Арендодатель сначала не пошел нам навстречу, сказал: «Да продавайте гречку, в конце концов».

Потом дал скидку в 20%. Как выяснилось, скидка была только на словах — на самом деле он дал нам только отсрочку. Мы узнали об этом уже по факту, потому что дополнительное соглашение к договору арендодатель предложил забрать у него с дачи, где он сидел на карантине. Электронную версию он не прислал.

С июля арендодатель стал выставлять счета на полную стоимость аренды и требовать возместить деньги, которые мы недоплатили во время карантина. Вывод такой: всегда внимательно и вовремя читать условия, сверять сказанное с написанным в договоре или допсоглашении.

Если в марте 2019 года оборот по опту у нас был 3,5 млн рублей, то спустя год он упал до 2,8 млн рублей. Дальше заказывать перестали практически все. Осталось только две кофейни: одна в почему-то работающем бизнес-центре, другая в клинике. Они приносили нам 400 000 Р — это был весь оборот по оптовым закупкам.

Бесплатные обеды для медиков

В конце марта мы делали выпечку и салаты для сети кофеен, но они внезапно позвонили и сообщили, что решили закрыться. Шеф спросила, что делать с кучей отличных салатов с ростбифом и круассанами с семгой. Я не знала и сказала подождать, что-нибудь придумается. Через полчаса ко мне обратилась родственница. Ей хотелось сделать что-то полезное, поэтому она скинула мне на карту денег и попросила отвезти еды врачам в больницу в Коммунарке.

Салаты были спасены, а я зачем-то написала об этом в «Фейсбуке». Подумала еще, что это вообще не в моем стиле, но ладно уж, пусть будет. Неожиданно друзья и подписчики стали писать, что тоже хотят поучаствовать, спрашивали, куда скидывать деньги. Так начался проект «Накорми врача».

В идее этого проекта были «подвешенные обеды». Помните, одно время так делали в кофейнях: можно было переплатить за свой кофе или оставить денег на баре, а на этот излишек другой человек мог заказать кофе.

Несмотря на наше название, возили мы не пирожки. Мы спрашивали у врачей, что им привезти, они говорили так: «Когда мы снимаем защитный костюм, мы хотим две вещи: чтобы это было быстро и сытно, и чтобы это была нейтральная еда, не вызывающая проблемы с желудочно-кишечным трактом». Поэтому мы готовили горячие обеды: супы, второе, киши, салаты, сырники, запеканки, гранолу.

Постепенно вопрос с едой в «Коммунарке» решился, желающих доставлять туда еду стало много. Но к тому времени я нашла еще несколько больниц. Мы стали общаться с благотворительным фондом «Доступ», который связывал предпринимателей и больницы, а потом подключилось сарафанное радио, и мы стали кормить уже пять больниц.

Морально было сложно. Был момент, когда два курьера отказались возить еду в одну из больниц.

Им приходилось ждать, пока волонтеры заберут еду, а в это время мимо них перевозили трупы в морг, для них это было крайне некомфортно. Еще однажды у половины сотрудников резко перестали работать пропуска по городу. В итоге кто-то с кем-то встретился в метро и прошел по одной «Тройке», еще кому-то сердобольный работник метро открыл турникет.

С помощью проекта «Накорми врача» мы смогли сохранить команду и бизнес — за время кризиса никого не уволили. Наценку на еду для врачей мы не делали, все отдавали по себестоимости, поэтому получалось делать много порций и платить зарплату и аренду.

В мае и июне средний чек для врачей сократился — было видно, что люди устали от карантина и стали бояться много тратить. На общем обороте это не отразилось, скорее, на структуре платежей — в эти два месяца переводов было больше, но они стали меньше. Было даже такое — человек прислал 150 Р с сообщением: «Извините, больше не могу». Но это все равно было очень круто — буквально по 100—300 Р получалось собирать миллионы.

Р в день для пяти больниц» loading=»lazy» data-bordered=»true»>

Работа с врачами была выгодна нам с точки зрения планирования. Обычно оптовое направление платит нам с отсрочкой, а здесь деньги поступали авансом. Мы могли смотреть на несколько дней вперед и понимать, сколько у нас денег и сколько продуктов нам нужно.

оборот проекта «Накорми врача» за все время работы

Всего проект проработал 92 дня, мы помогли врачам из семи разных больниц.

Источник