Форум пивоваров » Пивоварение » Получение пива » Осветление и фильтрация » Фильтрация пива после брожения (Фильтрация пива после основного брожения при помощи фильтра)
Фильтрация пива после брожения
_SHRIKE_
Дата: Понедельник, 27-08-2018, 11:22 | Сообщение 1
пробовал бутылки переворачивать вверх дном, для сбора дрожжей а потом их стравливать ну половина таким способом уходит ну большая часть остается. да и геморно )
нет, не пробовал ссылку в студию пожалуйста, глянем.
_SHRIKE_, фильтруем от дрожжей или белка от самопального солода?
Белок: пройти паузы по максимуму, однопаузное затирание-для качественного солода с малым процентом белка. Хорошая фильтр система, то о чем говорит мамон. Отстой более длительный перед сливом, быстрое охлаждение, варка с хмелем достаточное время. Добавить мох.
No yeast-no beer, no beer-no civilization. Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Вот не знаю я. У меня получается пиво без вторичек и прочих танцев с бубном, как по ссылке, но на фото отфильтрованного.
Понятно что у автора темы путаются понятия, но мы же должны человека поставить на путь истинный.
Добавлено (28-08-2018, 07:07) ——————————————— А вообще автор спутал 2-е причины и объединил в одну.
В бутылка образуется осадок. Исходя из вопроса, то он 2-х типов. 1-й это дрожжи, 2-й это белок от «своего солода». И решаются эти проблемы по разному. От 1-й тяжеловато избавится, да и надо оно вам? Где-то читал что остаточные дрожжи в пиве это консервант и он сохраняет пиво очень долго. Если избавится от него совсем, то теряется вкус (из-за проведения процессов по удалению дрожжей) и срок хранения существенно уменьшается.
От 2-й тут уже советовали. Это решение при затирании и варке. Получается необходимо делать белковую паузу для не модифицированного солода. Ну и во время кипячения добавлять мох и производные. Еще где-то встречал (но не стал разбираться, т.к. мне это не нужно), что добавляют желатин. Он связывает белок и осаждает его, но это уже на брожении. Избавиться от него тоже не просто.
У меня как-то мало осадка в бутылках. Скорее всего из-за того, что я использую дрожжеуловитель на сливном кране из бродилки, и у меня это кран врезан высоковато. После розлива пива над дрожжами он выше на 1-2 см. Как-то угадал с высотой. Ну и видимо правило у меня есть, не трясти бродилку перед розливом. Перед розливом ставлю ее на стол за сутки. Там стоит и оседает. Потом разливаю.
Как отфильтровать пиво от дрожжей в домашних условиях
Как сварить домашнее пиво из солода и хмеля
Ингредиенты для приготовления 25 л пива: Солод — 5кг Хмель — 40 гр Пакетик дрожжей — 1 шт Мельница для солода
Молотый солод для варки пива
Перед затиранием дробим солод на зернодробилке. Именно дробим, а не перемалываем в муку. Это очень важно в таком процессе как отделение (фильтрация) сусла от дробины. После дробления остается много цельных оболочек зерна, которые при сливе пивного сусла в процессе фильтрации создают фильтровальный слой. Сусло, проходя через этот плотный слой из сохранившейся кожуры зерна, отлично фильтруется при сливе из заторного бака.
Для первой варки не стоит углубляться во все тонкости и нюансы. Достаточно соблюсти важные базовые принципы домашнего зернового пивоварения такие, как чистота, температурный режим, качественные ингредиенты.
Перед каждой варкой пива обязательно продезинфицировать всё оборудование. После приготовления пива также тщательно все промыть. Особо стоит обратить внимание на труднодоступные места, такие, например, как сливной кран.
Пивное сусло — суперпитательная среда для разных ненужных нам микроорганизмов, бактерий и прочего. И очень легко ими заражается. Небольшой присохший кусочек сусла может свести на нет все ваши усилия, окончательно и бесповоротно испортить конечный продукт.
Затирание
Напомним, что затирание — это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно и пива. Главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.
Самый простой вариант однопаузного затирания
У каждого пивовара свои методы-секреты и своя куча ошибок, через которые он прошел. Этот вариант не претендует на всякие изыски и глубину осмысления, он вам даст прочувствовать весь процесс и возможность без особых сложностей сварить свое первое пиво.
В интернете попадаются такие рецепты пива, для варки которых нужно приобрести адронный коллайдер, кучу экзотических приправ и сверху аленький цветочек для красоты :). На самом деле, вкусное и полезное пиво — в простоте его варки. Спорить по этому поводу можно долго, но это в другой раз.
Вставляете фильтр-систему в емкость-бак и соединяете ее с краном. Фильтр-система нужна для того, что бы во время слива отфильтровать сусло от дробины.
Оборудование для варки пива
Котел для варки пива
За неимением этого нужного девайса некоторые пивовары не заморачиваются и насыпают солод в нейлоновые мешки, которые опускают в емкость с водой, а после затирания вынимают.
Наливаете в бак 25л воды. Воду желательно приготовить за сутки до варки пива. Для того, что бы всяческий ненужный хлор и цианистый калий) успели выветрится. Можно купить чистую воду в магазине, если вас мучает стремление к идеалу.
Нагреваете воду до 73 градусов.
Засыпаете в емкость заранее смолотый солод, постоянно перемешивая. При этом температура затора опустится примерно до 68-70 градусов. Закройте емкость крышкой и оставьте на 60 минут, периодически перемешивая затор.
Все это время вы должны поддерживать температуру затора в пределах 65-72 градуса. Учитывайте, что при затирании на температурах 61-63 градуса получается больше сбраживаемых сахаров, благодаря чему повышается процент алкоголя в пиве. При затирании на 68-72 градусах получается меньше алкоголя и больше плотности в теле пива.
На первой своей варке можно не усложнять себе жизнь и просто придерживаться 65-72 градусов. Пиво будет примерно около 4%, плотное и вкусное.
Кипячение пивного сусла
Если у вас эмалированная кастрюля, то на это время ее следует обернуть каким-нибудь утеплителем, чтобы более-менее соблюсти постоянный температурный режим.
По окончании затирания перед сливом необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала.
Капните несколько капель сусла на чистую тарелку и смешайте с йодом. Если раствор окрасится в темно синий или черный цвет, продолжаете выдерживать паузу 72-75 градусов еще минут 15. Если цвет не изменился, значит, осахаривание закончилось.
Йодная проба на осахаривание
После этого поднимаем температуру до 76-78 градусов, выдерживаем пятиминутную паузу для прекращения ферментации и приступаем к фильтрации затора.
После завершения затирания в заторе находится смесь из растворимых и нерастворимых компонентов. Водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а не растворенные – дробиной.
Для получения домашнего пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена – это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.
Фильтрация и промывание
Начинаем фильтрацию. В заторном баке у нас уже находится фильтровальная система, которую мы подключили к сливному крану. Ждем минут 5-10, пока дробина уляжется, и открываем кран.
Первые 3-5 литров мутного сусла сливаем в отдельную емкость и выливаем назад в заторник. Таким образом, переливаем до тех пор, пока не пойдет чистое, прозрачное сусло. Процесс фильтрации по времени обычно занимает от 30 минут до 1 часа и более.
Итак, сусло начинает сливаться в подготовленную емкость.
В процессе слива сусла, постепенно, не давая оголятся дробине и не взбалтывая ее, нужно доливать заранее прокипяченную воду. Для того чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Температура промывочной воды должна быть 76-78 градусов. Чтобы не поднимать дробину со дна и не ухудшать фильтрацию, я кладу в заторник тарелку и аккуратно лью промывочную воду. Можно вырезать круг из фольги, проделать небольшие отверстия и положить сверху дробины.
Не нужно давать оголяться дробине во время фильтрации, она всегда должна быть скрыта под водой во избежание окисления до тех пор, пока вы не выльете всю промывочную воду.
Промывочную воду, нагретую до 78°С, нужно приготовить заранее. Ее нужно столько, чтобы отфильтрованного сусла на выходе получилось примерно около 27-29 л, беря во внимание что какое-то количество воды выкипит при долгом кипячении. Перед началом кипячения советуем еще раз проверить полноту осахаривания по йодной пробе, так как во время фильтрования в раствор еще попадут не полностью осахаренные крахмальные частицы. Если при этом йод поменяет цвет, следует подержать сусло при температуре 75-77°С до полного осахаривания и только после этого кипятить его.
Далее, после фильтрации, моем и чистим заторник, снимаем фильтровальную систему, переливаем сусло из емкости снова в заторник и начинаем кипячение. У кого имеется отдельный варочный бак или котел, отфильтровывайте сусло прямо в него.
Что значит фильтрация пива
Фильтрация пива выполняется в первую очередь для продления срока годности и подразумевает исключение из напитка органической массы.
После фильтрации пиво к сожалению теряет неповторимый аромат и вкус, так как специальный картонный фильтр задерживает дрожжевую культуру, что и влияет на вкусовые нотки пива.
Многие ценители этого вкусного напитка и вовсе называют фильтрованное пиво пустым!
Нефильтрованное пиво при сохранении дрожжевой культуры отличается насыщенным вкусом и запахом. Фильтруется оно в промышленных условиях только один раз через специальный кизельгуровый фильтр.
Напиток сохраняет мутность, легко узнаваем по запаху солода и хмеля. Хранить его можно только в кегах и бочках. Еще одна особенность нефильтрованного пива – это отсутствие отчетливого градуса.
Кипячение
Кипячение сусла происходит в течение 90 минут
Как только закипит сусло, высыпаем первую порцию хмеля. Кол-во хмеля зависит от рецепта. Для начала подойдет такой вариант: 15 грамм в начале кипячения, следующие 15 грамм через 40 минут и еще 15 для аромата за 10 минут до окончания кипячения. Итого 45 грамм хмеля. Можно как шишкового, так и в гранулах. Особой разницы я не заметил. Гранулы наверно все же практичней будут.
Хмель для варки пива
Охлаждение пивного сусла
Если вы не любитель сильной горечи, берите хмель с малым содержанием альфа-кислоты или уменьшите количество вносимого хмеля в начале кипячения.
Сусло должно кипеть интенсивно, но не как в газотурбине реактивного самолета. Среднего, так сказать бульканья.
За 15 минут до окончаний кипячения в варочник опускаем чиллер-охладитель. Пусть покипит для дезинфекции и стерилизации. После окончания кипячения подсоединяем чиллер к проточной холодной воде и остужаем сусло до 24-26 градусов в течение 15 минут.
Важно! Охладить сусло после кипячения нужно как можно быстрей! Что бы в него не успели попасть вредные для брожения бактерии и дикие дрожжи, миллиарды которых устраивают «народные гуляния» в воздухе вашей квартиры.
За неимением чиллера и при наличии хорошего здоровья, придется тащить варочник в ванну (если она есть) и там его охлаждать. Или каким-нибудь другим способом. В таких случаях всегда есть шанс споткнуться при перетаскивании, обварить суслом соседей снизу и прыгать в кипятке самому. Не думаю, что после этого вам захочется домашнего пива. Поэтому чиллер лучше купить или сделать самому. Или таскать варочник, но проделывать эту процедуру очень и очень осторожно.
После охлаждения, открыв кран, переливаем сусло в бродильную емкость.
Емкость для сбраживания
Для отфильтровывания взвесей, хлопьев и остатков хмеля можно использовать мешочек. Можно на сливной кран намотать стерильный бинт, который задержит всякую муть.
Желательно переливать с высоты, чтобы при переливе максимально насытить сусло кислородом, который очень важен для работы дрожжей и качественного брожения и почти отсутствует после долгого кипячения сусла.
Другие секреты осветления пива после брожения
Профессионалы с многолетним опытом практикуют осветление пива хитозаном, бентонитом, рыбьим клеем и вышеуказанными вариантами. Фильтром для них служит обработанная солома или шелуха риса. На самом деле, конечный цвет хмельного напитка также зависит от особенностей его приготовления, используемого сырья, соблюдения рецептуры и температурного режима. Чтобы удалить осадок в бутылках, часто используют австралийские пробки или аккуратно переливают напиток в другую емкость.
Отфильтрированное и осветленное пиво без последующей пастеризации долго не стоит, поэтому внимательно нужно следить за его сроком годности. В домашних условиях можно избежать фильтрации, просто дав бутылкам отстояться на протяжении 1,5-2 месяцев. Таким образом, можно сохранить его полезные качества и минимизировать риск попадания кислорода, который достаточно губителен для хмельного напитка.
Быстрое охлаждение сусла позволит облегчить процесс осветления. Дубильные вещества и белки быстрее сворачиваются и оседают, если температура сусла равна температуре брожения. Эффект напрямую зависим от скорости охлаждения. Для этих целей используют как подручные средства, так и противоточные, погружные охладители. Благодаря нашим советам, ваш хмельной напиток получится не просто ароматным и вкусным, но еще и с благородным, аристократическим
Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей
Брожение
Итак, мы перелили сусло в бродильную емкость.
Теперь нужно рассыпать дрожжи из пакетика по поверхности сусла. Прямо на пену, не размешивая. Или попытаться их предварительно активировать. Этот процесс называется регидратация. Для этого предварительно, перед кипячением сусла, наливаем в отдельную стерильную емкость прокипяченную воду 300 мл и остужаем ее до температуры 26-27 градусов.
Равномерно по всей поверхности засыпаем дрожжи, закрываем крышкой и оставляем на 30 минут. Постепенно дрожжи впитают воду и осядут на дно. Теперь они активированы и готовы к работе.
Хочу добавить, что использовать нужно именно пивные дрожжи. Не стоит экспериментировать с обычными хлебопекарными. Получится обычная бражка.
После регидратации переливаем дрожжевую суспензию в бродильную емкость, перемешиваем и закрываем крышкой. В крышку ставим гидрозатвор, заполненный наполовину прокипяченной водой и оставляем в темном месте на 7-10 дней. Температуру в помещении желательно поддерживать в пределах 22-25 градусов.
Емкость с гидрозатвором для брожения пива
Бурное брожение обычно начинается через 6-12 часов и может продлится от суток до 2-3. Далее, явные процессы в виде «буль-буль» стихают, но первичное брожение будет длиться еще дней 7-10. К концу брожения сусло должно осветлиться. Точно определить окончание брожения можно с помощью ареометра-сахаромера. После брожения разлить по бутылкам.
Верховое брожение
Изначально существовал только способ верхового брожения. Почему? Достичь температуры ниже 14ºС удавалось не всегда. Для верхового требуется температура от 15 до 25ºС. Дрожжи в процессе верхнего брожения долго не разделяются. Они образуют колонии пузырьков газа.
Верхнее брожение – это постепенное образование высших спиртов и эфиров. Так производят эль или немецкое пшеничное пиво. Вкус у этих алкогольных напитков несколько грубее, нежели у тех, которые получают путем низового брожения.
Розлив. Карбонизация. Созревание.
Карбонизация — это естественное насыщение пивного сусла углекислым газом.
После того как пиво выбродило, нам нужно перелить его в те емкости, в которых оно будет карбонизироваться и дозревать. Для этого подойдут чистые, стеклянные бутылки или пэт тара.
Перед розливом, добавляем в каждую бутылку сахар или глюкозу из расчета 9-10 гр на литр.
Разливаем с помощью силиконового шланга. Осторожно опускаем один конец трубки в бродильню, стараясь не потревожить осевшие дрожжи. Другой конец опускаем на самое дно бутылки для наименьшего соприкосновения сусла с воздухом при переливе. Подсос для начала перелива можно произвести обычной медицинской грушей. Не советую брать грушу в аренду у своей бабушки :). Купите в аптеке и продезинфицируйте перед применением, как и все остальное оборудование.
Наполняем бутылку, не доливая примерно 3-4 см до края горлышка бутылки и закупориваем. Ставим бутылки с пивом в темное место на дображивание и карбонизацию на две-три недели. Оптимальная температура 22-24 градуса. Через неделю каждую бутылку встряхиваем до растворения дрожжевого осадка, который образуется на дне. После этого срока можно убрать в холодильник на дальнейшее созревание.
Теперь можно пробовать!
Отныне в вашем холодильнике всегда будет свежее и вкусное домашнее пиво, сваренное вашими руками и в качестве которого можно не сомневаться.
Чем дольше стоит на созревании, тем лучше и насыщенней становится вкус домашнего пива. Длительность созревания молодого пива в некоторых случаях даже исправляет какие-то допущенные погрешности в процессе варки. Такое пиво хранится до 6 месяцев. Некоторые пивовары утверждают, что может храниться больше года. При вскрытии бутылки срок хранения ограничивается 2-3 сутками. Спрашивается, а для чего открывать, если не пить.
Можете попробовать сравнить, молодое домашнее пиво через неделю и например 30-дневной выдержки. Для того, чтобы почувствовать разницу во вкусе.
Пастеризация пива
Пастеризация – наиболее распространенный способ повысить биологическую стойкость пива. Процесс пастеризации, или процесс уничтожения микроорганизмов под действием высокой температуры, можно вести как в непрерывном потоке, так и после розлива по бутылкам.
Технология пастеризации пива в непрерывном потоке предусматривает применение температуры 68–74 °C. На пивзаводах получили распространение двухсекционные пастеризаторы. В первом отделе аппарата производят нагрев пива в течение 30–40 минут до требуемой температуры, а во втором – охлаждение до 0 °C. Такая технология позволяет если не полностью сохранить химический состав напитка, включая витамины, то практически оставить без изменений вкус и запах пива. Биологическая стойкость пива после пастеризации увеличивается до 6-12 месяцев.
Непастеризованное пиво хранится около месяца, поэтому оно редко встречается в продаже в наше время (правда, еще в СССР с равной вероятностью в магазинах можно было встретить как пастеризованное, так и непастеризованное пиво в бутылках, срок годности которого обозначался соответствующей насечкой на этикетке).
Срок хранения пива можно увеличить до двух месяцев, если тщательно отфильтровать его. Ультрафильтрация – второй по распространенности метод консервации пива, не связанный с применением химических добавок. При ультрафильтрации пиво под давлением два-три раза пропускают через специальные мембраны с настолько тонкими отверстиями, что они задерживают одноклеточные дрожжи и другие микроорганизмы. Пиво приобретает исключительную прозрачность, но теряет часть витаминов и насыщенный вкус.
Я рассказывал об отличиях фильтрованного пива от нефильтрованного, сегодня же речь пойдет о самом процессе.
Большинство домашних пивоваров не сторонники тщательной фильтрации пива, к тому же добиться результатов близких к покупному фактически невозможно в виду отсутствия дорогостоящего оборудования. Другие просто не признают фильтрованное пиво!
Тем не менее, каждый пивовар стремится придать своему детищу красивый золотистый оттенок и прозрачность. По этому поводу в интернете ведутся непрекращающиеся дебаты, которые никогда не закончатся. Сколько людей столько и мнений…
Но я бы хотел в этой статье, немного систематизировать эту информации и подать ее в готовом виде со всеми минусами и плюсами.
Фильтрация пива.
Фильтрация пива направлена непосредственно на удаление дрожжей из напитка, танинов, а также некоторой части протеинов или как их еще называют взвесей. Все это сказывается на вкусе «пенного», аромате и его прозрачности.
На заводах для этих целей используют фильтры, которые способны уловить частицы до 1 мк, а порой и меньше. Благодаря этому пиво приобретает неповторимый прозрачный золотистый оттенок, к которому мы все так привыкли. Однако у данного процесса есть и обратная сторона, о которой я расскажу позже. Чаще всего на производстве используется многоступенчатая фильтрация, благодаря которой обеспечивается более тщательный процесс. Заключается он в использовании нескольких стадий фильтраций с различной размерностью ячеек, при этом размерность с каждой стадией уменьшается, что исключает забивание самого тонкого фильтра на последнем этапе.
Даже в домашней практике использование фильтров довольно популярно. При этом пивовары рекомендуют очень тщательно подходить к выбору фильтра. Как правило, используется обычный фильтр для воды (но лучше приобрести специально для приготовления пива), но при этом учитывается размерность ячеек. Ячейки не должны быть слишком мелкими, иначе это может сказаться на вкусе будущего напитка и его аромате, а также привести к их быстрому засору.
Не рекомендуется использовать фильтры с величиной ячейки менее 0.5 микрона. Лучше всего чтобы размер ячейки лежал в диапазоне от 0.5 до 1 микрона.
Если вы решили приступить к фильтрации в домашних условиях, стоит запастись сменными картриджами, поскольку они быстро забиваются.
Обратная сторона очистки пива от дрожжевого осадка, о которой я говорил выше это изменение срока годности. Дело в том, что осадок из дрожжей, содержащийся в живом пиве это своего рода консервант, который способствует более длительному хранению напитка. После подобной фильтрации и при отсутствии дальнейшей пастеризации (которая применяется на производстве), пиво долго не простоит.
К тому же процесс фильтрации это еще один этап, на котором можно заразить напиток. Поэтому необходимо тщательно подойти к дезинфекции всего оборудования.
Альтернатива фильтрации или ухищрения домашних пивоваров.
Большинство же пивоваров, пользуются другими ухищрениями для приготовления прозрачного напитка, о которых пишут практически на всех пивоваренных форумах:
Ирландский мох, желатин и фильтрация.
Ирландский мох это красная водоросль, которую добавляют за 5-15 минут перед окончанием кипячения сусла вместе с хмелем. А в момент охлаждения, он «связывает» белок и дубильные вещества и способствует их быстрому выпадению в осадок, в результате чего они оседают на дно, а пиво остается нефильтрованным и осветленным. В магазинах ирландский мох продается в сыпучем виде или в таблетках, и стоит сравнительно недорого.
В отличие ото мха, желатин используется не во время варки, а в момент постановки пива на дображивание. Для этого 12-15 гр. желатина растворяют в стакане воды, нагревая воду, но при этом, не доводя ее до кипения. А после остужают, и добавляют в пиво. Эффект приблизительно тот же самый.
Если у вас есть дополнения оставляйте их в комментариях.
