Как ощипать глухаря в домашних условиях
РАЗДЕЛКА БОРОВОЙ ДИЧИ (тетерев).
Скоро начнется сезон охоты на дичь, для кого-либо этот сезон будет первым.
Зависимо от места обитания дичь бывает:
* боровой (лесной)глухари, тетерева, рябчики, куропатки белоснежные, фазаны и др.;
* горной —горные куропатки и индейки;
* степной — сероватые куропатки, перепела;
* водоплавающей — утки, гуси;
* болотной — кулики, бекасы.
Мы много гласили о свежевании зверька, о рыбе, но вот разделки боровой дичи еще не касались, и речь сейчас об этом..
1. Можно вас поздравить — Боровая Дичь самая незапятнанная и смачная. В ее мясе фактически не бывает паразитов, потому что питается она ягодами, травинками, семенами и т.д..
В зобу тетерева, который я разделывала, были ягоды брусники, клюквы, мха и всякие веточки.. хотя была весна, но кое-где эти ягоды он отыскал)
3. разделать дичь совсем не сложно, только не вздумайте ощипывать ей перья и т.д.. это очень муторно и совсем не правильно, только умаетесь, а итог будет неудовлетворительным.
все оперенье совместно со шкурой необходимо снимать с дичи полностью, вкупе с пером — ЧУЛКОМ.
1. расправляем крылья, последние суставы крыльев обламываем — они нам не необходимы.
2. на крыльях выдергиваем огромные маховые перья (это до боли просто)
3. отрезаем по нижним суставам лапки, отставляя окорочка нетронутыми.
У нас остается голова и хвост с перьями.
8. Аккуратненько отрезаем огузок совместно с перьями хвоста.
Сейчас Принципиальное НЕ Запамятовать:
10. ПРОВЕРИТЬ нашу дичь и вытащить из нее ВСЕ ДРОБИНЫ, по другому либо вы либо домашние — останетесь без зубов ))
Нужно увидеть, что мясо тетерева красноватое,окорочка очень мелкие, но зато грудка — ого-го ))
ОДИН Смачный РЕЦЕПТИК :
МАРИНАД ДЛЯ ТЕТЕРЕВА я готовлю так:
Вышло просто безрассудно смачно и хватило на несколько человек полакомиться
Надеюсь и для вас, друзья, понравится рецептик от Элен 
ну и естественно «НЕ вижу — НЕ стреляю»
Блюда из глухаря
Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Охота на них лимитирована.
Мясо глухаря достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неочищенного, непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. В старинных книгах описано, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.
Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат. Так как мясо глухаря тверже мяса других птиц, его надо вымочить в легком уксусе с кореньями и специями от 10 часов до 2–3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 3, а молодой — около 1,5 часов.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СМЕТАНЕ
Нарезать на куски филе крупного глухаря, натереть солью, перцем и обжарить на раскаленной сковороде до образования корочки, положить в гусятницу, залить густым сметанным соусом, добавить стебли петрушки и тушить около 1,5–2 часов на слабом огне. Подать горячим с жареным крупными кусками картофелем, полив сметанным соусом, в котором тушилось филе.
ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ
Маринад: 2–3 бутылки столового уксуса, 2–3 бутылки воды, 5 луковиц, 8–10 лавровых листов, 10 горошин перца, соль.
Мясо этой крупной птицы (до 6 кг массой), питающейся зимой хвоей, нередко имеет привкус горечи. Поэтому перед жарением его надо выдержать в маринаде или уксусе. Тушку тщательно ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть изнутри, вытереть и выдержать в маринаде или разбавленном наполовину столовом уксусе 3–4 дня. Обсушить салфеткой, нашпиговать (больше шпиговать грудь) изнутри и снаружи, обмазать сливочным маслом или жиром и жарить в горячей духовке в зависимости от величины птицы.
Когда заколеруется, периодически поливать ее соком или красным сухим вином. Выложить на блюдо, нарезать порционными кусками, подавая, полить соком с противня. Украсить веточками зелени. Гарнировать жареным картофелем, маринованными ягодами, фруктами, маринованной красной капустой, брусничным вареньем, овощными салатами.
Для маринада: разбавленный водой уксус кипятить с луком, солью 10–15 минут и остудить.
ГЛУХАРЬ ПО-ПОХОДНОМУ
Подготовленную тушку глухаря (без шеи, лап и крыльев) разрезать на шесть кусков, нашпиговать салом. Обмакнуть каждый кусок в растительное масло и обжарить над углями 2–3 минуты до образования румяной корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем мелко нарезанный лук. Положить на лук куски глухаря, влить отдельно приготовленный из потрошков бульон и тушить около часа. За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и загустить по вкусу мукой.
БИТКИ ИЗ ФИЛЕЯ ГЛУХАРЯ ИЛИ ТЕТЕРЕВА
Снять филеи с двух тетеревов или одного глухаря, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить как можно скорее с обеих сторон в масле. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды, добавить 1 ложку масла; когда уварится, процедить, влить 1/2–1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ложкой натертого твердого сыра, облить соусом, довести до кипения на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом. В соусе можно еще раз вскипятить уже готовый отварной картофель.
ГЛУХАРЬ С ОРЕХАМИ, ЖАРЕННЫЙ В ГЛИНЕ
Орехи очистить от скорлупы, сварить в котелке, после чего воду слить. Приготовленную тушку посолить снаружи и изнутри. В очищенное от кишок брюшко глухаря заложить орехи и зашить ниткой. Обернуть тушку листьями дикой смородины или клена, обмазать нежидкой глиной и положить в костер на угли. Как только глина высохнет, начнет трескаться и отваливаться по частям, птица готова. Так же можно приготовить жаркое из утки или другой дичи.
Как ощипать глухаря в домашних условиях
Выживание. SV-БУНКЕР запись закреплена
РАЗДЕЛКА БОРОВОЙ ДИЧИ (тетерев).
СНЯТИЕ ОПЕРЕНИЯ ЧУЛКОМ (личный опыт) + РЕЦЕПТ.
Скоро начнется сезон охоты на дичь, для кого-то этот сезон будет первым.
В зависимости от места обитания дичь бывает:
* боровой (лесной)глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;
* горной —горные куропатки и индейки;
* степной — серые куропатки, перепела;
* водоплавающей — утки, гуси;
* болотной — кулики, бекасы.
Мы много говорили о свежевании зверя, о рыбе, но вот разделки боровой дичи еще не касались, и речь сегодня об этом..
3. разделать дичь очень легко, только не вздумайте ощипывать ей перья и так далее. это очень муторно и вовсе не верно, только умаетесь, а результат будет неудовлетворительным.
2. на крыльях выдергиваем большие маховые перья (это очень просто)
3. отрезаем по нижним суставам лапки, отставляя окорочка нетронутыми.
У нас останется голова и хвост с перьями.
8. Аккуратно отрезаем огузок вместе с перьями хвоста.
ТЕПЕРЬ ВАЖНОЕ НЕ ЗАБЫТЬ:
ОДИН ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТИК :
МАРИНАД ДЛЯ ТЕТЕРЕВА я готовлю так:
Как готовлю глухаря я ( не для слабонервных). но в итоге вкусно
Я вчера накидала рецептов из интернета, а сегодня хочу рассказать как готовлю его дома уже много лет.
Ну во-первых несколько тонкостей разделки..
Есть у охотников особый ритуал.. Потрошат птицу, глухаря подвешивают вниз головой и ждут пока эта самая голова сама отвалится под собственным весом. И лишь потом его разделывают.
Но это способ не для меня.
Я еще теплую птицу освежевываю.. т. е. снимаю с птицы шкуру прямо с перьями и после этого потрошу. Чтобы снять шкуру, надо отрезать у глухаря голову, отрезаю хвост, лапы по первому суставу, крыло отрезая пальцы ( крылья это те же руки и поэтому там есть пальцы), отрезаю длинные перья по низу локтевой части вместе с кожей, от хвоста до головы делаю надрез кожи и снимаю полностью кожный покров вместе с перьями. Остается в руках голая тушка ( в руках если вы сможете удержать 5-6 кг мяса) на сам деле она остается у вас на столе.
Использование остатков разделки:
Перья можно использовать на поделки, крыльями раньше откатывали бруснику на специальных досках, а бабушки использовали для смазывания маслом сковородок для блинов.. сейчас можно сделать из хвостов и крыльев оригинальные поделки. Из лап и клюва изготавливают сувениры.
У нас все, что остается от разделки, идет на наживу для охоты.
Приступаем к разделке тушки:
Разрезаю тонкую пленку на брюшке поперек птицы и удаляю кишки.. у охотников даже кишки не идут на выброс. Все остальное в дело ( на наживу).
Желудок надо разрезать вдоль и вывернуть на изнанку, снять внутреннюю жесткую прослойку желудка вместе с содержимым. Желудок в воду на промывку, содержимое желудка в мусор, а прослойку промыть под проточной водой и положить сушить ( не выбрасывать)..
Тушку птицы разделываем, как курицу, на порционные куски, хорошо промываем если она уже остывшая, если теплая вымачиваем в холодной воде пока не остынет.
У глухаря очень хорошо развита грудная клетка и мясо в этой части разное как по вкусу так и по цвету. Его там достаточно много и даже может хватить на диетические котлетки.
Поэтому часть мяса я отделяю и замораживаю. Потом перекручиваю с луком и соединяю фарш с замоченной в молоке или воде булкой или батоном. Соль перец по вкусу. Формирую котлетки, обваливаю в муке и быстро обжариваю до корочки в растительном масле. Дальше заливаю котлетки водой, добавляю специи и ставлю тушить на 5 минут. Тем временем развожу 1 ч. л. муки водой и выливаю к котлеткам, еще 5 минут на медленном огне, горсть брусники за минуту до окончания готовки. Можно добавить в конце немного брусничного сока.. пара минут на столе для пропитки брусничным соком и котлетки из глухаря по домашнему можно подавать к горячему картофельному пюре.
Пока мясо для котлеток замораживается мы будем готовить глухаря тушенного с овощами.
Охлажденные куски мяса с костями натираем солью и перцем, обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле до золотистой корочки. Складываем в сотейник, выливаем остатки масла, заливаем водой и ставим на плиту до закипания. Если на сковородке остались следы обжарки залить все горячей водой и через 5 минут слить к глухарю в сотейник, жаровню или в кастрюлю, смотря в чем будете готовить.
После закипания огонь убавить и оставить для тушения.
Мы пока подготовим овощи.. Лук нарезать кольцами, на птицу хватит пару больших головок, при желании можно взять больше. Лук можно слегка обжарить, но не сильно, чтобы он не поменял цвет, а лишь изменил аромат и стал прозрачным. Немного лука покрошить мелко и обжарить с морковью так как готовим поджарку для обычного супа, моркови тоже не жалейте парочку хороших покрошите. Все это добавляем к глухарю, через полчаса после начала тушения. В это же время можно добавить перец горошком и немного сухого укропа. Если используете укроп свежий то добавьте его после приготовления блюда.
На данном этапе глухарь должен быть полностью покрыт водой и овощами и немного кипеть. Следите за тем чтобы вода сильно не выкипала, если нужно подлейте кипяченую.
Тушить глухаря надо до тех пор пока мясо не станет мягким и будет легко отделяться от костей, но не слетать самостоятельно.
Готовое блюдо подать с картофелем на большом блюде.
Картофель укладывается в середину, по краям по кругу куски глухаря, все полить соусом в котором готовился глухарь ( жидкость и овощи к тому времени как раз приобретут консистенцию соуса, мука с обжарки сделает его густым).
украсье блюдо ветками укропа и моченой брусникой.
Чем не царское блюдо?
Ну и на последок суп из потрошков.
Поставьте воду в кастрюле на огонь,
пока вода закипает, обжарьте обваленные в муке потрошка в растительном масле.
После закипания воды опустите потрошка в кастрюлю. А сами тем временем почистите и покрошите картошку кубиками.
Через 15 минут после потрошков поместите в воду картошку, а после закипания в этот раз огонь убавляем.
Через 5 минут порезанный мелко лук-репку (не обжаренный) отправляете в суп.
Припустите на воде тертую на крупной терке морковь без масла. Отправьте её в кастрюлю.
Солим, перчим и варим еще 5 минут.
Добавляем остальные специи ( укроп, сельдерей, лавровый лист, зеленый лук) и выключаем плиту, но суп с плиты не снимаем. Через 15 минут можно подавать
Да.. за описанием таких вкусностей я совсем забыла рассказать вам про прослойку желудка, что мы в самом начале отправили на просушку и которую я вам сказала ни в коем случае не выбрасывать.
Так вот когда она окончательно высохнет и станет ломкой, её нужно завернуть в чистую белую бумажку и убрать далеко на полочку, туда где вы храните свои лекарства.
Основные правила приготовления пернатой дичи, ощипывание, удаление внутренностей, заправка пернатой дичи перед приготовлением.
Молодая пернатая дичь отличается тонкой кожей под крыльями. У молодогорябчика подклювье надломится, если за него приподнять птицу. У молодых куропаток перья остроконечные, а у старых закругленные. Кости черепа у молодой пернатой дичи мягковатые, что легко проверяется легким нажатием пальца.
Основные правила приготовления пернатой дичи, ощипывание, удаление внутренностей, заправка пернатой дичи перед приготовлением.
Желательно, чтобы дичь была застрелена, а не придушена и чтобы прострелены были крылышки или ножки, а не филеи (грудные мышцы), которые должны подаваться к столу цельными. Таким образом застреленная дичь называется банкетною. Мясо такой пернатой дичи и белее, и вкуснее.
Несвежесть пернатой дичи узнается:
По запаху.
На животе и под крыльями оказываются зеленоватые пятна.
Перья делаются влажными и легко выдергиваются.
Дичь вообще не опаливают, за исключением диких уток, а ощипывают насухо. Причем перья следует выдергивать осторожно в том направлении, как они растут, покручивая каждое перо. Оно легче отделяется от кожи.
Чтобы удалить самый мелкий пух, надо, обтерев ощипанную тушку мукой, опалить ее над зажженной бумагой, пламенем спиртовки,газовой горелки или факела, сделанного из соломы. Еще лучше смочить всю тушку спиртом и поджечь его. При необходимости это нужно повторить. Пока не останется ни одного “волосика”. После чего птицу выпотрошить.
Из крупной дичи внутренности можно вынуть ладонью. Из мелкой черенкомложки, надавливая птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились. Потроша птиц, надо остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если же это случится, то как можно скорее следует промыть птицу в нескольких водах.
Отрезав голову, нужно прочно захватить пальцами находящуюся у шеи пленку и, крепко придерживая птицу, вытащить находящийся в зобе “мешок” с зерном или другим кормом. Затем птицу следует вымыть внутри, вытереть насухо. Снаружи обтереть мукой, отрубями или полотенцем и тогда уже положить ее вымачивать в холодную воду на час и более.
Заправка пернатой дичи перед приготовлением.
Приступая кжаренью, надо мелкую дичь заправить следующим образом. Например, головки рябчиков не подаются к столу. Поэтому они отрубаются, как и крылышки. Ножки же надо плотно вправить в туловище, воткнуть в них толстую длинную иголку с ниткой сначала в верхней, а затем в нижней их части. Связать концы ниток на спине. Изжарив, следует, разумеется, снять нитки и разрубить тушки пополам.
Самая мелкая дичь (бекасы, перепела, дупеля и пр.) жарится с головками, которые подвертывают под правое крыло. Некоторые виды дичи не бывают жирны вообще. Поэтому крупную шпигуют шпиком, а мелкую обвязывают тонкими пластинками шпика и затем жарят, раскалив масло и часто переворачивая птицу.
Перед шпигованием надо мелкую дичь опустить на 10-15 минут в горячийбульон или кипяток, но чтобы вода с нею не вскипала. Затем вынуть, остудить и тогда нашпиговать. Дичь с длинным клювом (бекасы и другие кулики) натирают толченым можжевельником. Жарить этих птиц лучше всего навертеле при сильном огне без дыма. Сначала поливать маслом, а затем стекшим с них соусом.
Дичь по большей части употребляют жареною. И самые крупные птицы, и мелкая дичь жарятся на один манер. Первые — в духовом шкафу на противне, вторые — в кастрюле на плите. Внутренности крупной пернатой дичи (глухаря, тетерева, рябчика, куропатки) не употребляются совсем.
Кишки мелкой пернатой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и пр.) поджариваются в масле с малым количеством муки, подаются на крутонах. То есть на тонких ломтиках белой булки или батона, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Этими крутонами гарнируют жареную дичь.
Чтобы в течение нескольких дней сберечь совершенно свежим большое количество привезенной с охоты пернатой дичи, надо ее целиком тотчас же засыпать пшеницей или рожью. Когда жарится дичь, то недурно сберечь к следующему дню немного подливки из-под этой пернатой дичи, чтобы подливать ее к биткам изговядины, дав им в ней вскипеть один раз вместе со сметаной.